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哈尼族的风味美食
中国网 china.com.cn  时间: 2009-07-29  发表评论>>

哈尼族的风情美,美食更美。

西双版纳哈尼族烹调食品的方法,主要有煮、烧、烤、煎、舂、腌渍等几种。口味以鲜、香、酸、辣为主。哈尼族做菜的方法,可谓新鲜、奇特。风味食品很多,有名的有竹筒煮肉、卵石烧汤、肉粥、暴腌芭蕉心、蜂蛹酱、豆粉肉丸汤、雀肉松、苤菜舂螃蟹等。

竹筒煮肉,是以新鲜竹子为锅具,煮猪蹄、排骨、鸡、鱼和其他汤菜。烹饪时,砍下一段直径约10厘米,长约40厘米的新鲜竹节,用水冲洗干净,将拟煮的猪蹄、排骨、鸡、鱼收拾干净,砍成小块,分别装入竹筒,加水后排在火塘上慢慢煮熬至熟,加食盐、味精煮至扒烂,倒入碗内供食。用竹筒煮制的猪蹄,排骨和鸡、汤色清纯,肉味鲜美,带有一股青竹清香,具有特殊的风味。用竹筒煮的鸡纵南瓜尖汤,仅加点食盐,其味便鲜美异常。

石头汤你想也想象不出会是什么滋味,但是哈尼人的食品里真正地用石头做着味美的汤呢,那就是卵石浇汤。以卵石为热源,对已煮好的肉汤、菜进行再加工。烹制卵石烧汤,要将河中捡来的卵石洗净,投入火塘内烧至发红。肉汤、菜汤上桌之后,在汤碗内加入少许新鲜菜或佐料,投入一个烧得通红的卵石,使碗中之汤沸腾片刻,将鲜菜和佐料煮熟。卵石烧汤不仅有肉汤、菜汤的鲜味,并有一种烧制食物的特殊香味。

肉炒芭蕉花,以一朵芭蕉花和100克新鲜狗肉为原料(若无新鲜狗肉,可用猪肉代替)。烹饪时,取下芭蕉花的花,洗净切细,放少许食盐渍制片刻后,淘洗挤捏,去除涩味。狗肉切成薄片或剁细(猪肉亦然),先将肉在油锅内爆炒至八成熟,再加入芭蕉花与适量食盐、味精炒熟即可。这道菜,从前多在贺新房时食用,因风味独特,餐馆内已普遍用以待客,在昆明等地的大中型餐馆里,也会吃到这样的菜肴。

肉粥,哈尼语称为期玛,以糯米和猪肉为主要原料,加配青姜末、八角粉、草果面煮制。烹调时,将猪肉剁细,糯米淘洗后与猪肉一起入锅加水煮制。肉粥煮好即将起锅时,加入姜末、八角粉、草果面和适量食盐,即装碗供食用。肉粥味鲜香可口,即可作菜肴,又可供老年人作主食。

暴腌芭蕉心,哈尼语称为阿罗哦切。烹饪时将野芭蕉的幼嫩茎心切细,加上适量盐巴和稀饭拌合均匀,放入瓦坛内腌 渍1一2天,即供食用。这道菜,味略酸,和暴腌咸菜相似。但具有野菜风味。

蜂蛹酱,以蜜蜂蛹或野蜂蛹为主要原料。调制时,将蜂蛹挤捏取汁后,再把蜂蛹剁细,加上糊辣椒末、野花椒粉和香蓼草等佐料与蜂蛹汁掺合,加食盐拌匀即供食用。蜂蛹酱,味鲜而甜,民间多用生食蔬菜蘸食。

雀肉松,以各种鸟雀之肉作主要原料,配以糊辣椒粉、苤菜、芫荽加工而成。烹饪时,将收拾干净的鸟雀用竹棍夹住放在火塘上烘烤至香脆时,取下切块,加姜末、糊辣椒粉、苤菜根等一起舂细成末即成肉松。民间常用萝卜野芹菜等蔬菜蘸吃。味鲜香可口。现在,由于鸟类越来越受到保护等原因,雀肉松只能是一种望梅止渴的怀念了。(许文舟)

文章来源: 新华网 责任编辑: 老北
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