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食品安全事关国民健康、社会稳定和国家安全，任何一个负责任的政府，都十分重视本国的食品安全问题。随着世界贸易的日益发展，食品安全与技术性贸易壁垒已成为世界各国所关注的大事。
（一）食品安全及其标准
1.食品安全的概念
从不同的角度看，可将食品安全分为供给安全、卫生安全、营养安全和生态安全，我们所讨论的食品安全是食品的卫生安全。
世界卫生组织（WHO）1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，将其定义为：“生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年，世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。
食品安全的通俗解释可理解为：在食品中不含有可能危害人体健康的有害物质，食用之后不会导致食用者产生急性或慢性毒害或感染疾病，不会危及其后代的健康。
2.食品安全的标准
食品在生产、加工、运输、贮存、分配和制作过程中，不可能保证不混入或加入某些有害人体健康的物质，但是必须把这些有害物质的含量限制在一定的标准之下，使其不危害人体的健康，保证食品的卫生安全性。为了判断某一种食品是否安全，世界各国制定了许许多多的食品安全标准。国际食品法典委员会也制定了许多食品的安全标准，这些标准就是食品安全的国际标准。
由于世界各国的经济和科技发展水平、饮食习惯、身体素质及对食品安全认识的差异，各国关于食品的安全指标和标准不完全相同。如在同一种食品中所规定的农药残留，不仅农药的种类不同，而且同种农药的最高残留量标准也不同，有的相差几十倍甚至上百倍。
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