四、中国餐饮业的体制改革与政策措施

改革开放以来，中国餐饮业一直保持旺盛的发展势头，对照科学发展观的精神和可持续发展的要求，餐饮业应在体制转变和制度层面上做好以下几方面工作：

（一）深化行业体制改革，推进餐饮产业化进程

现代经济活动中，各产业之间存在着广泛的、复杂的和密切的产业联系。一般来说，各产业都需要其他产业为自己提供多种产出，以作为自己的要素供给来源，同时又把自己的产出提供给其他产业进行消费，满足其他相关产业的要素需求或最终消费要求。正是由于这种错综复杂的供给与需求的关系，各产业才得以在经济活动过程中生存和发展。反之，若某一产业没有其他产业为之提供各种要素的供给，或其产出不能满足其他产业的消费需求，显然该产业是不能长期存在下去的，是没有持久生命力的。餐饮业作为现代经济中一个重要的产业，与其他产业一样也有本身的产业关联，正是这种产业关联才进一步促使了餐饮业与其他产业之间的互动，中国餐饮业要加快行业体制改革步伐，需要与关联产业更多地协作与互动，在一种共赢状态中推动餐饮业自身的发展。

（二）加快餐饮产业结构调整，寻求规模效益

餐饮产业结构的调整重点落实在消费潜力最大的大众市场上，要将开拓餐饮大众化经营与调整行业结构结合起来。在坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针指导下，要以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。具体体现在三个方面：一是积极发展大众便民餐饮，如快餐市场、早点市场、休闲市场、大众特色菜点与风味小吃等，不断充实和完善现有的各类餐饮经营形式。二是积极开拓新的经营领域，发挥餐饮行业的自身优势，积极发展送餐、外卖和成品、半成品、速冻、方便食品等。餐饮食品的加工经营，走出店堂，进入家庭，是开拓大众化经营的重要举措。三是积极创新经营模式，大力发展以连锁经营为重点的现代经营方式。2005年，连锁餐饮业总体规模持续扩张，连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业的主导地位，新型连锁餐饮业业态发展迅速，成为推动连锁餐饮业持续发展的新元素。可见，加快企业集团的发展，努力提高科技含量，加强科学管理等，是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，促进餐饮业整体水平的提高，推动行业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。

（三）多种方式齐头并举，推动中国餐饮投资业的发展

资本市场的成熟程度和运作能力将在很大程度上决定中国餐饮业的发展步伐。国内餐饮投资市场经过十多年的高速发展，已经从简单招商上升到目前的商机行销。未来五年中国餐饮投资将在以下方面获得重大突破：有机农产品餐厅将大行其道；针对特殊患者的营养食疗餐厅将全面崛起；针对公众食堂提供第三方餐饮服务机构闪亮登场；国际美食嫁接本土化盈利模式将创造杂交优势；体验餐厅让消费者拥有做上帝的感觉；创意工业要素将被全面引入餐饮业；社区餐饮生态部落群的涌现将改造传统格局；原料垄断型餐饮企业将具备走向全国的先天优势；餐饮盈利模式研究机构将成为特色餐饮的财富孵化器；第三方采购平台、消费积分返利、数据库营销、网络互动即将形成新餐饮投资模式的财富引擎；不依赖厨师的标准化餐饮模式更容易进行连锁推广；全国性的餐饮投资招商平台将会产生。因而，餐饮企业、餐饮投资者、餐饮经销商、媒体、展会、专家、监管部门、消费者之间的新的商业生态系统正在全面重建，所有利益相关者须重新适应新的商业规则，共同迎接中国餐饮投资业的新高潮。

