首页>>文 化>>民风民俗字号:
都一处
中国网 china.com.cn  时间: 2007-07-31  发表评论>>

在前门大街路东边,有一家很有名的老字号饭馆,名叫都一处。据老人们说,都一处原来不在前门大街上,而是在鲜鱼口一进口的路南。据去过都一处饭馆的老人们回忆说,都一处是一间门脸,楼上暗处放着一把披着黄缎子的太师椅,据说这是清乾隆皇帝来这里吃烧麦时坐过的椅子。还说皇帝当年吃过烧麦后称赞道,京都就这一处好!由于乾隆皇帝是微服私访,所以没带钱,回去后写下了都一处三个字,派人送到了这家小饭馆。老人们说,当年都一处的烧麦是三鲜馅和蟹肉馅的,薄薄的皮,兜着腥红的蟹黄和鲜肉,看上去活像个小石榴,可以说味美色佳。他们说,都一处最出名的就是烧麦。但是,据史料记载,都一处最开始只是一家小酒馆,并不经营烧麦,也没有后来那么出名。

都一处的前身叫李记酒店,由一位山西姓李的人,于清乾隆三年(1738年)创办,距离今天已经有250多年的历史了。

据说这个姓李的人当初到了北京后,先由一个老乡介绍,到了前门大街肉市的碎葫芦酒店当学徒。三年多的学徒生活,使他学会了招待客人、整理店堂和制作小菜的本领。他待人热情,手脚勤快,来到酒店喝酒的客人,都爱让他打酒上菜。这个姓李的学徒虽然工作干得好,但是工钱却挣得很少。为了能自谋生路,于乾隆三年学徒期满后,辞退了碎葫芦酒店的工作,在亲戚朋友的帮助下,于前门大街路东的鲜鱼口处,搭起了席棚。三五张油桌,几条长凳,一个自造的炉灶,加上赊来的酒和肉,临街挂上了一个酒葫芦幌子,上书“李记”二字,姓李的只用了一个伙计一个学徒,便自立起门户开张了。也许是天遂人愿,酒店开张以后,天天顾客盈门,座无虚席,买卖越做越红火。因为酒店买卖好,信誉也好,所以酒坊、面铺、油盐店都愿意把东西赊给他用,李记酒店开张没几年便挣了钱。有了钱,掌柜的就打算盖房子,于是在乾隆七年盖起了一座只有一间门脸的二层楼,除去设了两间雅座之外,小楼上下全是散座。当时,经营的品种有,煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜,买卖虽小,可日渐兴隆。正当买卖越越旺的时候,李掌柜的得了重病,不久便去世了。留下内掌柜的带着一儿一女过日子,买卖便托付给了李掌柜的师哥经营。粘酒店依旧保持着早开门晚关门,待客热情,酒菜实实在在的好作风,所以买卖更是越做越好。

转眼到了乾隆十七年的时候,由于各种原因,买卖没从前好做了。特别是进了腊月,生产更加冷清。其实,这是一种传统观念,旧时代的北京,只要一进腊月,在旗的那些贵族、官僚和有钱人家,便开始了置办年货,一般在年三十之前就都置办齐了,专等着过年。这时候官府也封了印,戏楼也封了台,一般人家也都不出门了。所以,酒店、饭馆也早就没生意了,特别是年三十,连白天都不上座。听老人们说,这时候,只有两样买卖上人,一个是澡塘子,一个是当铺。过去老北京曾有民谣说,二十七洗疚疾,二十八洗邋遢……到了三十晚上,洗澡的人都不断。当铺按理说只早晚开门,但是到了除夕夜,它整夜都开门,为的是专等那些“跳火坑”的人。“跳火坑”就是那些欠了人家的钱,而又躲不过债的人,年根底下必须还债,所以就把家里的东西统统送进了当铺。甚至有的人,当场把自己的衣服脱下来当掉,为的是凑足欠债。

李记酒店每天开门关门都是有规定时辰的,就是年三十也是不过子时不关门。公元1752年,也就是清乾隆十七年的大年三十,前门大街黑漆漆的,一般的店铺早已关了门,在更夫的梆子声中,还不时地夹杂着几响爆竹声,除夕就要来临,连各买卖家的伙计也都回去吃年饭了。但是,李记酒店还亮着昏黄的灯火,因为还没有到子时关门的时间。这时候,门帘一挑,两个打着纱灯的仆人一前一后,引着一个书生模样的年轻人走进了酒店,伙计把他们热情地引到了楼上,三人落座后便就着小菜喝起了酒。伙计一看这几个人来的虽晚却仪表不俗,还要了那么多的酒菜,招待就更殷勤了。只见那个年轻的书生,边吃小菜边喝酒边夸奖这里的菜好酒好服务好,还说京城里那些有名的酒店都比不了这里的酒菜。末了,他冲着伙计问道,你们这个小店叫什么名字呀?伙计一听,便说,我们这儿没名字。这个人点点头,竟有些感慨地说,到了这个时候,不关门的酒店,偌大个京都怕也只有你们一处了。我送你们小酒店个名,就叫都一处吧!

