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全聚德
中国网 | 时间:2005 年07 月10 日 | 文章来源:人民网

北京的胡同通常是大胡同套小胡同。却说西四有条羊肉胡同,胡同内有个死胡同叫财神庙胡同,当初住这条胡同的安家,有个家庙,后来改成财神庙,胡同由此得名。当年这条胡同住着一户姓杨的。杨家就是京城老字号全聚德老东家杨全仁的后人。老杨家在这条胡同住了近百年,1984年,已经并入羊肉胡同的财神庙胡同拆了,在原地盖了几栋红砖的六层居民楼。杨家的后人也随之搬到了这一片的居民楼里。居民楼仍属羊肉胡同。

记者为了全面报道京城老字号,近日,数次到羊肉胡同,采访了杨全仁的第四代传人杨福来的老伴普崇芬,获益匪浅,从中印证了一些全聚德历史的真实情况。

普崇芬今年80整寿。老人家面色红润,气质雍容,身穿中式夹袄,戴着金丝眼镜,言谈举止落落大方,富有老北京在旗家庭女性的气韵。虽说已是耄耋之年,但不见老态,记忆力惊人。老人颇健谈,老年间的事记忆犹新。她们家的老宅子在辟才胡同内的跨车胡同。离齐白石的宅子不远,现已拆了。普家祖上是满旗镶黄旗,普崇芬的太爷姓赫。满族人以名为姓,到她爷爷这辈改姓普了。她父亲普英志,字仲洪,当年在铁路上做事。普崇芬哥儿4个,姐儿3个,她在女孩子中排行老大。在旗人家,规矩大,尤其是女孩儿,小的时候,大门不出二门不迈。不过,普英志还比较开明,邻居有位开“专馆”的郭先生,跟崇芬的爷爷是朋友,普英志便让崇芬姊妹跟郭先生学了3年,到十几岁已能识文断字。崇芬的兄弟姐妹除大哥去世外,其他都健在。不过,6兄妹有在上海的,有在吉林的,最远的在加拿大定了居。

普家跟全聚德的杨家沾亲。普崇芬的婆婆妈是她的老舅妈。所以,几岁上就跟杨福来定了娃娃亲。普崇芬回忆说,杨家是非常本分的大家庭。在她的印象中,杨家的男人安分守己,规规矩矩,做事做人谨慎小心得近乎窝囊。由于沾亲带故,她小的时候,母亲常带她到杨家串门。当时杨家住在羊肉胡同的财神庙胡同。到她17岁结婚,她一直没离开过羊肉胡同,算起来,在这条胡同住了有60多年。

杨福来的曾祖父杨寿山,字全仁,是全聚德烤鸭店的创始人。杨家的祖籍是河北省冀县杨家寨。杨全仁的父亲杨中和,是老实巴交的农民。生有4个儿子,杨全仁最小。他从小寡言少语,但做事心里有数。在他十几岁时,因家乡遭水灾,来北京谋生。据普崇芬老人回忆,她嫁到杨家以后,公公杨魁荣还健在,常跟她讲起早年间杨全仁创业的艰难。杨全仁进京后,并不是像有些介绍全聚德历史的书中所说,在郊区受雇于人,养鸭子两年,学会了填鸭宰鸡技术。而是靠给人打短工帮忙,缝补维持生计的。后来在前门外井儿胡同租了间堆房,做小买卖,攒了点钱,又在前门外大街通三益海味店门前摆鸭子摊,专卖鸡鸭。1864年,肉市胡同内有一家山西人经营的杂货铺经营不下去,杨全仁经人介绍,把杂货铺的铺底子盘了过来,自己开了个挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全,意思是“以德聚全,以德取财”。杨全仁把这个字号颠倒过来,改为全聚德。全字,暗含着他的名字,聚德,取“以全聚德,财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来历。