（四）加强市场监管，进一步规范餐饮市场秩序

随着经济体制改革的深入开展，餐饮行业经济结构发生了明显的变化，整个行业的所有制结构正在向多元化的方向发展，私营、国有餐饮企业迅速发展，市场份额不断扩大。这种情况下，提升餐饮市场的自律意识和监管能力就显得特别重要。可以在两方面做努力，一方面，餐饮企业要制定出适应现代消费趋势、诚实守信的具体措施和策略，不断改善和提高服务质量；另一方面，针对不同所有制的餐饮企业，卫生、工商、税务等部门应出台相应的管理办法和政策法规，在政策上加以引导，使其健康发展，同时坚决杜绝有关职能部门对餐饮企业的乱收费现象。餐饮业包容性强的特点带来了不少不文明的经营现象和消费行为，对珍稀动植物资源的猎奇、瓜果蔬菜的农药残留、一次性筷子和发泡餐具的使用等现象不时地在一些餐饮企业中上演，对这些行为的监管既需要有关部门的重点整治、行业协会的有效引导，更需要餐饮企业都能有一种自律意识，共同抵制这些不良的行为。

（五）理清发展思路，增强餐饮企业自身的造血功能

餐饮企业在进入市场之前，要以市场为导向，结合实际情况，创新并选择先进的经营方式和业态，并持续改善经营和消费环境。

首先，餐饮业要改变传统的经营观念，结合实际情况，大力推行以连锁经营、特色快餐和快餐送餐等为代表的优势经营方式，推动行业品牌化和规模化进程。

其次，餐饮企业要体现出独特的经营方式和品牌战略。餐饮企业无论是在菜点的品种、质量、服务水平，还是用餐环境上都要充分体现由饮食文化和企业文化塑造出的良好的企业形象，形成优势，打造品牌，以取得市场和消费者的认可。

第三，要加强和完善企业内部管理结构，增强企业竞争力。要抓好以人为中心的现代化管理。通过培训、教育、使用等途径，大力开发人力资源，培养和造就现代服务业管理人才，特别是勤奋灵活的创业者、高素质的管理人员、专业厨师和服务队伍。同时，还要抓好以餐饮产品为中心的经营管理，包括抓品种、抓质量、抓服务、抓环境，抓信息化、现代化和规范化管理。通过广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本、提高效益，提高企业档次，增强市场竞争力。

（六）转变观念，推进餐饮老字号企业的改制进程

全国各地有众多的餐饮老字号，这些老字号基本上都属于当地的国有饮食服务集团，一些饮食服务集团同时拥有几个甚至数十个老字号品牌。由于市场观念的缺乏和管理体制的僵化，导致不少餐饮老字号的发展举步维艰，个别甚至被市场淘汰。在这种情况下，餐饮老字号的体制改革势在必行。目前，不少地方的饮食服务集团都在进行这方面的探索和尝试。例如，集中了广州餐饮企业中最多老字号的广州饮食服务企业集团将其下属的泮溪酒家、莲香楼、北园、南园、菜根香素食馆、陶陶居、回民饭店、东江饭店、太平馆、大同酒家、大三元、华北饭店等16家知名酒楼下放到广州市各区，下放后，广州饮食服务企业集团将不复存在。根据设计的方案，这些企业的物业等资产将分别移交到其注册地所在行政区。这些企业“下放”后，将由各区根据规划发展的需要逐步推进改制，方向是国有资本逐步退出餐饮行业。当然，这类“下放”和转制要能保证老字号的活力和性质。要确保老字号得到妥善保护，经营老字号的企业即使破产、关闭，老字号也不得销号，可以由其上级主管单位收回，可通过招标、租赁或企业重组等形式，让有条件的企业继续经营，经营者没有权力改变老字号的建筑风貌和经营内容。

（七）实施专业化管理，以制度化、职业化提高中国餐饮业的管理水平中国餐饮职业经理人的诞生经历了漫长的历史阵痛，到今天依然任重道远。中国呼唤高素质的餐饮业职业经理人队伍，这已经是刻不容缓的事。加速经理人职业化进程，当务之急是建立完善的激励约束机制，诸如年薪制度等，因为任何一项制度的有效性都是建立在相关配套制度有效性的基础之上的。

其中最值得关注的问题是如何形成一个有效的职业经理人市场。西方的职业经理人市场比较完善，经理人的流动建立在完善的法律和诚信机制基础之上，而中国在这个方面还是一片空白。目前政府和一些社会力量正在探索推动经理人队伍发育成熟的有效路径。有的地方成立职业经理人俱乐部就是本着这样的宗旨，试图建立一个人才与信息平台，通过培训、交流乃至文化融合，促进一个职业经理人阶层尽快孕育成长起来。这种“试图按照现代企业制度运作”机构的出现，对有志于在经理人领域发展的人士和数以万计的急需职业经理人加盟的民营餐饮企业而言，是一个引人关注的信息。

