•寻找“老北京的影子”(四)

寻找“老北京的影子”系列之“老北京”的民俗玩意

寻找“老北京的影子”系列之“老北京”的休闲文化

寻找“老北京的影子”系列之“老北京”的特色建筑

　　品尝美食，始终是味觉的一次奇妙旅行。在寻访老北京影子的旅程中，从宫廷盛宴，到胡同小吃，我们或看或尝，渐渐通过感官的体验，走进了一个奇妙的领域，那里有金碧辉煌、聚龙集凤的贵族底蕴，也有百年老店煎炒烹炸、拱手唱和的师徒传承，还有胡同深处靠着三轮车冒出腾腾热气的温暖民俗……这一次行走，已经不仅仅局限在味觉的领域，而还是在老北京饮食文化的时光长廊里漫步。这样的漫步却真正让我们在传统美食里，发现了崭新的“味道”！

　　温馨提示：1、老北京的特色美食融合了汉、回、蒙古、满等多民族风味，全国各地风味以及明、清宫廷风味而形成，是中华饮食文化的集大成者。2、由于饮食关系民生，关系游客健康，所以本次报道，我们走访了相关的管理经营人员，通过他们的叙述，为游客提供更多的服务和心理保障。

　　仿膳饭庄

　  名膳名楼

　　仿膳饭庄：宁静的皇家风味

　　“宫廷盛宴，侍者如云，传菜唱菜的就有几百名，一道道佳肴美味、海馐山珍从御膳房里传出，在古乐伴奏声中，喝罢白玉奶茶，四盘‘到奉点心’——茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼便齐齐地摆了上来。紧接着，攒盒一品、四喜乾果、四甜蜜饯、酱菜四品等开胃小菜陆续上了席面。这还只是开始，那凤尾鱼翅、红梅珠香、祥龙双飞、佛手金卷等御菜正品才渐渐伴着每道菜华丽吉祥的名字端了上来，也将宴会的气氛和皇族亲贵的胃口推向了高潮……”这是清朝宫廷满汉全席中的蒙古亲藩宴的盛景。“旧时宫廷菜，近日问谁家”，现在到哪里可以体验正宗的满汉全席的味道和文化呢？通过全聚德集团副总裁刘小红的指引，我们了解到北海公园里的仿膳不但有全套的满汉盛宴，而且还根据现代游客的要求，推出了“满汉全席精选宴”。于是，我们第一站便去仿膳。

　　身着清朝宫女服饰的服务员在前面引领，我们紧紧跟随，这一前一后，瞬间仿佛走过百年，亦幻亦真。穿过一段室内金碧辉煌的过廊，来到一个小小的厅堂，厅内流光溢彩富丽堂皇，而窗外冰天冻地的，便是冬天北海的湖面了。这里无论屏风还是梁柱，满眼都装饰着龙凤图案，颜色也以金黄色为主。餐台上铺着亮黄色的台布，摆着各种印有“万寿无疆”的仿宫廷式餐具。入座后，一边品着香茗，一边吃着精巧细腻、入口即化的豌豆黄和芸豆卷，听着“格格”（顾客对服务员的亲热称呼）向我们介绍仿膳饭庄的来历：清朝被推翻后，1924年故宫御膳房解散，宫廷御厨集体“失业”。为了营生，几个人选址北海，合伙开了名为“仿膳”的茶社，后改为饭庄。近百年来，那几位御厨师傅的做菜心法，在仿膳口口相传，辈辈相承，为此这儿的“满汉全席”才有着正宗宫廷菜式的味道。

海参蹄筋   仿膳饭庄提供

肉沫烧饼   仿膳饭庄提供

　　我们并没有领略满汉全席的豪盛，只是品尝了几道仿膳的小菜：炸佛手卷、抓炒里脊、香辣鱼卷……仿膳的菜式有的已经不像是菜了，而是一尊尊精雕细刻的工艺品：那活灵活现的龙、那妖娆多姿的孔雀，让人都不敢想象它们脱胎自萝卜和豆面。每上一道菜，“格格”便将这道菜名的根由和传说娓娓道来。看着造型美观，色泽诱人的菜品，听着宫廷饮食文化的轻声叙说，望着窗外北海的平静，我们不禁被一种安静的情绪包围了，这种情绪和西装革履的西餐不同，也和觥筹交错的家宴不同，这种宁静是老北京饮食文化里儒雅高贵的一面，也是中国饮食文化里富有“哲理”的一面。

　　有一道菜，值得专门一提：那就是仿膳的肉末烧饼。相传一天夜里，慈禧太后梦见自己吃了夹肉末的烧饼，第二天用膳时，竟然确有肉末烧饼。慈禧一看与梦境一样，心中大悦，认为此是圆梦，便立刻令人封赏了制作烧饼的御厨赵永寿，所以肉末烧饼也叫圆梦烧饼。此时我们惦记着各自的梦想，张开嘴，轻轻地咬一口，香脆油亮的烧饼里夹着裹有鲜嫩马蹄末儿的肉末儿，真是美味无比，味觉的快感传遍全身，仿佛梦想成真。

