在这次针对假冒伪劣酱油的专项执法行动中，北京市工商局共查抄了18个制造假酱油的窝点，最大的一个窝点查获了14吨劣质酱油。

曹中生北京市工商局消保处处长：

在城乡接合部，有一些造假酱油的窝点，这也是我们一直重点打击的对象，这些假酱油主要销往的，大部分是一些城乡接合部一些市场，另外就是一些餐饮企业。

根据调查中掌握的情况，北京市工商局近日又对市内部分餐馆所使用的酱油质量进行了抽查。结果发现，抽查的12家餐馆中有2家餐馆在使用假冒的酱油，这些假冒的酱油都是从附近的集贸市场以较低的价格购进的。

据了解，近几年，国家有关部门针对酱油的抽查合格率总体上呈上升趋势，但是合格率仍然偏低。2002年，国家质检总局对全国米、面、油、酱油、醋五大类食品的质量状况进行了抽检，结果发现酱油合格率最低，仅有32.4％。

2003年9月份以来，国家质检部门加快实施了对米、面、油、酱油、醋5类食品质量安全市场准入制度，同时加强了对这5类食品生产企业的无证查处。

2005年09月和2006年4月，国家工商总局和国家质检总局分别从市场上和生产厂家对全国酱油质量进行了抽查。结果发现，酱油质量明显好转，总体合格率都超过了70%，但是仍然有近四分之一不合格。抽查发现的主要问题是酱油的主要营养成分氨基酸态氮含量不达标；卫生不合格，大肠杆菌和菌落总数超过国家标准；此外，用毛发水等非食品原料生产酱油的情况仍然存在。

主持人：据中国调味品协会统计，我国酱油每年产销量大约有五百万吨。现在我们来看一下质量合格的酱油是怎么生产出来的，在平时的选购中我们又应该注意些什么？

酱油的质量首先取决于原料的好坏。按照我国酱油生产标准，酿造酱油必须用大豆、小麦和麸皮为原料。所有原料都不能有异味，不能含有杂物，更不能发霉变质。另外，工厂还要对原料中的水份、蛋白质等指标进行检验，合格后才能进厂。

对发酵程度的把握也是决定酱油质量好坏的又一个重要因素。豆粕、麸皮和小麦按照一定的比例混合后，要用70度以上的热水加湿，充分搅拌后，再加热制曲。发酵的时间和温度都有严格的规定。

为了更科学地掌握发酵程度，还要对酱醅进行化验，各项数据都达标后才能抽取原油。

高温灭菌也是保证酱油卫生质量的一个重要环节。发酵完成后，还要进行过滤和高温灭菌，然后才能进行罐装。出厂前，每批酱油还要进行检验，合格后才能上市。