四、雍容华贵、风华绝代的「中年贵妇」──白毫乌龙茶

严格说来，在茶叶的分类上，若要说是真正的乌龙茶，只有白毫乌龙茶才算是真正的「乌龙茶」。白毫乌龙茶（又名椪风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶）可以号称是全世界最贵的茶，它亦属部分发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶，这种茶的特征，不仅加工精细，最大的特征是︰1.别的茶类做一斤（六百克）只需约一千至二千个茶芽即可制成，而白毫乌龙茶却需至少三至四千个茶芽才能制成，几乎全部由鲜嫩的心芽所制成。2.白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大冇品种，限用手采茶菁，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，从以上诸多条件限制，造就白毫乌龙茶不但亟其名贵稀少，且为典型之本省名茶中之名茶，特产中之特产，全世界绝无仅有，只有台湾新竹、苗栗才有的特产。

白毫乌龙茶的品质特征，由于它是半发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶类，所以它不会像其它半发酵茶很容易带有一种令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」，又加工过程必须采较低温炒菁和干燥处理，所以不会像冻顶乌龙茶带有显著的焙火韵味。又由于全部都是采幼嫩芽叶制成，白毫乌龙茶亦含丰富之胺基酸，所以茶汤具有明显的甘甜爽口之滋味，再者由于采重发酵处理，儿茶素几乎一半以上被氧化，所以不苦不涩。典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷缩宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶间。怎样形容白毫乌龙茶的品质特征，由于它的加工比较成熟（发酵较重），远较文山包种茶和冻顶乌龙茶发酵更重，同时其香味成分大部分是由发酵后所生成，风味更趋近于成熟的韵味，更由于它的名贵稀少，所以只能一句︰宛如雍容华贵、风华绝代的「中年贵妇」足堪形容。喝白毫乌龙茶令人产生那皇宫贵族豪华气派高不可攀的气息，这也就是为什么早期白毫乌龙茶外销至英国时，英国女王维多利亚品尝后，赞不绝口，而特地命名为「东方美人茶」的缘由。

五、老成持重、忧郁内敛的「中年男子」──铁观音

铁观音是茶名同时也是茶树品种名，在茶叶分类上铁观音亦属部分发酵茶，发酵程度略高于冻顶乌龙茶。如同冻顶乌龙茶，铁观音也是非常讲究喉韵的一种茶类，这两种茶类加工的共同特点是皆需经过「复炒团揉」的流程，唯铁观音是采「包布焙」的流程，即把初干的茶叶包在一块方布巾中，再用人工或机械揉成团，随后置于焙笼上用文火长时间慢慢烘焙，使茶叶成形并生铁观音独特的香味，这种做法在其它茶类绝无仅见，唯独铁观音采用此种加工法。其实，铁观音这种「包布焙」的做法，与冻顶乌龙茶（或半球型包种茶）之布球揉捻采「复炒复揉」的流程几乎完全相近，都是其独特风味（焙火香与喉韵）形成之关键。铁观音之加工与冻顶乌龙茶之加工同样极耗人力，甚至有过之而无不及，很少茶类像铁观音需要这样长时间的加热烘焙处理。新鲜茶菁经过铁观音这样繁复琐碎的加工流程，就好象历尽沧桑，尝尽了人生酸甜苦辣忧郁沉重的中年男子，完全失去了纯真自然的本色。

铁观音茶的品质特征，其外观由于一揉再揉，呈现几乎近圆球状，外观色泽乌润，整体感觉像铁一般沉重，茶汤则是黄褐色，香味带明显的火香和纯和的弱果酸味。最值得一提的是，如同冻顶乌龙茶、铁观音和冻顶乌龙茶是利用宜兴式紫砂壶冲泡「老人茶」最适宜的两种茶，这两种茶的特点皆是经久耐泡，喉韵十足。喝铁观音茶有一种明显的忧郁沉重又内敛含蓄的气息，它的风味苦甘郁沉，彷佛舒展不开来。如果您不喜欢那种忧郁沉重、内敛含蓄的深沉气息，劝您还是不要喝铁观音，反之如果您喜欢那种彷佛历尽沧桑，尝尽了人生酸甜苦辣，一切世事尽在不言中的意境，铁观音就是典型的这种茶。目前本省铁观音产量很少，仅台北木栅和石门两地产制，由于加工极耗人力，铁观音也算是较昂贵的茶。

六、风情万种、变化多端的「千变女郎」──红茶

红茶是全发酵茶，它的化学成分几乎都已被氧化。红茶不仅是当今全世界产量最多的茶类，同时也是消费最广的茶叶。全球年产茶叶量约二五○万公吨，其中约有八○％是红茶，可见红茶产量之多和消费之广。本省红茶之产制，一九四○年代末期曾有过一段极辉煌之历史，当时外销出口的量曾高达七千余公吨，是为本省主要之外销出口茶类。然而曾几何时，由于本省农村劳力缺乏，工资高涨，本省产制之红茶在国际茶叶市场几无立足之地，到了民国八十年代，本省红茶之产制呈现完全之大逆转，由一向外销出口的茶类转变为进口最多的茶类。目前本省年产红茶不及一千公吨，而内销市场所需三至四千公吨之红茶几乎全仰赖进口。红茶是在众多茶类当中最便宜的茶，与其它茶模拟较，尤其是包种茶或乌龙茶，两者价差几近数十倍。目前本省仅有南投县埔里和鱼池两地产制红茶，如果您想真正喝到高品质的红茶，只有亲自到尚投埔里利鱼也才啃贾符到，而目前七可刨只有到台湾省茶棠玫良场鱼沾分场才鲍贾到真正高品质的红茶，追些红茶的品质绝不是那些追冒红茶所能相提并论，其实本省日月潭产制之红茶拥有绝佳之优良品质，只可惜产制成本太高才导致难与进口红茶竞争。

红茶之品质特征，由于大部分成分都已被氧化，含丰富之儿茶素氧化产物，如茶黄质与茶红质化合物，茶黄质含量愈高，红茶品质愈佳，其汤色鲜红明亮且滋味带评茶专家所谓之「活性」，所以茶黄质含量之多寡是红茶品质好坏相当重要之指针。