　　温馨提示：

　　1、据仿膳总经理吴丽华介绍，为了符合现代客人的饮食习惯和趋向，仿膳进行了一系列改革：考虑到客人的时间和经济问题，仿膳推出了几种“满汉全席精选宴”，食一餐便可领略满汉全席之精美；现在的菜品经过改良更加绿色健康、营养均衡，同时具有环保精神；满汉全席的礼仪在仿膳也留有原貌，客人可更换上龙袍凤饰，观看古乐歌舞，享受皇家饮食之尊贵。2、价格：满汉全席共六餐，每餐每人600元。满汉全席精选宴每人500元至2000元不等。

　　提起北京烤鸭，“谁人不知，哪个不晓”？到了北京，除了登长城游故宫外，吃烤鸭是必不可少的，有句话说得好：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。而说到正宗的北京烤鸭就不能不提被称为“天下第一楼”的“全聚德”，这历史悠久的百年老店以传统的挂炉烤鸭享誉海内外。全聚德烤鸭店在北京共有三家主营分店，我们采访的是全聚德王府井烤鸭店。

　　为了营造“王府文化”的氛围，店内根据现有的历史资料进行了复古装饰。从大门颇具北京特色的牌楼到店内细小的布局，处处渗透出华贵儒雅的贵族风范。每层的大厅及包厢都是取自于王室亭、阁、轩、堂的名称，而室内布置处处诗文画墨、金雕玉坠，尽显王府风采。诗画引路，不知不觉已到了四楼的“萃锦园”。

　　在金碧辉煌的“萃锦园”里，听儒雅的副总经理郑江介绍，如坐春风。他说，目前运用的高科技烤鸭炉，将全聚德一百多年来的传统烤鸭技术数字化，通过计算机程序控制，实现了在烤鸭生产完全自动化调节，电子烤制和传统烤制的烤鸭已经没有任何区别。就在此时，表演片鸭技术的师傅推着餐车来到桌旁，只见车上刚出炉的烤鸭体态丰腴饱满，周身色泽枣红、润亮光泽，只瞧上一眼就已食欲大增，更何况扑鼻而来的淡淡果木清香。

　　过去的挂炉烤鸭

　　如今的挂炉烤鸭

　　吃烤鸭本身是种享受，而现场观看“庖丁解鸭”的过程更是令人大饱眼福。只见师傅刀工娴熟，先将烤鸭胸口的鸭皮“片”下来，切成指节大小，每片儿晶莹剔透、纹路清晰，趁热蘸些砂糖吃，入口即化、香甜酥软，丝毫没有油腻的感觉。这边儿吃着，那边儿师傅仍继续“片”着，刀刀游刃有余，片片大小均匀，片好的鸭肉如丝绦般层层在盘中码齐，取张薄如蝉翼的荷叶饼摊于掌心，用筷子夹几片金黄油亮的鸭肉，蘸些甜面酱放于饼上，和着葱丝、黄瓜条一并紧紧卷成筒状，轻啖一口，皮酥肉嫩，香而不腻，回味无穷。这鸭肉除去佐以面酱香葱，也可以蘸蒜茸或是椒盐来食。此外，总厨师长徐福林还特意为我们介绍了一种新颖独特的吃法，用生菜叶卷食蘸了黄芥末酱的鸭肉，鲜香中增添了一丝辣意，味道格外清爽。

　　既然是体验王府风范，那就不能不参观这里推出的“王府盛宴”，这可是融合了宫廷菜、王府菜与全聚德特色鸭子风味菜肴的精髓。无论是餐前小菜还是饭后果品，到处都是惊喜。鸭香八宝饭，造型很像片好的鸭肉，被粘稠的糖汁包裹，滑糯的口感中还真能嚼出几分鸭香。煎烹鸭肝有点法式鹅肝的意思，算是一道中西合璧的菜肴，说实话，绵绸的味道一点不比鹅肝差！

　　温馨提示：

　　1、王府盛宴是王府井店打造的特色系列宴席，每桌3000到8000元不等。除了王府盛宴，全聚德传统的全鸭席在这里也有所创新，每桌2000元到5000元不等，菜品可以根据食客要求调剂。2、据全聚德集团市场营销部部长曹翼南介绍，为了提高集团旗下饭店的后厨管理水平，很多饭店目前实现了厨房从原材料切配到领用、菜品烹制、质量验收的程序化管理，并开展厨房透明可参观的人性化服务。同时对金牌字号饭店的菜式进行改良和创新，更加符合顾客和海外游客的口味。