“十五”期间，我国餐饮业继续保持旺盛的发展态势。改革开放初期的1978年，全社会餐饮业营业总额仅为548亿元，从业人员104、4万人。2001年，全社会餐饮业营业总额实现4368、9亿元；2005年，这一数据达到8886、8亿元。从近些年来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度，餐饮业的行业规模不断扩大，经营形式日趋多样，对国民经济的拉动作用已经有了明确的体现。

一、当前中国餐饮业的现状分析

（一）2005年餐饮市场分析与2006年上半年餐饮市场主要特点2005年我国餐饮业持续快速增长，增长质量不断提高，连锁发展势头强劲，企业发展的协调性不断增强，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。

1、2005年餐饮市场情况

全年餐饮业零售额实现8886、8亿元，同比增长17、7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4、8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13、2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17、4%和2、3%。全年实现营业税金488、8亿元，同比增长17、8%。

对2005年全年进行分月分析（按统计局公布但未调整的数据），年内有3次创下历年月度零售额新高纪录，分别为：10月份846、7亿元、11月份823、1亿元、12月份905、1亿元。其中12月份最高，比上年同期增长24%，高出社会消费品零售总额增幅11、5个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率较高，分别为23%和3%。

对区域发展状况进行分析，东部地区餐饮业零售额最大，中部地区增长贡献率最强，西部地区餐饮业零售额占本区域社会消费品零售总额比重最高。东部地区11个省份零售额5007、7亿元，占全国餐饮业零售额的56、4%，比上年同期增长17、4%，占东部地区社会消费品零售总额比重为12、5%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为14、8%和2、1%，广东、山东、江苏省零售额依然位列东部地区前三名；中部地区8个省份2150亿元，占全国的24、2%，比上年同期增长20、4%，占中部地区社会消费品零售总额比重为13、1%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为18、2%和2、5%，河南、湖北、湖南省仍位居前三名；西部地区12个省区市1724亿元，占全国的19、4%，比上年同期增长15%，占西部地区社会消费品零售总额比重为14、9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为15、8%和2、2%。

对各省份餐饮业发展状况进行分析，零售额方面，广东省首次跨过千亿元大关，为1174、3亿元，高居全国之首，保持了全国餐饮大省的地位，山东、江苏、四川、浙江分别名列全国第二、三、四、五位；增长率方面，吉林、山西、上海、天津、海南分别以53、3%、28、9%、25、4%、20、9%、20、9%位居前五名；贡献率方面，吉林、海南、上海、四川、山西分别以43、5%、25、1%、22、4%、20、5%、20、1%位居前五名。

对各城市（指省会城市以上）发展情况进行分析，超过百亿元零售额的城市有17个，比上年多出六个，上海、广州、北京、成都、西安分别以350、3亿元、301、7亿元、267、9亿元、205、4亿元、205、4亿元位列前五名，上海市第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位；增长率方面，上海、长沙、郑州、南京、天津、武汉、宁波等七个城市位居前七名；从占社会消费品零售总额比重看，西安、成都、大连、广州、郑州、长沙、济南、天津、重庆、沈阳等十个城市均超过全国平均值，作为西部地区的西安、成都两市在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。

2、2005年餐饮市场的主要特点

2005年餐饮市场快速增长，市场规模进一步扩张，连续15年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长161倍。主要特点有：

（1）人均餐饮消费水平快速增长。2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118、4倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23、2%。有关资料显示，2005年又比2004年高出100元，同比增长17%，并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等六个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5、1倍。

（2）餐饮业贡献率大幅提高。2005年餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率大幅提高，达到17、4%，比上年提高7、2个百分点。根据1976~2005年30年间的餐饮经济增长贡献率分析，前15年贡献率在2、19%~7、21%之间，年均值约4、91%，从形态上看，属于缓坡慢起的变化状态；1996~2005年的后十年则上升到10、72%至17、41%之间，年均值约16%，形态表现上，数据指标震荡上行，表明经济增长贡献率不断提高。从移动平均趋势线上看，除2004年因经济普查结果调低数据外，未来两年贡献率指标仍将坡起扬头，继续上抬。

（3）连锁经营成为餐饮业发展的主导模式。2005年，餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为逐渐减少，全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善，大型连锁发展尤其是直营连锁发展势头强劲，快餐、火锅连锁方式发展加快，团体供餐异军突起，休闲餐饮方兴未艾，餐饮食品不断增加，送餐外卖发展加快，企业自主创新的能力不断加强。有关资料表明，全国限额以上连锁餐饮企业尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中、西部省区市除四川外，仍以正餐为主；内蒙古、北京、重庆、上海等省区市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

3、2006年餐饮市场趋势

2006年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求的政策推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强。根据餐饮业发展模型分析，预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17、6%，达到800元；餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年将越过9000亿元台阶而直接突破10000亿元大关，达到10400亿元。

（二）当前餐饮业发展过程中存在的主要问题

一是现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学。在国内餐饮企业中，单店作坊式仍占最大的比例，很多地区餐饮行业发展缺乏统一规划，企业经营方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。