影视作品不该糟改老字号

全聚德现在已是名扬海外的饮食集团了。这个闻名遐迩的老字号经历了130多年的历史沉浮,能够在今天再度辉煌,的确不容易。由于字号所承载的历史文化积淀深厚,全聚德的历史也可以说是北京民族餐饮业发展的一个缩影。但一个老字号的历史沉浮,并不足以表明它有很多神秘色彩和诸多的故事由儿。事实上北京的许多老字号是在承传有序的基础上,规规矩矩做生意,一步一个脚印地逐渐发展起来,经历时代的风雨,演绎着自己的兴衰。有些老字号的历史很长,但是波澜不惊,没有什么大起大落、大喜大悲的。但是近些年,有些记述和反映老字号的文章和影视戏剧作品,为了增加可读性和戏剧效果,却往往无视历史的真实,凭借主观臆断或根据道听途说的传言,随意编造故事情节。虽说把老字号演义得有声有色,却违背了历史事实,使老字号的后人看了痛心疾首。全聚德在这种“戏说”中也未能幸免。普崇芬老人对记者说,既然讲述的是全聚德的故事,就应该尊重历史,不能随意瞎编,因为杨家的人还活着。描写北京老字号就非得设计出几个败家子,编造寻花问柳逛窑子抽大烟的情节吗?他们为什么不在挖掘老字号的文化底蕴和内涵上下工夫,专爱胡编这些噱头呢?普崇芬老人听说有些还要改编成电视连续剧。她告诉记者,假如编剧和导演再继续篡改历史,糟改老字号全聚德和杨家,她和子女将诉诸法律,讨个说法。看得出来,老人对那些对史实不负责任的编剧和导演感到困惑,尽管老人的态度是那么谦和、宽厚,但对一些文学作品歪曲历史的做法还是难以容忍的。

《全聚德史话》有些地方不真实

普崇芬老人对记者说,事实上,有一本名为《全聚德史话》的小册子,也有一些道听途说的不真实描述。如说杨全仁死后,全聚德的生意曾一度由4个儿子轮流坐庄,由于4个人都想捞一把,结果买卖越做越糟,以至于出现了掌灶师傅扬言罢工的事件。还比如书中说杨全仁对大儿子杨庆长的派头不满,他患了噎嗝病后,常为大儿子的那身打扮气得拍桌子摔板凳。有一次,杨全仁的火气特别大,竟用刀将身边的东西砍得粉碎,手指着儿子骂了一声,便昏厥过去。大儿子仿效江湖人“割股疗亲”的方法,以全孝道,竟从臂上生割下一块肉,投进杨全仁的药锅,不想杨全仁服下药后竟病好了。这事一直瞒着杨全仁,后来有人把事情的真相告诉了杨全仁。这么一说,杨全仁马上呕吐不止,从此一病不起,一命呜呼。他死后,4兄弟为争全聚德的经营权进行了一番明争暗斗,最后由老二杨庆茂当了全聚德的掌柜。普崇芬老人对记者说,这些所谓史话,都是无中生有编造的故事。我从小就常到杨家串门,杨家的人性格都很温和,做人非常本分,怎么能干出这种伤天害理的事来呢?“割股疗亲”如果实有其事,应该算杨家的大事,我嫁到杨家60多年了,怎么压根儿没听过呢?杨全仁为人正直,教育子女一向以德为本。他的4个儿子:庆长、庆茂、庆祥和庆余,做人本分,相处和睦。我从来没听说这老哥儿四个之间有勾心斗角的事,而且也没在全聚德轮流坐过庄。事实上,在杨全仁活着的时候,他因年事已高,力不从心,就让他的次子杨庆茂掌管全聚德了。根本不是被老大庆长气死以后,杨庆茂靠争斗当上全聚德掌柜的。《全聚德史话》的作者这样编造“史话”,对老字号的历史太不负责了,也太糟改杨家了。据说《天下第一楼》的一些剧情,就是参考了这本书。《史话》的作者虽然在收集全聚德史料上下了一番工夫,但在某些方面,调查不够细致,损害了杨家的形象。

