对大多数京城百姓来说，姜俊贤这个名字是陌生的，可若要提起“他的买卖”——全聚德，相信那是无人不知无人不晓：几年前，当电视连续剧《天下第一楼》在央视一套热播，全国观众曾迅速掀起一个品尝全聚德烤鸭的“高潮”；2007，从上半年前门老店的“封炉、存火”歇业整修，到下半年股票上市、改用“电烤炉”，全聚德一直都是媒体关注的焦点。相比起全聚德的大名，它的掌门人姜俊贤是低调的、务实的。走近这位优秀企业家、一个代表国家接过中华老字号薪火的传人的工作与生活，别有一番感受。

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全聚德“这炉火”已进入国家级非物质文化遗产名录

京梅:前些日子听说全聚德改用电烤炉制作烤鸭,网上争论得很厉害,据说在新浪网调查中,有76.88%的网民持反对态度,认为这是严重的文化流失,好像说:“传统工艺没了,原汁原味丢了,这还是北京烤鸭吗?干脆改叫肯德鸭得了!”看见这样的评论,您心里是什么感觉?

姜俊贤:我很感动,这说明广大消费者对全聚德是有感情的,对老字号、对我们的传统文化是热爱的!我想,大家的反应,在很大程度上可能是因为我们对这件事给出的解析不够清晰。实际上,现在这种烤炉并非简单的电烤炉,它是运用现代IT技术模拟人工烤制过程的智能烤炉。从1864年,挂炉烤鸭自宫廷传到民间,100多年来,全聚德烤鸭一直凭的是人工相承的经验;而今,现代科技既然已经能够完全模拟传统的烤制过程,就应该加以利用。

京梅:电脑模拟烤鸭过程？

姜俊贤:对,我们的专业研究人员,在测试了1000多只鸭子烤制的全过程、收取数万个数据的基础上,制定了时间、温度、湿度三维合成的技术指标,如:前10分钟的温度、湿度应该是多少;之后半小时的温度、湿度又该是多少……这些东西,在过去凭的是经验;现在,我们将它们设定好,输入电脑芯片,用电脑程序指挥烤鸭炉,就可以烤制出与人工一样,甚至比人工更好的烤鸭,因为人工烤制会因人而异,比如,小师傅经验不足烤不好;老师傅体力差了、情绪不好也可能受影响,而电脑确定的指标只会使烤鸭的质量更稳定、更有保障。

京梅:可电脑烤炉是没有明火的啊？又怎么能保障烤出来的鸭子与传统的完全一样呢？

姜俊贤:全聚德传统上所谓的“明火挂炉”,并不是将鸭子直接放在火上面烧烤,而是像烘干衣服那样的烘烤,实际上利用的是热辐射循环原理,把烤鸭子时的潮气带走,所以,烤出来的鸭皮才能是红亮、酥脆的。

京梅:但传统挂炉烤鸭使用木柴,烤出来的鸭子有果木香味儿,这一点又如何保持？

姜俊贤:配制天然果汁和糖色,提前刷在鸭坯上,这样烤出来的鸭子同样能有果木香味,甚至比原来更浓。

京梅:其实,“智能烤鸭”之所以遭受众多质疑,不仅仅在于口味,更重要是全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,已经成为了全聚德传统文化的一个组成部分,人们来全聚德吃饭,就包括要吃出这种老北京的文化韵味,如果全聚德全都改成像肯德基、麦当劳那样工业化的流水线制作,那么它所拥有的文化内涵会不会发生改变,会不会大打折扣？

姜俊贤:这是一个问题,电脑虽然可以模拟人工,但它毕竟不是人工,所以,我们目前仍在培养手工烤鸭的继承人。在我们北京的主力店,只要是具备明火条件的,都保留着适当数量的烤炉,进行传统的人工烤制,供前来就餐的消费者参观。另外,人工烤鸭技艺作为全聚德一项古老的文化技艺,我们申报了国家级非物质文化遗产,现在已经进入名录,它一定会同其它众多优秀的传统文化一样,长久流传下去,这一点,我相信我们能够做到!

京梅:呵,这可是功德一件。

姜俊贤:事实上,全聚德使用这种智能烤炉已经好几年了,只不过一直到“2007北京商业高峰论坛”时,才由我们邢总经理向外界透露这个信息。烤炉的更新换代,是市场发展的必需,近几年黄金周时,我们和平门店平均日销售额在100万元左右,大概每天得卖出3000多只鸭子,靠人工怎么烤得出来？特别是,连锁经营的迅速扩大,要求我们必须解决标准化、自动化的问题,如果仍然用传统的烤制方法,全聚德的百年手工技艺就会外传,这样,不仅我们的专利会流失,传不好还有可能砸了这块老牌子!而现在就简单多了,我们规定每个连锁店必须使用智能烤炉,炉子由我们提供,而且只租不卖,炉子设定的使用时间与合同时间相一致,这样既保证了连锁经营的标准化,保住了品牌信誉,也保护了我们的专利。

另外,对于现代城市来讲,木柴炉子存在环保、安全等问题,像香港以及其它一些海外城市就禁止使用明火,如果不使用智能烤炉,就不可能在那里发展连锁。

京梅:全聚德“这炉火”可是宝贝,我听说前门老店的炉火从1864年点燃后就从来没再灭过,真有那么神奇么？

姜俊贤:上世纪三十年代,前门老店烤鸭炉两侧有一副对联:“金炉不灭千年火,银钩常挂百味鲜”,这火说的就是全聚德烤炉里的火。那时候每天晚上打烊以后,烤鸭师傅都要“封火”——将还没烧透的柴炭扒到一起,用铁锅扣上,但不能扣死,得留一点缝儿,让它能透气儿,这样木炭慢慢地燃烧,火就不会熄灭;到第二天上工,揭开铁锅,续上新柴,炉火很快就熊熊燃烧起来。就这么,日复一日年复一年,全聚德的炉火始终不灭,迄今为止,全聚德仍沿袭着这一传统,去年前门老店装修时,我们特意准备了一个铜铸的宝鼎,将炉火引入,派专人看管,每天都要添加燃料,开张的时候再把它请回来,重新点燃……可以说,老店炉火的延续对全聚德来说意义重大!

京梅:那么,作为全聚德的领军人物,面对着这样一炉百年老火,给您一只鸭子,您能烤出来吗？

姜俊贤:坦率地说,我不会烤;不过,用现在这种烤炉,我想应该没问题吧？你们媒体不是称其“傻瓜烤炉”吗。