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泰丰楼:京城头份儿先吃饭后结账
中国网 china.com.cn  时间: 2007-07-29  发表评论>>

泰丰楼溯源

清光绪初年,经营山东风味菜品的泰丰楼饭庄在前门外煤市街开张。清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间,蒋介石、李宗仁、何应钦等政要都在泰丰楼吃过饭。但1952年,堪称南城之最的泰丰楼饭庄也没有逃脱关张的厄运。1983年,泰丰楼在前门西大街重新开业,坚持经营传统鲁菜。2000年,泰丰楼从翔达集团独立出来,成立有限责任公司。

吴祖光新凤霞情始于此

煤市街的泰丰楼饭庄外观并不起眼,只是有着三间门脸房的两层楼房,黑漆金字的“泰丰楼”悬挂在门上。踏上高台阶,进入店门却让人觉得豁然开朗。能同时开办60桌酒席的规模在南城饭馆中并不多见。

清末及民国年间,王公贵族、军阀政要多为泰丰楼常客。解放前,泰丰楼也是梨园名伶宴请宾客和聚会之处。《都门饮食琐记》(1926年)中记载:“泰丰楼本为老山东馆,生意极佳,梨园行宴客多在彼。”

京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会,谈论琴棋书画、切磋技艺、传递消息的地点多选在泰丰楼,有时也在丰泽园或致美斋饭庄。

吴祖光对新凤霞的第一次采访也安排在泰丰楼,并由此开始了两人的情缘。此外,孟小冬、李少春等京剧名角当年也是在泰丰楼举行的拜师仪式。

跑堂师傅开菜单 传统菜品得以恢复

20世纪80年代初,北京市全面恢复老字号,泰丰楼也在名单之内。

然而,为饭庄重张作准备时,却找不到过去泰丰楼的老厨师。幸好,最后请回以前在泰丰楼跑堂的孙师傅,用小楷端端正正开出了菜单,才得以恢复传统菜品。

1982年底,刚调到泰丰楼的马玉良师傅铆足了劲为重张作准备。他不仅对每一道菜进行成本分析,还专门到广东学习饭馆经营模式。原料更是一应俱全,燕窝、鱼翅、鲍鱼,就连熊掌也准备了五六只。

1983年3月8日重张当天,泰丰楼经营收入有1000多元,马师傅对此并不满意。不过开业不久后泰丰楼便声名远扬,用马师傅的话来说,买卖是“红得了不得”,下午5点开卖,通常6点钟就座无虚席了。后来在进门处专门设了两排等着吃饭的座椅,几乎每天都会排起长龙。

除了泰丰楼的味道外,还有一个变化让顾客感到着实新鲜,先吃饭后付钱,不用再像以前点好菜后就急急忙忙赶着算账付钱,吃饭的乐趣都少了一半。

泰丰楼饭庄董事长康哲东说,在当时的餐饮业中,先吃饭后付钱的改革是个先例,目的就是为了提高服务质量和用餐环境。

“马连良的腔,马玉良的汤”

山东菜讲究清鲜脆嫩,要让菜鲜,离不开唱主角的高汤。泰丰楼每天都要用鸡、鸭、肘子、排骨吊汤,经大火、中火、微火熬制,用吊出的清汤、奶汤烹制不同的菜肴。以至于“马连良的腔,马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。

泰丰楼有烩乌鱼蛋汤、芙蓉银耳汤等各种汤,不过最受欢迎的要数酸辣鸡丝汤。酒足饭饱后喝上一碗酸辣鸡丝汤,不仅利口,还有解腻解酒的功效。

马玉良师傅说自己是个守旧、认死理的人,年轻时学了正宗鲁菜手艺,就不再做其他菜系的菜品了。马师傅在泰丰楼掌头灶的11年间,经营的都是原汁原味的山东菜,因而在如今的菜谱上,才能看到鸡里蹦、赛螃蟹、芫爆散丹等传统的鲁菜。

虽然如今泰丰楼的顾客大多是上了年纪的人或会吃的主儿,但总经理魏金雁还是会经常面对食客让人哭笑不得的质问。一盘嫩白的滑炒里脊端到桌上后,顾客却一扔筷子,满脸不悦地说:“炒得这么白白的让人怎么吃?再给我加点酱油。”其实鲁菜里的滑炒里脊就是不加一滴酱油。也有顾客尝了几口芙蓉鸡片后疑惑不解:“这菜里的鸡片呢?”殊不知,芙蓉鸡片就是鸡肉和蛋清打成泥后入锅摊成片状,鸡肉早已和蛋清融为一体了。

记忆

菜单得根据宴会定

魏金雁,泰丰楼饭庄总经理

泰丰楼重新开张后,以宴会居多,二楼专门用于宴席请客,当时是15元钱一桌酒席。一楼专门用来接待散客。以前的宴席有很多讲究,不同的宴席要专门请师傅开不同的菜单,比如老人的寿席少不了一道“长生不老”,熘肥肠外围用碧绿的芥蓝围边,肠取“长”之音,芥蓝寓意青春不老。满月酒席则必有一道莲子。

随着人们生活水平的提高,散座才逐渐增多,以前专用于宴会接待的二楼大厅如今也用于接待散客了。

后厨原料“早晚都得齐”

马玉良,原泰丰楼掌灶

泰丰楼的生产间共有5个火眼,每个火眼做不同档次和类型的菜。头火就是掌灶,通常燕菜、鱼翅、鲍鱼、海参等高档菜都必须由头火掌勺,底下还有三个扶拉帮子的,一个配菜,一个味糊,一个点缀。

过去饭庄一般都是“早齐晚不齐”,早上要配齐原料,不能因为原料不齐让客人无法点菜,晚上就不讲究这些了。泰丰楼则是“早晚都得齐”,不管是中午还是晚上,只要客人点菜,都能应。

改制后坚持老招牌做鲁菜

康哲东,泰丰楼饭庄董事长

1997年后,北京的餐饮业普遍疲软,泰丰楼一天的营业收入只有2000多元钱。此外,厨师流失比例很大,又很难聘到精通鲁菜的厨师,因而当时泰丰楼面临较大的困境。

2000年,泰丰楼进行改制,很多人建议改字号,经营川菜、湘菜等容易赚钱的菜品。泰丰楼这样一块百年的牌子在我们手里丢了那可真是一大罪过,最后还是决定继续扛下去,高薪聘请厨师,请回老师傅指点,才把泰丰楼的牌子坚持下来。(文/实习记者姚瑶)

来源:法制晚报

文章来源: 中国网 责任编辑: 婉清
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