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老北京怎样吃螃蟹?(图)

中国网 china.com.cn  时间: 2011-09-14  发表评论>>

金秋时节,正是螃蟹上市时,今天北京人已能方便地吃到南方的大闸蟹,可老北京交通条件有限,他们吃什么呢?

国人食蟹历史悠久,可追溯到2700年前。隋炀帝将螃蟹看成是天下第一美味,每次看到进贡的螃蟹,他便将蟹壳擦干净,贴上金箔。古人吃蟹多腌制,比如宋代流行“洗手蟹”,用酒、香料泡制而成。因蟹生活环境不洁净,带有多种病菌,既要保持其鲜味,又要不伤身,也只能如此。食蟹易泻肚,所以古人认为它性寒,应用酒、姜、醋来中和。

用今天的眼光看,此说未必科学。比如古人亦食鱼生,导致疾病多发,却不知是其中含多种寄生虫的缘故,也说成是“性寒”,可姜、酒无效,只好放弃不吃。鱼生传到日本后,改食海鱼,寄生虫较河鱼少,遂流传开来,成日餐标志性饮食。可见,“性寒论”颇遮蔽了一些真相。

明代宫廷食螃蟹,已用蒸法,此时已发明“蟹八件”,即锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,本是江南人发明,逐步传入京城。当时吃蟹分“文吃”和“武吃”,“武吃”讲究快意,“文吃”讲究工具。“蟹八件”到鼎盛阶段,竟多达64件。以食尽蟹肉,而蟹壳不坏,依然能摆成蝴蝶状为优。

然而,南方螃蟹路远价昂,老北京只能以胜芳螃蟹为尊。胜芳是靠近北京的一个小镇,今属天津,所谓“南有苏杭,北有胜芳”,过去这里水系密集,是南北商业中转站。胜芳螃蟹虽然没大闸蟹大,但滋味并不逊色,只有富裕人家才能吃得起。此外是“高粱红大螃蟹”,产自京东和京南马驹桥,蟹苗来自南方,生活在水田中,个头不如胜芳螃蟹大。再其次,就是灯笼子蟹之类了。

老北京吃螃蟹,以正阳楼最著称。正阳楼是老北京八大楼之一,1843年开张,老板是山东人孙小辫,他原本在前门肉市经营小酒摊,逐步积累资本,盘下别人铺面,因靠近正阳门,故称正阳楼。

正阳楼以涮羊肉、螃蟹为招牌菜。它专用胜芳螃蟹,高价买进所谓“帽儿货”,即个大、鲜活的上等品,买入后并不马上使用,而是用高粱米养两天,待其吐完泥沙后再制作,故正阳楼螃蟹的价格是其他餐馆的几倍。但正阳楼的服务有优势,在蒸蟹时用紫苏,味道独特,客人食蟹毕,有专用的茶水加菊花瓣洗手,可去腥味。

民国初年,正阳楼掌柜孙学士善于公关,一度还当上北京商会的会长,袁世凯、黎元洪、段祺瑞等常来此吃饭,故成为当时京城公认的第一餐饮品牌。1942年,正阳楼因长期经营不善而倒闭,1984年又得到恢复。如今,正阳楼有螃蟹宴,老北京所有吃螃蟹的办法基本都保留了下来,不过价格不便宜。

本文资料主要引自《北京志·人民生活志》

文章来源: 北京晨报 责任编辑: 贤齐
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