据普崇芬老人说,当初的全聚德是一个门脸不大的烤鸭店,杨家兄弟并不是单靠这一个店生存,老哥儿四个,除老二庆茂经营全聚德外,那哥仨都有工作。老哥儿四个在杨全仁去世后,便各立门户,但全聚德的资产一直没分,哥儿四个各占一股,年终分红。普崇芬的丈夫杨福来是老大庆长的孙子,杨庆长号月波,当年在铁路局工作,为人和善仁义,根本不是《史话》的作者所说的那样“自小放任,桀骜不驯,耍枪弄棒,平时腰上扎一条丝织宽板带,端起架子走路”的土匪形象。由于杨家跟普家是亲戚,她小的时候见过杨月波。印象中,他是个温顺和善的长者。杨月波的儿子杨魁荣,曾在花市的一家山货店站柜,后来他双目失明,家里的大事小事均由媳妇说了算。杨魁荣有3个孩子,老大杨福临,字伯儒,北京医学专科大学毕业,后在百货大楼医务室当医生,现已退休,今年也80多岁了。老二杨福来,老三是女儿叫杨福珍,曾当过中国青年报的记者,现已退休,今年70多岁。

忠厚老实的杨福来

普崇芬对记者说,杨家从杨全仁开始已传到第六代,其后人全加起来有一百多口子,没有当大官的,也没有一个吃喝嫖赌抽,当败家子的。杨全仁当年开全聚德,是以德为本,现在他的后人把这个“德”字传了下来。杨家的后人,只有三爷庆祥,因妻子不生育,在天津开全聚德分号时,娶了一个姨太太,但也是明媒正娶。杨福来初中毕业后,曾在前门外的积昌银号学徒。这是一家日本人开的银号。他为人本分,踏实恳干,颇得银号经理赏识。但北京解放前夕,经济出现了大萧条,物价飞涨,人心惶惶,全聚德也跟其他老字号店铺一样,经营上陷入困境。此时掌管全聚德的杨福来的家叔,也就是杨庆茂的长子杨魁耀得了脑血栓,情急之中,杨魁耀想到了杨福来,让他辞了银号的差事,出任全聚德的经理。

算起来,杨福来是全聚德的第四代传人。杨福来真是受命于危难之中,他接手的全聚德,此时已由京城首屈一指的烤鸭店,衰落为外强中干的空架子,不但经营上难以为继,而且由于开不出工人的工资,劳资双方产生了纠纷,老店濒临破产。普崇芬老人回忆说,由打杨福来当了全聚德的经理,他便把全部心血都投入了老店。为了老店的生存和发展,他真可以说是呕心沥血。杨福来的性格内向,不喜张扬,少言寡语,为人随和温顺,年轻时的外号叫大姑娘。家里的事很少管,单位里的事回到家很少念叨,他属于老北京那种胳膊折了往袖子里揣,牙掉了往肚子里咽的人。在全聚德最危难的时候,为了给工人开工资,他宁愿自己不拿一分钱,最后把家里的自行车推到了信托商店。把普崇芬的嫁妆、首饰也卖了。但是到1952年,老店的亏损日益严重,几乎是山穷水尽。在万不得已的情况下,全聚德决定停业,变卖全部资产。当时的市长彭真对这家在国内外有影响的老字号,采取了抢救和保护措施,由政府注入资金,以公私合营的方式,保住了老店,并使它获得新生。当时市政府派原信托公司经理刘化龙任全聚德经理,杨福来以资方代表身份任副经理。杨福来在副经理的岗位上一直干到退休。