二是餐饮企业规模偏小，再创业意识薄弱。尽管这些年来餐饮业的发展取得了可喜的业绩，但总的看来，多数餐饮经营业主扩大生产意识不强，不愿承担市场风险做大做强企业。

三是餐饮业技术创新步伐较慢，危机意识不强。中国当代餐饮业存在一种浮躁的情绪，“追风”现象经常出现。很多企业不注重技术革新，只是盲目地根据市场变化的表象，进行模仿式经营，餐饮产品同质化现象严重。同时，在餐饮生产过程中，缺乏一套完整的生产监管体系。菜肴原料的安全问题是其中的突出问题，烹饪过程中卫生难以保证。消费者对餐饮业的信任度保持在一个较低的水平上。

四是经营思想需要进一步规范：①餐饮消费中浪费惊人，扭曲的餐饮消费心理不时会得到表现。对于一些浪费行为，餐饮企业与消费者都没有给予科学合理的对待。②错误的饮食文化理论占据了相当的地位，对人们的饮食行为产生了很大的误导。③人们的饮食消费结构不尽合理，在生活条件得到极大改善后，如何去进行科学的饮食消费成了餐饮企业和消费者应共同面对的话题。④餐饮业的行业结构不尽合理，不少餐饮企业对商务市场、旅游市场、会议市场等往往非常重视，而对于家庭餐饮则缺乏足够的认识，总以为这一市场利润单薄，但殊不知家庭餐饮是餐饮市场中最为主要的一支力量。同时，对于我国农村地区的餐饮消费以及餐饮文化的重视，几乎成了中国餐饮业中的“真空地带”。

二、“十一五”期间加快发展餐饮业的战略意义

餐饮业是第三产业中最具活力的行业之一，近十年来，发展速度一直以两位数的百分比向上递增。“十一五”期间，加快发展餐饮业具有重大而又迫切的战略意义。

（一）餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业

餐饮业是否发达，是国家经济是否活跃、城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的一个重要标志。特别是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化和国际化，加快发展适应多种消费需求的企业经营业态，对提高广大居民的生活质量，适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平和文化水平对餐饮的需求，对改善城市功能、发展小城镇，吸收国内外投资特别是民间投资，以及推进机关、团体、学校、企事业单位的后勤工作社会化改革等，都有积极的促进作用。它在带动生产、流通和其他服务业的综合发展，引导和促进城乡居民消费，提高和改善人民营养与健康水平等方面都有重要而独特的作用。

（二）餐饮业是扩大内需的重要支柱之一

从上世纪末以来，中国经济的发展已经出现了由供给扩张到需求拉动的重大变化。需求从何而来？过去曾长期主导市场消费需求的粮、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及“几大件”耐用消费品等，都已出现了供给比较饱和的买方市场。目前能赶上收入增长并支持内需扩大的主要是餐饮、旅游等服务性消费，以及家用电脑、移动通讯、小轿车、家庭住房、装饰装修材料等新一代商品。从20世纪末以来，餐饮业营业额逐年上升，连续15年实现两位数高速增长。“九五”期间平均每年增长达到184%，其中，1997年增长202%，1998年增长157%，1999年增长136%，2000年增长173%。“十五”期间同样保持着强劲的增长势头。

（三）餐饮业已成为国民经济发展新的增长点

同其他产业相比，餐饮业具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点。我国社会餐饮业的零售额，在20世纪80~90年代的20年间平均每年增长187%，大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度，更高于同期国内生产总值的增长幅度。

（四）餐饮业是发展市场经济、从事商务活动的重要场所

随着市场经济的不断发展，餐馆酒楼已成为从事商务活动不可缺少的地方。现在企业已经很少自办职工食堂，多数是包饭，由餐饮企业送餐上门。至于各地、各部门举行交易会、洽谈会等商贸活动，餐饮更是不可少的消费项目。比如目前我国非常著名的全国糖酒交易会特别是春季交易会多数是在成都市举行，交易会期间成都市绝大多数的餐馆、酒楼都座无虚席，营业额比平时成倍增加。

（五）餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道

发展餐饮业，在扩大第三产业比重，促进产业结构优化，缓解社会就业压力，吸纳劳动力就业等方面都有重要的作用。有统计表明，我国“九五”期间服务业吸纳了85%的社会就业人员，其中餐饮业在新增就业中占了很大比重。餐饮业既是劳动密集型的可以提供大量就业岗位的行业，又是中小企业占多数、投入较少、上马较快、劳动力成本相对较低的行业。而且，餐饮业还可以吸收和容纳多层次的就业人员，从高级经营管理人员和厨师、服务师，到一般水平的烹调、服务人员，乃至洗碗、洗菜、清扫等工作内容比较简单的劳动者，在餐饮业中都可寻求到就业机会。因此也可以说，餐饮业是可以为国家减轻和缓解就业压力的重要行业之一。

（六）餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域

餐饮业是我国实行对外开放最早的行业之一，目前世界上一些著名的外资餐饮企业如麦当劳、肯德基、比萨饼等早已在中国登陆，并向内地纵深发展。同时，中国菜早已走向世界，中国人在国外开的中餐馆遍布世界各大洲，特别是在劳务输出领域，中餐厨师和服务人员更是占了很大比重。