三、中国餐饮业发展中的体制问题

（一）中国餐饮企业的体制状况（以餐饮百强企业为分析样本）由商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心针对2005年度中国餐饮业百强企业的联合调查显示，目前中国主要餐饮企业的发展以及体制问题呈现出以下一些特点：

1、以餐饮百强企业为代表的一批餐饮实体发展迅速，行业集中度进一步加强

2005年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较上年同期增长40、38%、28、84%和33、33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。

2、餐饮企业所有制性质及经营业态“平稳中有变化”

一方面，民营餐饮企业依旧保持强劲的发展势头。2005年餐饮百强企业中，民营企业80家，营业额418、95亿元，占比为61、50%。目前，民营企业已在规模与服务水平等方面有了很大提升，改变了过去单纯的数量优势，餐饮业民营经济的主体地位已经确立。另一方面，以火锅与特色酒楼为代表的餐饮经营业态发展稳定、增幅较大。餐饮百强企业中，火锅企业22家，营业额240、04亿元，占百强企业营业额的34、61%，与上年相比新增7家、所占比例提高10、4个百分点；特色酒楼47家，营业额165、60亿元，占百强企业营业额的24、31%，与上年相比新增9家、所占比例提高6个百分点。

3、企业经营差距较大，利润率低、附加值小

从营业额增长速度来看，2005年度餐饮百强企业中，有13家企业的营业额增长幅度超过50%，14家企业增幅在30%~50%之间，19家企业在10%以下，另有7家企业出现负增长，企业之间差距较大。综合抽样测算，百强企业利润率约为10%，较前两年下降1个百分点；经营总成本高，餐饮产品附加值小。与2005年度中国企业500强的各项指标相比，餐饮百强企业的人均营业额7、95万元，占500强企业的13、78%；人均利润0、71万元，占500强企业的27、41%，餐饮业微利状况没有大的改善。

4、餐饮市场呈现出多元化、细分化和个性化的发展态势

餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场，连锁店分布在各省区市。随着国外资本、管理和品牌的大举进入，餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加明显。

（二）中国餐饮企业存在的体制问题

1、政府推动与餐饮企业市场化进程契合程度有待提升

餐饮业在对相关行业的带动效应、解决下岗失业工人再就业问题、繁荣地方消费市场等方面的优势已逐渐被各级地方政府所重视。近年来，由政府行为带来的利好举措已对餐饮业的发展起到了极大的推动作用。主要举措有：一是由地方政府和中国烹饪协会等单位联合举办的各种餐饮美食和比赛活动，活跃了地方饮食市场，提升了餐饮业的技术水平，一大批烹饪大师、名师和餐饮企业在这些活动中脱颖而出。二是地方政府以多项积极措施推动餐饮业的持续繁荣。这些措施主要体现在积极的税收政策、水电等公用能耗的优惠等涉及餐饮生产与经营方面的基本支出方面，对餐饮行业的发展是一个整体的推动。尽管这些政府行为已经在餐饮业中有了明显的反应，但是具体到餐饮企业上，依然未达到理想状态。大多餐饮企业仍然处于一种粗放经营、松散管理的作坊模式上。即便是在全国餐饮百强企业中，产业集中度仍然处于一种低水平状态。2005年度的全国餐饮百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%，而美国前50名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。尽管2005年度中国餐饮业百强企业的营业额为681、23亿元，占全国餐饮业零售额的7、7%，与2004年度中国餐饮百强企业相比，进入百强的门槛也由1、07亿元提高到1、56亿元，但餐饮企业在综合实力有所增强的同时仍然存在较大的个体差异。2005年百强企业营业额首、末名相比相差131亿元；内资企业单店营业额较低，平均为152万元，而外资有的品牌单店营业额平均在750万元以上。可见，中国餐饮企业的规模化进程依旧是相对缓慢的。

实践证明，餐饮企业对社会的贡献率与企业的规模成正相关，餐饮企业相对较低的市场化程度与成熟的市场环境形成鲜明的反差，一批餐饮航母的出现需要在企业的运营机制和行业推进体制两方面有新的作为。

专家预计，随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。

2、餐饮业的融资渠道和体制建设仍存在一定困难

相对而言，餐饮业是一个生命周期比较短的行业，虽然总体需求比较稳定旺盛，但是消费者对于不同品牌的偏好不同，一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。这种先天性的缺陷给餐饮企业的长远发展造成了很大的障碍，融资方式受到了很大制约。而借助上市的手段来改善企业的发展环境成了中餐企业孜孜以求的目标。

餐饮企业上市的目的，主要是基于四方面的考虑：一是从更大范围内募集为企业持续发展的资金；二是大多数的民营餐饮企业可以借此将企业性质转变为公众公司，扩大自身影响力；三是可以借助海外上市的方式进行全球扩张；四是借助上市的手段对区域市场进行整体性开发。目前，国内以谭鱼头、味千拉面、俏江南、北绿美味珍等为代表的餐饮企业都在加快实施上市计划，而这些众多的突围上市企业，不约而同地都选择了香港市场和美国纳斯达克等境外市场。