情系老店全聚德

在普崇芬的印象中,杨福来始终是忙碌的。新中国成立后,老店全聚德一直受到党和政府的关怀,北京烤鸭无论在烤制上还是在其他菜品的配制上都有了新的发展,尤其是在厨师们的努力下,推出了全鸭席,使全聚德名声大振。全聚德的烤鸭成了北京的招牌菜。国家领导人宴请外宾总要到全聚德品品北京的烤鸭。杨福来身为负责业务和接待的副经理,也焕发了青春,他出席过全国“群英会”,受到毛泽东等国家领导人的接见,当选了市政协委员和北京市第四届、第八届人大代表,工作更加努力,每天起早贪晚,把心都扑在了全聚德。杨福来在管理上不是指手画脚,而是以身作则,以德感人,他以自己的人格魅力感染着职工,其勤勤恳恳、埋头苦干的敬业精神,至今仍是全聚德老职工的美谈。普崇芬老人说,他特适合干保密工作,平时回到家很少说话,一般人接待了外国总统,受到了国家领导人的表扬,短不了回家跟家属念叨念叨,他却从来不说这些事。还有一样儿,他给老伴和孩子定了个规矩,一律不准到店里去,他当副经理20多年,从来没在店里招待过亲属。由于从小学徒,做人本分,他在服务上的细致入微那是没得说。甭管是接待外国元首还是接待普通顾客,他都是那么热情周到。“文革”时,杨福来受到造反派的批斗,后来被下放到南苑的猪场喂猪。有一天,邓颖超陪外宾到全聚德吃烤鸭,问当时的负责人:老掌柜呢?周恩来、郭沫若等国家领导人每次来就餐,都是杨福来招待,大家都习惯叫他老掌柜。负责人不好意思说他喂猪去了,随口说他病了。几天以后,邓颖超又陪外宾来全聚德吃饭,还没见到杨福来。以为他“病”得不轻,对负责人说,我要到老掌柜家看看他。在中央领导同志的关心下,终于给杨福来落实了政策。1973年,和平门全聚德烤鸭店改建,杨福来被调去搞基建,后又回到前门店,由于劳累过度,1982年他突发心肌梗塞,险些要命。在他身体刚恢复不久,又去上班,他是太热爱全聚德了。因为劳累,他再次病倒,脑血栓造成偏瘫,卧床十多年,1995年8月去世,享年73岁。

第五代传人杨宗满

杨福来有5个子女,大女儿宗琦,在北影厂搞剪接,几年前患肺癌去世。二女儿宗满,接了父亲的班,作为老字号全聚德的第五代传人,现任前门全聚德烤鸭店副总经理。三女儿宗霞,“文革”时到东北建设兵团支边,现落户于上海。大儿子宗信,在北方交大食堂工作,二儿子宗昆,从事医疗器械推销。4个儿女都已成家单过,普崇芬老人善静,依然住在羊肉胡同。

杨宗满自幼聪颖好学,待人诚恳,深得父亲喜爱。1968年去黑龙江生产建设兵团支边,1980年返京后不久,便进了前门全聚德,从冷荤干起,到出任公关部经理,直到1996年当副总经理,一干就是23年。这期间,她勤学苦练,考取了特级厨师证书,与厨师一起编著了《全聚德菜谱》,培养了近30位徒弟,并且到韩国、日本、希腊、法国等十几个国家及台湾表演和传授技艺。在前门店,接待了美国前总统布什、英国前首相希思,德国前总理科尔、日本前首相海部俊树、古巴主席卡斯特罗等重要外宾以及欧美、东南亚、日韩等几万人的民间团体。其精心安排和周到的服务,受到宾客的一致赞扬,被大家誉为老店传人、公关大使。由于她工作出色,先后被评为“全国先进女职工”、“北京市劳动模范”、“市旅游系列紫金杯最佳个人奖”、“全国内贸系统劳动模范”。并当选了崇文区政协委员、中国烹协理事、世界华人交流协会理事。其业绩可谓为杨家的后人争了光。

前门全聚德2002年创下了年销售额上亿元的历史记录,普崇芬老人听说这个消息非常欣慰。前门店总经理沈放说,老店创下年销售亿元的辉煌业绩,杨宗满功不可没。她把全聚德的德与北京女性传统的美德结合起来,形成了吸引顾客的独特魅力。德的含金量是通过市场经济的效益体现出来的,品牌是无形资产可以变成有形的。杨宗满的德就是想尽一切办法让顾客满意,把心掏给顾客,这正是全聚德老字号的文化内涵。杨宗满说:我是传人,但传的不是一个店,一个字号,而是字号所包含的德。杨宗满的丈夫宁义强现在是全聚德的特级厨师,他们是在兵团认识相爱的。她的两个儿子,老大宁波是前门全聚德的高级厨师,老二宁鹏在天安门全聚德的公关部搞外联。一家四口人都在全聚德工作。杨家可谓后继有人。普崇芬老人平时一个人生活,每逢双休日,儿孙们都过来团聚,老人的晚年其乐融融。  

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