中国国情专题库：中国传统菜系

2000余年改进创新成就湘菜美名

湘，湖南省的简称。说起湘菜，可以追溯到2000多年以前。

在1974年长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱上，记载了100多种名贵湘菜和11种烹饪技法。西汉时期湘菜的用料就较为广泛，动物如马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物如稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等均已入馔。在随后的2000多年中，湘菜不断改进创新，至明清时期达到高峰，菜系特点趋于成熟。

湖南处于南北交汇的中部地区，古往今来，“迁客骚人多会于此 ”，这为湘菜的改进和传播提供了优越的人文条件，丰富了湘菜的烹饪技法和餐饮文化，同时又通过他们将湘菜的美名传至九州大地。唐朝诗人李白、王昌龄都曾在诗中记录了他们品尝湘菜美味的情景。特别在清朝，出现了一批声名显赫的湘籍达官贵人，如曾国藩、左宗棠、张之洞等，极大地推动了湘菜的发展与传播，逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。

湖南长沙一地的湘菜发展，就是整个湘菜衍变的缩影。长沙店铺林立，逐渐形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。至民国时期，“十柱”进一步发展，形成了各具特色的湘菜流派，其中以戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和“祖庵菜”派等最为著名。后来的革命战争时期，湖南活跃的革命运动及毛泽东、刘少奇、彭德怀等一大批湘籍革命领导人的涌现，客观上又提高了湘菜的美誉度和知名度，使湘菜逐渐成长为中国的八大菜系之一。

“美味加文化”深受海内外食客欢迎

湘菜有着悠久的历史，那么它又具有什么样的特点呢？

湖南气候温润，山川秀丽，物产丰富，得天独厚的地理条件为湘菜提供了丰富的烹饪资源。现在，湘菜包括煨、炖、蒸、烤、炸、炒、溜、煎、爆、烧等20多种主要烹饪技法，制作上也日渐精细，特别注重刀功火候，花色样式精致美观，色、香、味、形俱全。目前，湘菜品种已有6000多个，其主要特色为原汁原味，口味适中，注重回味；一菜一款，一款一味；辣而不烈，油而不腻，酥而不烂；以酸辣、麻辣、香辣、干香、鲜香、清香、浓香见长，具有刚柔兼济的风味。

湘菜十分注意饮食与湖湘文化的整合，从历史、文化、民族、地域中提炼与升华出厚重的文化元素，注入到菜品及餐饮的包装与推广之中，形成鲜明的文化特色。如祖庵菜系、毛家菜系等均以历史名人为依托，火宫殿菜馆则以神话人物火神为载体等等，皆透示出浓厚的文化色彩和湖湘特色，使人们在开怀畅饮之中也能感受到文化魅力、伟人风采与民族风情。

源远流长的发展历史、独特深厚的文化底蕴、丰富多样的物产资源、完备纯熟的烹饪技法、琳琅满目的特色佳肴，注定了湘菜风行天下的大势。

近年来，湘菜以其独特的魅力迅速征服了众多食客，呈现出强劲的发展势头。近两年湖南省的餐饮增长率均居全国前十位，省内餐饮的飞速发展造就了一批湘菜名店，火宫殿、玉楼东等百年老店持续走红；西湖楼、新长福等后起之秀一路飞升。

而湘菜在省外的旺盛场面，更让人惊讶。据统计，全国各大中城市均有颇具影响力的湘菜馆，如北京的湘君府、湘鄂情、菜香根，上海的洞庭春湘菜馆、湘泉乡村菜馆，广州的湘约人家、佬湘楼，深圳的乡里湘味、湘川人家，台湾的“彭园”，香港的“洞庭楼”……湘菜俨然已成为现今中国的美食时尚。

在国外，湘菜也是外国友人十分推崇的中国风味菜之一：在瑞典，湘菜是“紧俏物资”；在新加坡，湘园从这里火向整个东南亚；在德国，湘园大饭店经常爆棚；在美国，火宫殿的臭豆腐写进了布什的日记；在南非，湘菜一品贵比宝石……

