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内蒙古特色菜肴 酸甜香脆拔丝奶皮
中国网 china.com.cn  时间: 2010-02-11  发表评论>>

  我领北京来的朋友去吃内蒙古菜肴——拔丝奶皮。朋友咬了一口,便被这道菜的酸、甜、香、脆所征服,嚷着让我教她做这道菜。朋友哪里知道,现在内蒙古的蒙餐馆里,到处都能点到拔丝奶皮。可这在我小时候是一种奢侈,家里没有冰箱,只有冬天才能吃到母亲做的奶皮。母亲为提炼出一张厚一点的奶皮,经常在炉火边站到半夜。炼制奶皮,先把鲜奶倒在锅里,放炉子上用文火加热,人要站在炉边,不停地搅动,否则,奶皮就会烧焦。那时晚上,我和弟弟守着家里的黑白电视机看得入迷,母亲却站在炉边专心致志地搅着奶皮。我们让母亲坐下休息一会儿,她总说放不下手里的活儿。母亲将牛奶煮沸腾后,渐渐将火熄灭,给盛牛奶的锅盖上盖儿。母亲直到深夜才能忙完这一切,而我和弟弟早就睡着了。

  第二天一睡醒,我和弟弟就抢着要吃奶皮,但常常吃不到。因为做好的奶皮还要放在通风处,晒干水分。上好的奶皮大约有2厘米厚,颜色与西餐中的奶酪相似,呈金黄色。手工提炼的奶皮多数呈半圆或者圆形。因富含奶脂肪,所以吃起来有点发甜,有浓浓的奶香味。在草原上,称奶皮为“乌日莫”,是蒙古族奶食品中上等的食品,贵客上门餐桌上才会摆上奶皮。

  后来生活逐渐改善,诸如奶豆腐、奶皮等草原风味的食品也成了城市餐桌上必不可少的食品。更有人独具匠心地将奶皮做成了拔丝奶皮。做拔丝奶皮的过程和做拔丝苹果没什么区别,只是更需要留意火候,等油五成热时将奶皮放进油锅炸出。那天住牧区的母亲来呼和浩特,我特意请她去蒙餐馆尝尝传统工艺与现代烹饪手法的完美结合物——拔丝奶皮。

  母亲吃得津津有味,说:“现在生活好了,以前大夏天可吃不到奶皮,这多好,不用站在炉子边守了,用机器一提炼就出来成品奶皮了,还做成了拔丝。”我说:“您手工做的奶皮永远最好吃,那不仅仅是一张普通的奶皮。”母亲嘴上说手工的东西哪儿能比得上机器,脸上却溢出了孩子般天真的笑容。(照日格图)

文章来源: 人民日报海外版 责任编辑: 老北
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