而如何对职业经理人持续开展受到认可的专业化服务，同时发挥中介作用，满足餐饮企业家对于特定人才的需求，对这个新生事物而言，既充满着机会，也面临着挑战。对于餐饮企业而言，我们有必要提高管理者的素质，强化技术管理。企业的素质需要提升，管理者的素质需要提升，企业经营模式也要改进，管理者的素质需要模式的转变，而这些转变都是企业客观环境带来的。在成熟的市场经济国家，职业经理人的角色与作用和企业的发展已融为一体。在中国餐饮业，随着经济体制改革走向深化，职业经理人已经诞生，并开始登上自己的舞台，但他们的职业生涯目前更多地经历着磕磕绊绊，有人说，职业经理人的痛，更多是餐饮企业成长中的痛，是管理分工走向专业化过程中引发的阵痛。

五、中国餐饮业发展中的体制创新

解决制约中国餐饮业体制改革的瓶颈问题，主要应从加快餐饮服务业体制创新和结构调整着手。具体包括从战略高度重视新型工业化建设中餐饮服务业与现代工业的协调发展，加大餐饮业市场化改革力度，以城市化推动餐饮消费增长和餐饮业就业总量的提高，加强餐饮业总体政策与部门政策的协调，充分发挥餐饮业在第三产业中的积极效应。

（一）加快发展餐饮业体制创新的战略思考

跨入21世纪，中国餐饮业处于一种新的经营环境：日趋成熟的市场经济，渐入佳境的知识经济和势不可挡的全球经济。在此背景下，中国餐饮业将面临新的形势。这主要体现在：①市场空间逐渐扩大。主要表现为服务对象阶层的日益广泛，国内消费的迅速崛起，全球市场的大门逐步向中国打开。②消费者日趋成熟。主要表现在：一是消费者的经验越来越丰富；二是个性化消费需求越来越突出；三是消费者的消费行为越来越精明；四是消费者的自我保护意识越来越强。③市场竞争不断升级。其主要特征为：一是竞争对手进一步增多，既面临非传统餐饮产业的挑战，如社会餐饮、社会娱乐、疗养院等方面的冲击；又面临国际餐饮集团的进一步挑战，无论是在数量、规模、范围，还是在速度和力度上，都有可能超过中国的第一次改革开放，国内市场国际化，国际竞争国内化将进一步变为现实。二是竞争手段的逐步升级，从最早的数量、规模竞争，发展到价格、质量竞争直至品牌竞争。④市场秩序日趋规范。主要表现为旅游法规的从无到有，行业管理水平的不断提高，经营规则的日益健全，餐饮的经营行为将日趋规范。⑤知识价值日益凸现。主要表现为科技含量的不断提高，知识管理的举足轻重，人力成本的逐年上升。面对新的形势，中国餐饮要乘势而上，首先必须从战略层面思考对策，以明确中国餐饮的发展方向。

1、明确战略性导向

中国的餐饮已步入了一个战略制胜的年代，发展战略是否科学，既直接关系到企业经营的成败，也将关系到整个企业的长远发展。从指导餐饮发展的思想而言，中国的餐饮大体可分为三个层次：一是利润导向战略，即餐饮的各项经营活动以利润为中心的战略。其特点是以企业为主体，急功近利，注重企业的眼前利益。它一般是处于生存阶段的餐饮企业所采取的战略。二是市场导向战略，即以市场需求为中心的战略。其特点是既考虑消费者的需求，也顾及企业的利益，既注重餐饮的质量，也顾及企业的成本。这是现阶段中国大多数餐饮企业应选择的战略。三是可持续发展导向战略，即注重三个效益结合、着眼持续协调发展的战略。