年三十很快就过去了,那一天晚上的事,伙计也已经忘得差不多了。忽然一天,十几个太监排着队,到了李记酒店,把一块写有“都一处”三个大字的虎头匾,送给了掌柜的。到了这时候,大伙才知道,三十晚上那天来酒店喝酒的年轻人是乾隆皇帝,这块匾是乾隆皇帝亲手题写的。掌柜的激动得流着眼泪,把皇上写的匾,端端正正地挂在了店铺的门楣上,又将乾隆皇帝那天晚上坐过的太师椅盖上了黄缎子,下边还垫上了黄土,恭恭敬敬地摆放起来,规定任何人都不得再坐。乾隆皇帝为李记酒店题匾的消息,一阵风似地刮遍了北京城,大家都来祝贺,也都来观看这块虎头匾。一时间都一处名声大噪,生意蒸蒸日上。

皇帝到都一处喝酒,赏虎头牌匾,都一处设了宝座等等,对都一处的兴旺发达起了决定性的作用。但是,都一处的经营品种,很长一段时间都没能有所提高。直到同治年间,才增加了烧麦和炸三角等主食,还增添了炒菜。都一处发扬待客周到热情,选料精做工细味道好的传统,特别是回锅肉,做得很有特色,成为每一位来吃饭的顾客必点的菜肴。当时,京城有名李静山者,写诗赞曰:京都一处共传呼,休问名传实有无。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。谁知到了民国时期,都一处传到了一个叫李德馨的手里,他不愿意踏踏实实做饭馆的生意,成天在外头混,今天嫖妓院,明天去赌博,花天酒地任意挥霍,没钱了就到店里去取。不仅如此,他还对店里的伙计任意克扣,不仅工钱变少了,年底的奖金也少了。每天让伙计吃的是窝头就咸菜,使得伙计们个个都有怨恨情绪,却又敢怒不敢言。于是,大家就想了个办法,拿店里的东西泄气。红案的炒菜多放油,做烧麦的多放佐料,打酒的多给,想着法子把买卖搞垮。岂料来吃饭的人越来越多,顾客都说都一处的饭菜质量好,分量足。这样,不但都一处的马连肉、晾肉名贯京城,烧麦和炸三角也成了人人爱吃的美食而出了名。这是什么原因呢?

从古到今,开饭馆的大多能赚钱,是因为自旧社会就有开饭馆的倒三七之说。倒三七就是三分的本,能赚七分的利。多放东西,多给东西,

一般来说对开饭馆的根本没有什么明显的损害,久而久之倒使得都一处成了人人传颂的名店了。

日伪时期,都一处和北京城里所有的工商业一样,受到了沉重打击,长期以来生意不振,还有许多饭馆因此而关了门。

都一处经历了多次装修翻建,1964年迁入现在的两层新楼,营业面积达一百七十平方米。同年秋天,郭沫若到店观赏乾隆御赐的虎头匾后又为都一处写匾。文革中改名为燕京烧卖馆,1981年恢复老字号。1997年4 月都一处再一次翻建,并于1998年 8月18日开业。新建的都一处为三层,营业面积四百平方米。一层主营烧麦,并恢复了传统凉菜“两肉和马莲肉”。二层经营山东风味炒菜,并承办喜庆宴会。

联系电话:65112093

地址:前门大街36号

文章来源: 中国网 责任编辑: 婉清
[收藏] [打印] [ ] [关闭]
相关新闻
-天源酱园
-“燕雅轩”的孙掌柜(图)
-东兴楼:客人催菜 跑堂立刻“卷铺盖”
-豆汁 炸酱面 爱窝窝
-老北京纪事 平谷置县岁月考
-北京内九城 九门出九车
-北京城的前三门
-老北京胡同:变迁故事多(组图)
网友留言 进入论坛>>
昵 称 匿名
留言须知 版权与免责声明