有时候，我们在饭店里一不小心吃到了农家食物，美眉们就报以夸张的尖叫。端上桌的烤山芋是用锡纸包裹的，用银勺子挖来吃，优雅得很呢。“五谷丰登”也算一道餐前小吃，玉米棒子、香芋、毛豆、紫山芋、花生济济一堂，大家笑着抢来吃，动手慢一点，扁竹篮就见底了。但我发现，好客的主人再叫一篮，就没人理睬了，此时红酒鹅肝和炝红膏蟹等冷菜已粉墨登场了。

以前我们吃汤山芋、生切藕片、南瓜面疙瘩，以为至味。现在的孩子是不碰的，大人们给孩子吃午后点心，也认为去街角买一块起司蛋糕来得爽气。

其实粗粝并不一定难吃，从烹饪学的角度看，有时还非得粗粝不可。比如中秋节，上海的风俗要吃芋艿毛豆，讲究一点的人家还要吃糖芋艿。这碗糖芋艿，只有放红糖才够味，放白糖就不行。红糖是食糖的最初形态，经多次加工后才成白糖。旧时风俗，生了孩子的新妈妈得喝红糖水冲冲淤血，兼有暖胃补血功效。

前不久在一台湾朋友家小坐，主人拿一小碗点心让我尝，那是用葛根粉做的，在一个方柱体的塑料筒里冻成块状，半透明，白玉色，筒的一端是一个方孔网，用一块装了长柄的小板在另一头轻轻一推，葛粉块受力挤压，从网板吐出来一条条粉丝。扯开小包装的红糖，拌和了吃，风味古朴。这碗葛粉丝若是拌白糖吃，风味必定大逊。

上海可能吃不到用红糖做的点心了吧。有时候做浓油赤酱的菜，厨师讲究用冰糖，其实冰糖只是比红糖稍高一级的固态糖，不如白糖精细，但它特别能提鲜起稠。

过去酱油店里供应粗盐细盐两种，穷人家只吃比细盐每斤便宜一分钱的粗盐，但粗盐的味道更接近大海。上世纪70年代，上海在食盐紧张时应急上市过一种大颗粒的粗盐，白中闪青，有杂质，据说来自遥远的青海湖，得砸成细末后入菜。但回味时能品出一丝野性，难忘。

有一次我在一家法国餐厅吃烤扇贝，扇贝本身不上味，就埋在一盆粗盐里，吃时将火柴头般粗的盐粒撒一些在食物上就行了，本鲜突出。服务员告诉我，这盐来自日本。

三九天，霜打后的矮脚青菜是田园珍蔬，如果用农村里自榨菜油炒来吃，肥糯香甜。碧绿的菜叶，金黄的油花，盛在青花大碗里真是赏心悦目。头道大豆油也是很香的。桶装精制油，过滤了杂质，但就跟小家子气的上海男人一样，没劲！

马桥豆腐干之所以受人欢迎，是因为农家豆腐——特别是北方——用盐卤点成，切开可见里面布满小孔，落口弹牙，可以吸收肉卤。盒装豆腐细腻如小白脸，滑嫩是滑嫩了，豆香就没了。

还有一次我在一家饭店里吃到了老上海的阳春面，棒骨吊的汤，面条在碗中一面倒排列，再淋几滴猪油，葱花那么一撒，真香！关键一点，小阔面是用标准粉轧的，筋道够足，给牙齿欲予先挡的弹性。回家路上，小麦的原香还在齿间萦绕呢。老板是在北大荒呆了十年的黑兄，他告诉我，这是用七五粉轧的，面粉里有百分之十五的麸皮。我们现在吃的精白粉是八五粉，甚至是九五粉。大型超市里还有长筋粉、短筋粉、脱脂粉等，做成糕点很好看，但维生素缺乏就容易得病。所以现在欧洲人经常吃麸皮面包。

现在的绿豆粉丝总缺少弹性和韧劲，如果用山芋粉做的话，颜色虽黑，韧劲却足，做粉丝煲绝对够味，但这种卖相差的粉丝也买不到了。山芋淀粉勾芡，也从一般的生粉容易起韧头，炒糖醋小排最好。

许多粗粝的食物伴我们成长，成为我们永久的记忆，然而今天我们抛弃了它们，离开本味就越来越远了。我们为什么这么笨呢？真是想不通。

（作者：沈嘉禄）