2、实施品牌化经营

加入WTO，意味着更多的外资企业进入中国的市场，他们将凭借其品牌、网络等优势，与中国的餐饮企业展开激烈的竞争。中国餐饮企业若想与之抗衡，唯有苦练内功，创造品牌。因为未来的竞争将是品牌的竞争，谁拥有世界著名品牌，谁就掌握了竞争的主动权。所以，中国的餐饮业管理者必须强化品牌意识，并加快品牌建设的进程。

3、开展精细化管理

中国餐饮业的管理，既要加强系统化的基础管理，又要注重前沿性的突破。这些突破主要体现在三个方面。

（1）机制性建设。企业经营机制是有关企业经营的各个要素在运行过程中所形成的相互制约、相互作用的联系方式，是一种能够自动而有序地推动企业经营系统发挥作用的内在机理。经营机制是一个有机联系的综合体系，主要包括经营决策机制、经营动力机制与经营协调机制。完善餐饮业经营机制，当务之急，一是要加快餐饮产权制度的改革，明晰企业的产权关系，承认人力资本的价值，完善企业的法人治理结构，增强餐饮企业的活力；二是要完善企业内部的组织结构，提升组织对环境的反应能力，如项目团队、扁平化的倒三角组织机构、创新型的学习组织等；三是要完善餐饮业内部的约束和激励机制，构筑企业和员工共同发展的管理平台。

（2）文化性渗透。传统管理一般侧重规章制度的建设，而知识经济时代的管理则比较强调企业文化建设。因为企业文化将全面影响各项管理职能的实现，以及集体效力的发挥。餐饮企业文化是指餐饮企业在长期的经营管理实践中，逐步培育形成的，占据主导地位的，并为全体员工所认同和恪守的企业价值观、企业精神、经营思想以及行为规范等的总和。

餐饮企业文化建设，除了应注重科学设计和及时总结提炼外，关键在于传播餐饮文化，使其深入人心。其基本途径主要有：第一，发挥餐饮业领导的垂范作用。餐饮业领导必须从规范自身的行为着手，用自己的言行为餐饮文化建设奠定良好的基础。第二，发挥餐饮“英雄人物”的影响作用。所谓“英雄人物”，指的是群众公认的品德高尚、工作成绩显著、在员工中享有威信的人物。第三，建立完善的餐饮文化网络。在建设餐饮文化时，必须重视各种非正式组织和团体的作用，如切实抓好各种协会、联谊会、兴趣小组等，建立和健全信息反馈渠道，保证言路畅通，消除不利餐饮业发展言论滋生的土壤。同时餐饮业还应利用表彰会、庆祝活动、职代会、团拜会、联欢会等文化载体进行宣传教育。第四，利用餐饮业重大事件进行传播。餐饮企业在经营管理活动中，往往会出现正面的或是负面的、积极的或是消极的、成功的或是失败的重大事件，餐饮业应从文化的角度进行认真细致地分析研究，并利用事件总结出的经验和教训，在群众中进行大力渲染，以便给员工带来激奋或心理上的震动，从而使员工认识到餐饮文化的重要作用，并能自觉地贯彻落实和推广弘扬。

（3）人本化管理。企业之间的竞争，归根到底是人才的竞争，企业的优势，实际上是人才的优势。所以，中国的餐饮必须强化以人为本的意识，完善尊重知识、尊重人才的用人机制，造就英雄有用武之地的人才成长环境。根据中国餐饮业的实际，坚持人本管理，关键是必须坚持重视员工价值的人性化管理、以能力为本位的能本化管理和实施重要岗位职业化制的职业化管理。