湘菜究竟“火”在哪里？

从深层次上去探究，湘菜究竟火在哪里？

湘菜火爆，火的是湘菜的亲民姿态。湘菜的亲民色彩，仅从长沙的店名上略见一斑。在长沙林立的湘菜馆丛中，随处可见诸如“人民公社大食堂”、“天马第一生产队”、“乡里人家”、“辣椒炒肉”等具有鲜明草根色彩的特色饭店。另一方面是对菜品质量越来越注重。亲民就必须惠民、重民、尊民，而就餐饮来说，最基本的就是为民众提供高质量、有品位、重安全的菜品。

其实，湘菜并不乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档品种，特别是在晚清、民国时期，湘菜厨师很多都服务于显赫权贵，高档湘菜的发展达到了非常繁盛的境地。然而到了现在，湘菜的亲民色彩为什么如此深入人心？这其中蕴涵了“心忧天下”这样一个深厚的湖湘文化命题。可以说，湘菜的亲民，代表的是一种姿态，是一种对人民饮食生活的关注，是对“普天共食”的价值彰显。

湘菜火爆，火的是“不吃辣椒不革命”的精神。一方水土养一方人，不知道是悍勇热烈的湖南人成就了湘菜的热辣，还是湘菜的热辣濡沐了湖南人的悍勇热烈，但不可否认的是，嗜辣已经内化为湖南人的一种个性特点。

毛泽东曾慨然而呼：“不吃辣椒不革命！”这已经成为湖南人民的宣言。在当今这样一个革故鼎新的时代，创新既是一种价值，同时也是创造价值的源泉。湘菜这样一种革命宣言，无疑能一石击起千层浪。而就湘菜本身对这个革命宣言的演绎和实践来说，也是无可非议的。由于用料的广泛、烹饪技法的多样，以及成千上万湘菜厨师的挖空心思，每天都会有无数新的湘菜品种诞生，为食客带来意外和惊喜。

湘菜火爆，火的是“海纳百川”的博大胸怀。有人将川菜称为“民菜”、将粤菜称为“商菜”、将江浙菜称为“官菜”，将湘菜称为“军菜”，笔者不认同这种对湘菜的命名。

军，虽然代表了一种团结和战斗力，但同样也透着一种规则和固守的沉闷。我比较认同将湘菜称作“王菜”或“将菜”。王者，王道也，泽被众生，心悦诚服。将者，大将也，以德服人，威仪有加。这都代表的是一种诚服天下、有容乃大的博大胸襟。兼收并蓄、海纳百川既是千年的湖湘文化积淀，也是湘菜一脉相传的精神继承。湘菜一直都注意吸收其他菜系的特点和长处，以丰富和发展自己。

湘菜宽厚，所以丰富。不排外，然后才能得到“外人”的认可，所以今天的湘菜才能获得各族各地各人的喜好。湘菜胜者，正在王道天下。

（张志君 湘菜大师）

名菜撮要

口味蛇 又叫宁乡口味蛇。香辣鲜浓，风味独特，色泽红亮，蛇肉酥烂，有口劲，香、咸、鲜、辣。此菜能祛湿通经，对风湿及类风湿病患者有利。

东安子鸡 是湖南的传统名菜，相传唐玄宗开元年间，有客商在湖南东安县一小饭店用餐。店主因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再焖烧，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙，后来称其为“东安子鸡”。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。

剁椒鱼头 是湘潭名菜。在大街小巷的湘菜餐馆酒店都可以吃到。将鱼头单独洗干净，去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁椒。以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体，色泽红亮、味浓、肉质细嫩，风味独具一格。

农家小炒肉 也就是青辣椒炒肉，一般选用肉质比较细嫩的猪肉，用青椒、豆豉爆炒。由于加入酱料，爆香的味道惹人喜欢，在湘菜馆是点击率非常高的一道菜，便宜又下饭。

毛家红烧肉 此菜的正宗位于毛泽东主席故乡湖南湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，做法非常讲究和复杂。毛家红烧肉肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮，味醇肉香，形态美观。

