姜俊贤

奥运菜品：射箭笋尖

奥运菜品：上汤金羽松茸

百年品牌全聚德，在其专为奥运会打造的奥运概念店——亚运村店发布了奥运菜单。作为驰名中外的餐饮品牌，作为有着悠久历史和文化底蕴的民族美食的代表，全聚德集团如何利用北京奥运会这个平台，弘扬我们的民族餐饮文化呢？中国全聚德集团董事长姜俊贤先生，昨天给了我们最好的回答。

记：全聚德作为一个承载着悠久中国餐饮文化的百年老字号，如何理解奥运会这个契机以及全聚德应在其中扮演的角色？

姜：全聚德从1864年创立至今已经有一百多年的历史，是中华著名老字号，也是中国首例服务类“中国驰名商标”，又是中华民族物质和文化遗产的一个载体，我们竭尽全力为传承中华民族历史文化遗产做着最大努力。奥运会即将召开，我们全聚德集团作为餐饮企业中的代表，有义务、有责任、有干劲，更有信心当好奥运期间中华民族传统饮食文化的推广大使，全力做好奥运期间各国代表团的服务工作。我们在细节上做足了工夫。比如：利用店内装修、装饰营造周边及店内的整体氛围，准备了专门的讲解员讲述全聚德历史文化，为客人提供直观的烤炉参观和片鸭表演。我们将中、外饮食习惯结合起来，尊重他国的饮食习惯，提供完善的礼仪服务，让外国朋友从我们这个窗口更好地认识中国这个礼仪之邦。

记：“奥运菜单”中的菜品全是新开发的吗？

姜：全聚德集团从一年前就开始着手准备，精心研究、挑选、制作了60道特色菜点，这些菜点在传承“全鸭席”的基础上融入了时尚元素，突出了营养健康的全聚德特色，得到了营养专家的高度评价。“奥运菜单”是在百年全聚德菜品的基础上，融合现代全聚德人的智慧，用料更合理，营养更均衡。

记：“奥运特色”如何体现？这其中有专门为运动员设计的菜品吗？

姜：我们在菜单、菜品、菜式的设计上突出了奥运特色。比如鸭肝酱配面包、奥运主题拼盘、水立方鸭舌、射箭笋尖等等一系列的奥运菜肴，给人耳目一新的感觉。再比如上汤金羽松茸，这道菜从形象上就是一只羽毛球。先将娃娃菜飞水，修成羽毛球状，再将鸽蛋去黄，加入虾胶。用虾胶将鸽蛋与修好的娃娃菜相连，用香菇丝做装饰。说起来简单，如果没有深厚的烹饪技法做支持，这道菜是很难完成的。

为运动员设计的菜品，我们不仅考虑到食品安全、营养搭配，而且注重饮食文化的传达。比如奥运创新菜“射箭笋尖”。这道菜用芋头雕刻成射箭形态的人物，南瓜雕刻成弓箭，青笋雕刻成箭架，最后将芦笋及香菇放入调料扒制而成。要是一名射箭运动员来全聚德用餐，得到的不仅仅是营养丰富的美食、还能感受到全聚德人的奥运情结。李远飞