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仫佬族的饮食文化(图)
中国网 china.com.cn  时间: 2009-09-01  发表评论>>

仫佬族的家常饭菜

仫佬族以稻米为主食,麦类、薯类、玉米、豆类辅之。稻米有籼米和糯米,粘米作为日常的正餐,糯米作为节日的食品原料。

仫佬人家大都养猪,杀猪时,只卖一部分,其余部分留下自己食用,夏天做"粉腌肉",冬天做腊肉,同时,在每月的祭神节日里,家家户户凑钱买猪祭神,进行集体拜神活动,饮宴吃肉。

仫佬族常有的蔬菜冬季以青菜和萝卜为主,夏季以豆角为主,辅以南瓜、匏瓜、八梭爪等瓜类,青菜、萝卜、豆角等蔬菜,除鲜食外,还做成腌菜留存慢慢食用。仫佬族地区盛产黄豆,因而黄豆也是常菜,有炒黄豆,煮黄豆,豆腐豆酱。

麦类的煮食方法:将麦类磨制成粉,烤炸烙饼或作团子吃;有时把红薯煮熟,除去外皮捣成糊状,与麦粉混合煮食,香甜可口。

酷嗜酸辣

仫佬族粮食以大米为主,玉米、红薯、芋头等杂粮为辅助粮食。新中国成立前,农业生产水平低下,农民生活十分艰苦。一般家庭白天均食稀饭,晚上才吃上干饭,有的家庭连晚上也吃不上干饭。仫佬人常以稀饭当饭,酸辣当菜,久而久之,习以为常。

现在生活已大大改善了,但这种传统习惯仍未改变。一般家庭都是早粥夜饭,早餐、午餐多以酸辣佐食,晚餐才煮菜。尤其是夏秋季节,农事繁忙,气候炎热,更是如此。因此,家家有酸罈,少则几个,多则十数个;家家有辣椒钵,酸辣食品每餐必备。即便逢年过节,鸡鸭鱼肉摆满桌子,也少不了一钵酸辣食品。

仫佬人的酸罈,分水罈与干罈两种,水罈腌的多是时鲜瓜菜,也有把时鲜瓜菜晒干留存下来,待到瓜菜淡季放入水酸罈腌制的。腌制方法较简单,只需将腌料洗净切好,加盐拌匀,投入罈里,两三天后即可食用,但不耐久存。干罈腌菜手续较复杂,首先把腌料洗净切碎成半干,后用食盐搓匀,再拌上糖、酒或甜酒、辣椒粉等调料,然后入罈压紧,密封罈口,一两月后即可食用,可保存一两年而不变质。干腌的酸品,酸、甜、咸、辣、香五味俱备,脆嫩爽口,别具风味,仫佬人视为酸中珍品,宴请宾朋,常掏出一些让客人品尝,不但毫无怠慢之意,反而表示对客人的尊敬。

仫佬人腌制的酸品,种类繁多,最常见的有蒜头、蒜芎、蒜苗、薤头、 薤苗、豆角、刀豆、萝卜、黄瓜、青椒、莴笋、青菜椒、莲藕、泡菜、芋蒙、嫩姜等等。但从来不腌肉类,而且切忌荤腥油脂沾着酸罈。

地炉火锅

在仫佬人家中,人们普遍"掘地为炉",燃烧煤炭(即白煤、无烟煤)煮食取暖。明嘉靖年间田汝成著《炎徼纪闻》一书已有记载,起码已有五百多年的历史了。

在烧得旺旺的地炉上,坐上只煤罐或铁锅,加上大半锅水,就餐者围坐在炉边,边取暖,边闲聊,待锅里的水沸沸扬扬地滚开了,在锅当中坐上只高脚盐碟,内盛食盐、辣椒、葱、蒜、香菜,加上酸醋或酸水;然后把洗净切碎加调料腌好的肉类、蔬菜,一样样分多次沿盐碟周围放入锅里,瞬间,就可趁热、趁脆、趁嫩夹起来,蘸上酸辣盐水,津津有味地吃起来。即使边聊边喝,吃上几个钟头,肉菜亦不失鲜、甜、香、脆、嫩、热的可口滋味。尽管室外寒风凛冽,室内人仍会周身发热,额头冒汗。

仫佬人对肉食一般无禁忌。过去虽有"罗不食猪"、"吴不食狗"、"莫不食狗"、"姚不食心"等传说,其实,都不是普遍现象,个别支系和个别人间或有之。也有禁忌某种肉食的人,如佛教信徒,常年吃素;有的人"算命",迷信吃了牛肉或狗肉,会造成某种生理缺陷(俗称"破相"),形成禁忌。随着人们文化科学水平的提高,这些禁忌早已消失。如今仫佬人若果打地炉火锅宴佳宾,常常是猪、牛、鸡、鸭、狗肉及其内脏,错杂纷呈,毫无禁忌,滋味美不尽言。