（二）餐饮业体制创新的主要着眼点

1、餐饮企业创新力的提升

餐饮企业要实现创新，提高经营创新力是其核心要素之一，必须紧紧把握六个要点：一是管理创新。必须下工夫用现代企业制度改变传统管理的随意性，引进国内外先进的管理思维，精心制定一整套严谨规则的制度标准：每一道菜品都要经过严细管理，将菜品的软指标硬化，由厨师长从烹调理论和技法上加以鉴定，再由核算员核出毛利率，决定是否符合要求，最后由餐饮部领班交由消费者评定，考察是否符合消费潮流，三关过后才能正式投入市场，从而为餐饮企业的强化管理打下基础。二是组织框架创新。不少餐饮企业经过多年的苦心经营，形成各类多样化的品牌谱系，这种组织框架初步显现出大企业集团化、连锁化、规模化的新格局。三是品牌创新。一方面，根据餐饮市场的发展和变化对餐饮品牌进行设计和使用上的全面更新；另一方面，根据企业的实力增强，扩大餐饮品牌的知名度，争创全国名牌和国际名牌。四是服务创新。服务是有形产品的延伸，能够给消费者带来更大的利益和更好的满足。五是网络化创新。餐饮企业应学会借助现代信息手段，及早建立企业自己的网站，在互联网上开展营销活动。通过互联网所设的网站，传递信息，吸引网上消费者注意并在网上购买，扩大企业知名度，寻找本行业最新资料，学习新技术，寻求与国际餐饮业的最佳契合点。六是人才创新。尽管经营创新的内容相当广泛，但关键的还是人才创新，没有人才创新，其他创新就无从谈及。

2、餐饮企业必须抓好整合管理

当前餐饮企业强化管理十分重要的是抓好整合管理。餐饮企业应实施战略整合、市场与营销整合、经营布局整合、管理控制系统整合、内部监督机制整合、文化整合等全方位结合，让企业焕发出新的生机。这里的整合主要是将两个或两个以上的要素通过相同点或相异点的有效组合、重组直至融洽、共生，使现有资源达到良性组合的最优化状态，通过动态整合使企业各系统更加完整与和谐，使餐饮市场资源得到合理配置。餐饮企业在整合管理中，必须创造性地将管理方法中的两个以上的方法综合运用于企业相关系统，在动态的调整与完善中使企业各系统中现有资源充分发挥其应有作用，达到资源优化配置状态。

3、丰富文化内涵是餐饮企业的必然趋势

改革开放以来，企业在经过“胆商”、“智商”两个阶段之后，现在已进入“文商”时期。餐饮是人类生存的基本需求，文化则是人类得以发展的必要工具。虽然同是人们的基本需要，但一个属于物质范畴，一个属于精神范畴。当人们生存得到保证，基础文化知识得到普及之后，文化这一精神产品便潜移默化地渗透到各个领域，派生出诸多文化现象来。如企业文化、产品文化、行业文化、食品文化、商业文化、烹饪文化、餐饮文化等。人们关注餐饮文化，是人们在整体餐饮活动中所逐步形成的价值观念、行为规范、群体意识、传统习惯和经营理念等精神财富的集中反映。更确切地讲，餐饮文化是餐饮活动在千百年来的实践中所反映出来的文化现象的总和。首先，餐饮文化是在绝大多数人基本解决温饱之后产生的。只有在基本解决温饱问题的基础上，人们才有条件和心情去讲卫生、讲营养、讲健康、讲长寿、讲品味、讲环境、讲气氛，餐饮文化也才有用武之地。其次，产生餐饮文化必须有大批具有一定文化素质的烹饪服务人才。酒店、宾馆、饭馆、酒楼，这些社会餐饮提供地如果没有一大批有文化、高素质的烹饪服务人才，是营造不出具有文化内涵的餐饮场所的。第三，繁荣餐饮文化必须要有全民文化素养的提高。因为只有有一定文化素养的群众，才能懂得欣赏、知晓品味、喜好创新、热爱生活。随着“文商”时代的到来，文化已渗透到餐饮活动的方方面面，已经达到无所不在、无所不包的境地。有智慧、有远见的餐饮界人士，纷纷借助文化的功能，精心筑造自己的品牌。从餐饮企业的企业文化，到经营理念的观念文化；从布局装修的环境文化，到餐具用具的器皿文化；从厨师技能的烹饪文化，到经营品种的产品文化，从规章制度的制度文化，到行为规范的伦理文化，以及企业本身所必需的广告文化、公关文化等，步步推进。

本文摘自《中国服务业发展报告No.5——中国服务业体制改革与创新》，由社会科学文献出版社授权中国网独家发布。其他媒体不得以任何形式擅自转载，否则将负法律责任。