引言

中国政府认为，食品安全是非常重要的公众健康问题，它直接与人类的健康和社会的经济发展息息相关，这在国际范围内产生了共鸣。世界卫生组织与联合国粮农组织以及其他成员国已经采取了许多新的行动，这些行动表明了食品法规新的方向。

这一变化的主要原因是全世界都受到了食源性疾病的侵袭，并且这种趋势在增加。因此，在全球范围内，食源性疾病成了最重要的公众健康问题。与此同时，国际食品贸易的大幅度增加为一些发展中国家的经济发展提供了契机。然而，除非在国际范围内食品安全问题获得很好的协调;否则，这种发展的契机是不可能实现的。

（一）食源性疾病

过去的十年，世界各地都曾经爆发过食源性疾病，全世界的消费者越来越关注食源性疾病的爆发。这说明公众健康和这些疾病对社会产生了影响。然而，疾病的爆发可能是一个具有深远性和持久性问题最直观的一面，应对这些疾病引起的相关散发病进行评估。在一些国家对食源性疾病开展了相对较少的具体监督。在大部分国家，由于缺乏或不存在相应的报告系统，关于这些疾病几乎不可能得到可靠的统计数字。因此，食源性疾病的数量很难评估。大部分国家都报道综合性疾病，食品安全范围内的大多数疾病是由腹泻引起的。然而，一部分人不将腹泻看成疾病的症状，甚至认为是一种正常现象。因此，人们几乎没有调查、报告和监控食源性疾病发生的想法，特别是在发展中国家。对食源性疾病的考虑中，我们不应该忘记化学污染与疾病的关系。在一些病例中，疾病的本质和症状与引起疾病的化学危害性物质并不具有确定的关系，检测的结果常常是不确定的。因此，在这个层面上，确定疾病与食源性危害物是非常困难的。

几乎所有的腹泻都是由食品或水中的微生物病原体引起的，而且在少数发达国家，这种腹泻是疾病和死亡的主要原因。据估计，全球每年至少40亿的腹泻病例（由水和食品引起的）才仅仅是由食品引起疾病的一部分（WHO，2001），其他慢性疾病不仅由食品中的微生物引起，同时食品中的化学污染也会导致这种疾病。世界卫生组织估计全球每年仅腹泻就会导致18亿人死亡（WHO，2004b），甚至估计在发达国家每年达到1/3的人口患有由食品中微生物引起的疾病（Mead，1999）。此外，食源性腹泻提供食品安全和食品保证体系的最直接的联系，由于引起宿主易受食源性浸染的最主要原因是营养不良。一般情况下，营养不良将使腹泻导致的死亡率增加30倍（Morris and Potter，1997）。

然而，在食品中非常重要的病原性微生物包括众所周知的沙门氏菌或霍乱弧菌。在过去的十年，虽然不是全部国家，但至少绝大多数国家还有大量的细菌作为食源性危害物出现。病毒可能占诱发疾病因素的主要部分，正如大量的食源性寄生虫。食品中的化学污染物包括天然的毒物，如毒枝菌素和海产品毒素；化学污染物，如汞和铅；在植物中天然存在的物质，如土豆中的茄灵以及来自于现代化农业过程中的化学物质，如杀虫剂和兽药残留。

然而，在公众健康的条例中，食源性疾病常常不受重视，在一些国家，这个矛盾的原因很清晰地与两个重要因素相关。

第一，复杂的、常常低效率的、不系统的和过时的食品安全系统不能将食品污染和疾病直接联系起来，这就导致不能根据由食品引起的疾病风险来优化策略。

第二，对于高效处理食品安全问题的低的行政意向常常是由人们过低估计疾病与其引起的经济负担，以及疾病与经济发展的相互作用所导致的。