红煨鱼翅 又叫组庵鱼翅，是湖南传统名菜。此菜用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等作料适量备用。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。

油辣冬笋尖 此菜以冬笋尖为主料，菜色白中带红，味脆嫩鲜辣，冷吃热吃均可。冬笋含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是营养丰富的食品。同时，它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力”，也是一味中药。

板栗烧菜心 选用湘西出产的油板栗，营养丰富。菜心为白菜之精髓，以其细嫩、清爽饱人。二者合烹，黄绿相间，咸甜适口。

腊味合蒸 以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。腊味是湖南的主要特点之一,它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

麻辣子鸡 湘菜中的经典，成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。

吉首酸肉 是湘西地区吉首市的民族传统风味。酸肉是在腌肉的基础上加入了玉米粉。此菜特点是色泽黄亮，味道香辣，略有酸味，肥而不腻。

酱板鸭 此菜风味独到，营养丰富，香醇可口，充分体现湘味食品香、辣、鲜、爽的特色。

霸王别姬 传统湘菜。用甲鱼和鸡为主要原料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席上的佳品。

全家福 是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易，一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。

百鸟朝凤 是一道传统湘菜，象征欢聚一堂、其乐融融。选一只肥嫩母鸡，将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，原鸡汤烧开，加菜心、香菇，再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起、鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

京沪湘哪里吃湘菜？

在湘菜大师名师展谈会上，湘菜美丽的造型吸引观众驻足。

王 斌摄

品味湘菜

北京

曲园酒楼

京城经营湘菜的中华老字号，讲究原料入味，善用熏腊原料，特色名菜有子龙脱袍、东安子鸡、荔枝鱿鱼、蒸腊盒、炒腊肉等。

地址：北京西城区阜成门北大街145号

湘鄂情

湘菜与鄂、粤菜的有机结合，使这里的剁椒鱼头、小炒肉、毛家红烧肉、干锅娃娃菜、小炒黑山羊别有一番滋味。

地址：北京西城区教育街3号

湘君府

以湖南菜特有的香辣风味享誉京城，剁椒鱼头、油浸白菜、干锅墨鱼、腊味合蒸是来这里的食客必点的佳肴。

地址：北京宣武区广外滨河路1号

湘临天下

提供常德水鱼钵、农家鸡节骨、瓦片牛蛙、鸡汤笋子钵、湘临煲中宝等众多佳肴美馔，洋溢着浓郁的湖湘文化气息。

地址：北京市海淀区西直门外大街168号

湘水之珠

以洞庭湖区特产为主要原料，红烧甲鱼裙边、酱椒鱼头王、红椒河虾、湘水蒸鸡、农家小炒肉堪称经典。

地址：北京海淀区首体南路22号

上海

洞庭春

沪上知名的湘菜馆，平锅黄牛肉、发丝太极牛百叶、剁椒鱼头、豆辣刁子鱼、酸豆角炒肉末等佳肴不同凡响。

地址：上海徐汇区蒲汇塘路50号

滴水洞

剁椒鱼头、孜然排骨、蒜薹炒腊肉、湘味串烧虾等充满香辣诱惑力的乡土菜，与浓郁的湘江民间装饰风格相得益彰。

地址：上海静安区巨鹿路681号

望湘园

擅长烹制湖南小炒，鸳鸯鱼头王、石锅牛蛙、小炒肉、将军鸭、干锅脆鹅肠等香辣可口，价廉物美。

地址：上海浦东新区潍坊路118号

湖南

玉楼东酒家

久负盛名的百年老店，柴把鳜鱼、酱汁肘子、龙舟载宝、洞庭龟羊、金鱼戏莲等众多名菜显现了深厚的湘菜底蕴。

地址：长沙万家丽路付家湾

又一村

以正宗湘菜及风味小吃享誉当地，发丝牛百页、花菇无黄蛋以及臭豆腐值得一尝。

地址：长沙开福区中山路263号

（中国烹饪协会供稿）