糯米食品

仫佬人爱吃糯米食品,过去过年过节家家都需制办。据说这也是仫佬人嗜食酸辣原因之一。他们认为糯米食品易腻,不易消化,多吃酸辣有利于增进食欲,帮助消化,强壮身体。

仫佬人的糯米食品中,最具特色的首推大冬叶粽(又称枕头粽)和桐叶粑(又称狗舌糍粑)。

仫佬族的特色饭菜

白馍

白馍是糯米制品,其做法是:先把糯米蒸成熟饭,放在石臼里捣烂,然后捏成拳头大的团子,吃时可用火烤,香甜爽口,也可用糖水煮食。

五色糯饭

五色糯饭是一种风味食品,其制法是先用红、黄、黑三种颜色将泡好的糯米分别染色,以及不染色的白糯米放入蒸熟,便成了色美味好的五色糯饭了,由于染料取自花朵的天然汁液,而无毒无害无副作用,除具有特殊的香味外,还有防病祛邪、治疗腰酸骨痛的功效。

白炠肉

白炠肉是仫佬山乡的一种风味食品。其做法是:将整块的猪肉或整个的鸡鸭(去毛和内脏)放入水中白煮,肉熟后取出切成小块,然后配以调味汁食用。做法讲究火候,只有八分熟。

狗舌糍耙

“狗舌糍耙”扁长柔软,形似狗舌,其名由此得来。它松软可口,味道甜美,再撒上香香的芝麻糖粉,那更令人回味无穷,它是仫佬族男女青年"走坡"时节唱罢山歌后互相交换的食品。意味着爱情像芝麻糖那样香甜。

斗糍粑

“斗糍粑”是仫佬山乡在春节期间家用糯米饭舂制的,每逢大年三十晚上,家家户户的青壮年男子便摆开架式,高举"丁"字形榔锤,一上一下把糯米舂溶。一日糯米饭舂溶后,青壮年妇女便取出来做成馍饼,先放在用鸡蛋黄或茶油抹过的大簸箩里,然后移到芭蕉叶上晾干,印盖花纹图案。“斗糍耙”在仫佬山乡还是送礼的佳品呢!

重阳酒

重阳酒是仫佬山乡农家最喜欢的传统饮料。重阳酒醇香扑鼻,越喝越想喝,往往哪时醉了都不晓得,醒来时头不晕。每年农历九月初九重阳节,仫佬山乡家家户户选出一部分上好的糯米熬酒。重阳酒的制作方法与汉、壮族地区的甜酒制法相似,封密窖藏一段时间后才开坛饮用,它们来历还反映了仫佬人民纯朴善良的心地。

大粽粑与舂糍粑


舂糍粑

逢年过节,仫佬族群众和当地的壮族人民一样,都有包大粽粑和冲糍粑的爱好和习惯。

仫佬人包的粽粑特大,每个5—6斤重,象大枕头,故称枕头粽。包粽时,先浸泡糯米几小时 ,捞干后放些碱水拌匀,然后把冬叶(即粽粑叶)背面一张张铺一尺多宽,层层加米到一定 的高度,还放些在叶子围边,最后绑紧。有些地方,在米中间放上一些事先腌好的肉或拌放 些豆类。粽放在特大的锅中煮上一天一夜即可。包粽的季节一般在二月社(春分前后),姑娘 婚后第一次到夫家过节或生小孩后回娘家,家里都要包大粽粑相送。

舂糍粑则在春节期间,家家都做,小康之家多的做几百斤米,贫困人家至少也做三、五十 斤。每逢年三十晚,小伙子们摆开八码步,高举丁字形榔锤,一上一下,把事先煮熟的糯米饭放在舂臼中冲碎,然后妇女们把冲碎的糯米捏成一个个又圆又扁的饭团,先放在用蛋黄 或茶油抹过的大簸箕里,然后移到芭蕉叶上晾干,可在糍粑上盖上各种颜色 的花纹图案。斗糍粑除了自家食用外,还是仫佬族人过节和喜庆良日送亲友的礼品佳物,而 且做工堆放都十分讲究。如吃“满月酒”时送的斗糍粑,一般是小箩筐下装白米,上面堆放五至八个塔形的斗糍粑,第一个直径八、九寸,恰好盖住箩筐口,第二个直径七、八寸,第 三、四个……每个直径依次递减一寸,层层堆成塔形,最后一个只有一寸直径,很有特色, 颇为美观。如今,在罗城仫佬山乡的村道上,仍随时可看到挑着冲糍粑走亲访友的仫佬人。

文章来源: 中国网综合消息 责任编辑: 小溪
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