事实上，我国餐饮企业大约有400多万家，已有相当的企业初具规模，但在我国A股上市的只有屈指可数的几家企业。绝大多数餐饮企业没有上市融资，大多不是因为不想上，而是各项财务指标无法达到A股上市融资的要求。究其原因，餐饮企业的上市之路，本身存在不少“挡路石”。一是餐饮企业的企业性质成为其上市的障碍之一。综观目前我国的上市企业，纯粹的民营企业其实很少，大部分上市公司都有投资参股合作方或有国有企业参股，而餐饮企业偏偏大多是民营企业，上市的几率自然大大减少。二是餐饮业作为服务行业中的一类，占GDP的比重相对较轻。不仅是餐饮业，其他服务类企业的上市公司也很少。同时，餐饮业的市场壁垒低，进入比较容易，对大额资金的渴求有限；而且餐饮业科技含量低，劳动力比较密集，资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠；再加上餐饮行业竞争比较激烈，短期淘汰率高，风险较大，这些都很难吸引外来资本的进入。

因而，对于中国餐饮企业而言，如果真有上市的打算，需要制定循序渐进的发展思路，不能急功近利。首先要形成准确的市场定位，保证企业对顾客有持续的吸引力；其次在营销方式上，也应该朝多元化方向发展，具备一定的品牌拓展能力。而对于老字号的餐饮业如全聚德等来说，品牌拓展过程是非常艰巨的，而且风险巨大，稍有不慎，将损失惨重。

可见，餐饮业的融资问题既有先天的行业特点所致，同时更多的是餐饮企业的意识问题与整个行业的发展氛围和体制问题。

3、餐饮企业职业化管理“任重而道远”

餐饮职业经理人阶层的出现，是餐饮企业管理高度专业化的结果，也是餐饮企业管理成熟的标志。由于职业经理人是管理分工的结果，所以餐饮企业所有者与职业经理人之间存在着天然矛盾，即委托代理矛盾。餐饮企业的所有者将资本交给职业经理人去运作，而运作结果的好坏既不能完全预测，又不能完全控制。这是由于经营本身既存在着各种客观风险，如政治、经济、市场、技术风险等；同时还有各种主观风险，如职业经理人的综合素质、职业道德风险等。

近年来，一些由于职业经理人跳槽所引发的恶性事件，曾在业界沸沸扬扬，也让餐饮企业老板们心有“预”悸，意识到职业经理人本身就潜藏着各种内在的冲突。这些冲突既可能是推动餐饮企业发展的动力，也可能成为阻碍餐饮企业发展的“陷阱”。

餐饮职业经理人与企业所有者的冲突主要表现在三个方面，即能力冲突、道德冲突和信念冲突。据分析，某些餐饮职业经理人被解职，主要涉及信念冲突，餐饮企业老板们与职业经理人对未来方向存在根本性分歧，而有些“跳槽”和“炒鱿鱼”事件，是各种分歧交织的结果。有民营餐饮企业家为职业经理对薪酬期望过高而能力又达不到要求而苦恼。这种冲突往往是企业家与职业经理人冲突的典型表现。

中国餐饮业职业经理人队伍正在发展壮大，据不完全统计，其总数已达10万人以上。总体而言，中国的餐饮业职业经理人的成熟度还比较低，集中表现在全球化视野、市场意识、经营能力等方面的欠缺。与国外同行另一大差距体现在职业化精神的不足，这也是与我们现阶段的经济发展水平相关联的。但必须看到，职业经理人作为一个独特的社会阶层，正呈现出良性的发展态势，他们在餐饮企业管理中所发挥的独特价值正在日益显现，越来越受到社会各界特别是餐饮企业出资人的关注。而二者关系如何协调，从某种程度上是决定中国餐饮企业能否走向世界的关键要素。

4、中国餐饮业中的深层次体制问题

中国餐饮业中存在的一些深层次体制问题，影响了各类要素配置的效率。从资本运作的路径来看，餐饮业直接融资的方式都是跨时交易，需要较长时期才能获得回报，企业的规模与资金回报的周期保持严格的正比关系。中国餐饮业的资本市场需要一种可信的制度基础，使投资者相信其权益会得到良好保障。而我国资本市场发展缓慢，仍存在许多深层次的体制问题，影响了整个社会的资金配置效率。这种状况对餐饮企业的影响是不可回避的。当然，随着餐饮业的发展和资本化运作的趋于成熟，一些新兴的餐饮业必将呈现出极强的生命力，中式快餐、超市餐饮、文化餐饮、送餐服务等将成为现代餐饮业结构变化中的“主力军”。随着资本化运作在餐饮业中的普遍化，带给中国餐饮界的将是一次巨大的革命。