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鸿兴楼“馅儿活”最牛
中国网 china.com.cn  时间: 2007-07-29  发表评论>>

鸿兴楼溯源

鸿兴楼饺子馆曾有南城最好吃的饺子,也是南城最大的饭庄。可现在却很难找到鸿兴楼开业的确切时间。有人说是清嘉庆年间,也有人说是清道光年间。其实,时间并不重要,只要人们能记住这个当年在菜市口大有名气,师傅们用一两面可以捏出二十个薄皮大馅饺子的饭庄。

解放前,鸿兴楼歇业了一段时间。上世纪60年代在宣武区北纬路恢复老字号,建起一座5层大楼。1993年,一位台湾商人收购鸿兴楼并改为泰格楼娱乐中心。如今,曾在南城红极一时的鸿兴楼早已无踪可寻,那栋5层大楼上赫然立着中国人寿保险公司的字牌,几乎没人知道这儿曾经有令人垂涎的饺子和鲁菜。

一两面捏20个饺子

当年开在菜市口的“鸿兴楼”以经营饺子为主,由于饺子花色多、味道好、售价公道,买卖兴隆。山东老板见效益好,又扩大规模,经营山东风味的菜品,并在京城小有名气。当时尤以烹调海鲜为其拿手好戏,葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒都不在话下。

一般饺子馆一两面只能捏几个饺子,鸿兴楼的师傅却能用一两面捏20个饺子,而且有多种馅料,肉馅的、素馅的、甜的、咸的、杂色什锦的,也有鱼虾等高级馅料,只要顾客点,没有不能应的。

“馅儿活” 南城最牛

上世纪80年代初,14岁的张勇最开心的事莫过于星期六一大早偷偷溜到天桥看杂耍,中午就到旁边的鸿兴楼美美地吃上一顿饺子。

张勇有时也会在后厨看他们包饺子,光馅料的香味儿,就馋得他直咽口水。

只见和馅儿的师傅一手把着锅沿,另一只手顺着一个方向搅动馅料,馅料越来越稠。调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。这是因为馅料自己会“说话”,如果馅儿打得不好,汤没有完全吃进馅儿里,那么放上一会儿,汤就会往上返;如果馅料没有动静,那就说明打馅儿成功。

饺子是否好吃,最重要的是调馅料,所以老北京也管饺子叫“馅儿活”。说到“馅儿活”,鸿兴楼在北京可以算是一绝,皮薄馅大,一口咬下去,满齿留香。

在激烈竞争中销声匿迹

1980年,31岁的刘文成调到鸿兴楼当素宴厨师。他说,上世纪80年代,南城最大的饭庄鸿兴楼着实火了一把。然而好景不长,到90年代初,餐饮业的竞争逐渐激烈,鸿兴楼还固守着传统的鲁菜和饺子,不在菜品上创新,再加上经营管理不善,陷入经营困境。

1993年,一个台湾商人买下了鸿兴楼,改为泰格楼娱乐中心,大费血本装修,经营上却难以为继,半年后泰格楼也停止营业了。

如今,天桥依旧熙熙攘攘,北纬路1号的门面已改为中国人寿保险公司。不会有人知道,这座灰色的大楼曾经的红火,更不会想到,这儿曾经是南城最大的饭庄,有南城最好吃的饺子。

素描老布什

在鸿兴楼吃过全素宴

■刘文成,58岁,1980年任鸿兴楼素宴厨师

上世纪60年代,鸿兴楼在北纬路1号盖起了一座5层楼房,恢复字号重新经营。那时天桥一带都是矮平房,就这么一栋高楼,可气派了。

一楼是专门的饺子馆,装修很简单,红色的耐酸地砖,白墙上有一米多高的木墙裙。四五百平方米的地方能放下30多张大圆桌,圆桌旁摆着一圈功夫凳。当时,一到饭点,大厅里全是人,因为没地方坐着吃,经常有人买一大锅饺子回家吃。二楼是包间,经营炒菜,也卖饺子,买卖不如一楼红火。

三楼、四楼可就不是随便什么人都能进去的。那儿都是高级宴会厅,而且在四楼设有专门的宴会厨房。宴会厅里的装修可讲究了,铺着红地毯,亮着大吊灯,全包木墙面上挂有名人字画。

宴会厅主要用于接待外宾,很多驻华大使都喜欢到鸿兴楼吃饭,老布什还吃过我做的全素宴呢。实习记者 姚瑶

来源:法制晚报

文章来源: 中国网 责任编辑: 婉清
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