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山西稷山人独爱面食 各式特色面食妆点生活
文化中国-中国网 culture.china.com.cn  时间: 2010-03-29 14:10  责任编辑: 老北

 

稷山县地势南北高中间低,是山西省重要的小麦产区。因为气候的原因,这里的小麦生长周期相对于河北、河南小麦的生产周期要长,而且地处高原,昼夜温差大,小麦中的淀粉含量值高,所以稷山的小麦以及其他适合干旱半干旱地带种植的谷物营养价值均高于北方的其他种植地区。再者这里自古以来就地少人多,其他农副产品无法实施大面积种植,为了保证当地人民最为基本的饮食要求,只能种植小麦等主要农产品。另外,山西大部分县区地处高原,交通封闭,所以山西人的饮食以面食为主是不得已而为之。

稷山一带至今仍然食用的传统面食 “石子饼”“石子馍”,都是新石器时代传下来的传统美食。西汉以后,随着商业的繁荣,这里的饮食经营达到了可观的程度。有关这一时期的面食传说也日见增多,如稷山烧饼与胡饼以及陕西富平县的“太后饼”的演变故事等。

食不厌精脍不厌细,稷山面食同许多佳肴美味一样,达到“闻香下马,知味停车”的地步。自古流传的俗语就有:“天下面食在山西,山西面食在稷山,稷山面食看翟店。”经过长期制作经验的积累、制作方式和技艺的不断提高、改进和创新,并与副食品、调味品相搭配,就形成了今天技艺精湛、品种繁多、风味各异、美味可口的各色品种。这些具有独特地方风味的各色面食,已经积淀为稷山民众稳固的饮食习惯,并通过民间家庭式传承一辈一辈延续下来。

明清以前,稷山面食已经成为一个独立种类,开始进入市井酒肆。至清代末期传统面食的种类已拥有数百个。稷山的面食风俗主要有:除夕吃一次饺子,颠过夜再吃一次馄饨;春节前家家都蒸好几锅馍,一般都吃到正月十五,才新蒸十五的面食;十五还有吃“面灯”的习俗,就是用夜油点过的黍面烙的饼,传说吃了心明眼亮前程光辉;二月二龙抬头这天,稷山人除了吃麻花俗称啃龙骨和咬蝎子尾巴,还吃一种用土炒的“炒旗”;寒食节,吃凉糕凉粉凉皮;清明上坟时,蒸些像老虎、兔子、莲菜花馍,回来吃凉面;四月八,把苜蓿花拌面粉蒸熟后食用;麦收后走麦罢,用白面蒸成一个大月形角子馍全家共享,招待亲戚就用煎馍(烙饼);入伏这一天,也吃凉面,俗称吃伏面;七月十五都蒸包子,用包子祭奠祖先;腊八节就吃各式各样的腊八饭。无论婚丧嫁娶,都与面食有着千丝万缕割舍不断的传统:订婚送角子馍、结婚蒸直径半米多的大枣馍、祝寿蒸寿桃馍、过寿要做长寿面、孩子过满月要做“展腰面(意喻产妇可以伸展腰身)”、丧事要蒸“食馍”“花馍”“兽馍”等等。(杨继红)

 

文章来源: 太原晚报 发表评论>>
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