食品安全（Food Safety）是指食物中有毒、有害因素对人体健康的影响。这些因素包括物理的，如杂质和放射性物质；化学的，如农药、兽药、添加剂、加工过程污染物、有毒包装材料、环境污染物、生物毒素和真菌毒素；生物的，如细菌、病毒和立克次体、寄生虫和原虫、食源性有毒动植物；过敏物质、生化恐怖因素和转基因等。因为生产和加工的不当，国际贸易或贸易全球化，消费人群和生活方式的改变，新技术、新工艺、新资源的应用，掺假作伪以及一些不定的因素，使食品安全问题复杂多变、花样翻新。

近年来，国内外食品安全问题接连不断，成为当今各国政府、消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。食品安全除了影响消费者健康外，还与食品进出口贸易、国家声誉，乃至社会安定有着密切关系。当前在中国，还关系到农业与食品工业乃至化学工业的产业结构调整。因此，食品安全作为国家公共安全体系中的一个重要组成部分具有十分重要的意义。

（一）国际食品安全状况与发展趋势

最近十多年，国际上由于食品污染造成的恶性事件接连发生，如英国疯牛病，比利时二英事件，美、法、日等大肠杆菌O157∶H7食物中毒，英国口蹄疫，荷兰甲羟孕酮事件，葡萄牙及其他许多国家的硝基呋喃污染等。而且，随着贸易的全球化，事故所波及的范围、造成的损失有不断扩大的趋势。据报道，比利时发生二英事件期间，每天所造成的经济损失超过1千万美元。因为食品污染引起疾病而导致的治疗和处理花费从整体上也造成了极大的经济损失。如美国每年约发生7600万例次食品致病病例，造成5000人死亡，为此付出65亿~349亿美元。

鉴于上述食品安全事件接连发生，联合国粮农组织和世界卫生组织以及世界各国政府近年来都加强了对食品安全的重视程度。2000年，WHO第53届世界卫生大会首次在决议中将食品安全列为WHO重点工作领域。世界卫生组织及联合国粮农组织食品法典委员会对食品中农药残留、兽药残留、添加剂含量以及食品卫生等建立国际公认的技术法规、标准和测试、取样方法规范，作为世界贸易组织仲裁的依据。同时，大力推荐实施食品生产的危害分析关键控制点技术。

美国在加强各部门间食品安全协调的基础上，建立并动态补充和更新食品、药品和化妆品法，建立了食品的安全监测和控制体系、风险评价程序和体系、认证认可体系、食品安全预警体系、进口自动扣留机制和公众教育体系。美国国会立法，最近几年每年投资30多亿美元用于建立食品安全网络、反生物恐怖及动植物防疫等既相对独立又互相联系的预警和快速反应体系。

欧盟针对动物和植物产品、食品、饲料和相关药物本身及其生产、加工、储藏、运输和销售等过程，检验方法性能指标，整体残留控制体系等建立了一系列的法规和指令，包括2000年发表的《食品安全白皮书》。特别是在动物源产品监控体系、农产品监测、动物疾病预防和控制、动物福利、风险评估和预警、事故处理等方面已经建立了非常完整的体系。而且，有关食品安全研究的投入有增无减，在2002~2006年的科技框架计划（FP6）中将食品质量与安全列入其7个优先研究主题开展相关的技术研究，仅FP6在该优先主题方面的投入就达6.85亿欧元。

同时，食品安全和卫生问题也成为世界贸易组织的重要文件《卫生与植物卫生措施协定》（SPS）和《贸易技术壁垒协定》（TBT）的主要内容之一。世界各国从机构设置、经费投入等方面加强了食品安全的监督和管理。