海南饮食名片文昌鸡

符国鑫：把文昌鸡做成

海南饮食文化的名片

据原文昌市文化馆陈老馆长介绍，沿江鸡饭店是海南目前历史最悠久的文昌鸡饭店。

11月5日，记者在海口龙昆北龙阳路找到了已经有8层楼规模大的沿江饭店，见到了文昌鸡的传承人，符国鑫老人，他今年已经60多岁，忙碌了一辈子的他如今已经把2家店分给了弟弟和儿子经营，自己则抱起了孙子，以享天伦之乐。符国鑫老人抱着孙子坐在藤椅上，介绍起自己是如何和文昌鸡结下了不解之缘。

历史最悠久的文昌鸡饭店

当年文昌鸡饭店的鼻祖，伍毓葵老先生创办的毓葵鸡饭店仅数十平方米，小店从乡下收购小母鸡，再用番薯、米糠、花生饼、大米煮熟捏成饭团，对小母鸡进行笼养育肥。经过二度育肥后鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香。煮鸡时保持一定水温，煮八成熟即可。鸡饭则是将大米洗净、滤干、猛火热锅、下鸡油、蒜茸爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。

凭着独特的手艺，毓葵鸡饭店成为当时文昌县城最有名的鸡饭店。伍毓葵老先生为了让自己创下的技艺代代相传，将手艺传给了儿媳、孙媳。直到1956年社会主义工商业改造，毓葵鸡饭店加入文昌县城饮食合作店，继续经营文昌鸡饭。

最火时一天能卖400只鸡

从小耳濡目染文昌鸡，对文昌鸡饭很感兴趣。1982年，拥有一份铁饭碗的符国鑫从工厂辞职下海，在文昌沿江路开办了“沿江鸡饭店”。开业第一年，符国鑫专门请表姑到自己的小店帮忙，而他的表姑正是伍毓葵老先生的孙媳。“当时鸡饭店只有一间房，可一开张就生意红火，还好院子够大，能坐下不少人呢！”后来他又把饭店开到了海口，一下子成为了海口市民吃文昌鸡的必选之地。“当时最火的时候，一天能卖400只鸡呀！平铺着能摆满整个院子。”符国鑫感慨地说。如今沿江饭店也是海外华侨来海南吃文昌鸡的首选之地，符国鑫老人说，每年的清明节时店里最热闹，因为华侨都要回来祭祖，这里价格中档又正宗，很受华侨们的喜爱，总要吃上一口这里的文昌鸡才过瘾。

没有文化的饮食必不长久

符国鑫并没有埋头制作文昌鸡，而是深入发掘文昌鸡的文化内源。“没有文化的饮食并不长久。”所以在很长一段时间里，他都关注着文昌鸡在海南的发展，并致力于发展文昌鸡的饮食文化。他甚至编写了一本《海南美食要览》，里面详细记载了文昌鸡的传说、制法以及海南各色美食。“我要做一本文化的饮食书，而不是单纯的菜谱。”在书里，并没有制作美食的方法，而是介绍了每道美食的文化来历，有时还配上了自己写的诗，甚至谱曲。

符国鑫说，文昌鸡作为一种饮食文化，是海南人民长期耕耘的硕果，声名远扬，也是海南人宣传海南饮食文化的名片，它作为宣传海南走遍世界每个角落。海南鸡饭也早已根植在当地老百姓生活中，套用现在时髦的说法，应该是当地的一项非物质文化遗产。

皇上赐名文昌鸡

[历史渊源]

皇上赐名文昌鸡

而这道既家常又出得了厅堂的文昌鸡，更是有着不少感人的传说。

传说一：相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。

传说二：相传很久以前，在文昌县境内，居住着一对相依为命的母子俩，当儿子长到十八岁时，终于娶到了善良孝顺的儿媳妇，而且不久儿媳妇还怀了身孕。老母亲高兴的整天拢不上嘴。可以祸从天降，就在儿媳妇怀孕两、三个月时，儿子因为外出打猎不幸意外身亡。老母亲悲痛欲绝，整天泪流满面。但身边的儿媳妇和未出世的小孙儿使她得到了安慰和期盼。于是，老母亲不辞劳苦养了一群文昌鸡，每天宰杀一只熬汤给儿媳妇喝。几个月后，儿媳妇果真生了一个白白胖胖的小孙子，一家三口也享受到了幸福无比的天伦之乐。从此，在当地民间就一直盛传着这样一个说法和习惯：身孕妇女吃文昌鸡，既补了身子又可生男孩。

文昌鸡的家庭做法

用料：文昌鸡、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

制作：将活鸡割颈放血，去毛除脏，洗净；在鸡嗉囊口插进一瓷汤勺把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

改用慢火浸煮约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次，至八成熟，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮。食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

文昌鸡的特色佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

[名录背后的申遗团队]

耗时一年普查选出文昌鸡传承人

对于海南老百姓来说，“文昌鸡”这个响亮的牌子，已经烂熟于耳。然而，就是这样一道在海南高级饭店或小巷饭馆都能吃得到的佳肴，它的养殖技术和烹调技艺都被列入海南省第三批非物质文化遗产保护名录。记者联系到负责文昌鸡申遗工作的原文昌市文化馆馆长张奏思，听他讲述文昌鸡申遗背后的故事。

“文昌鸡申遗当之无愧”

扬名省内外、普及率很高的文昌鸡，被列入海南省第三批非物质文化遗产保护的名录这件事，在别人看来可能还有点出乎意料，在张奏思眼里却是理所当然的事。

“文昌鸡申遗当之无愧。”张奏思说，海南的文昌鸡这道名菜，已经有几百年的历史，算得上是中华老字号了，而且文昌鸡作为四大名菜之首，获得的认可度也是极高的，因此它的养殖技术和烹调技术就应该作为非物质文化遗产保护起来，让将来的子子孙孙都能品尝到这个美味。

张奏思告诉记者，其实早在海南省第一、二批申遗时，他心里就已打算要报文昌鸡，只是碍于第一、二批不包含食品老字号这一范围，所以没能申报。

“冒牌文昌鸡”问题急待解决

在开展文昌鸡申遗工作进行资料搜索时，张奏思发现，如今，大街小巷许多饭店，都打出正宗文昌鸡的旗子，但卖的却并非都是正宗的文昌鸡。

“冒牌文昌鸡在市场上屡见不鲜，导致有不少人去吃文昌鸡时都会习惯性的问上一句‘是不是正宗的文昌鸡肉啊’？”张奏思说，冒牌文昌鸡的出现，给正宗文昌鸡的销量和信誉都造成了不好的影响，这个问题迫切需要解决。

张奏思介绍，由于正宗文昌鸡的养殖，除了前期需要在外放养保证鸡肉的弹性外，还要坚持用稻谷、番薯、米汤等天然食物去喂养，还要兼顾一些小细节，养殖程序比较烦琐，因此不少商家为了节省麻烦就直接用假的鸡肉来顶替。

耗时一年选出文昌鸡传承人

早在一年前，文昌市就开始了对文昌非物质文化遗产的普查，普查的范围也包括文昌鸡在内。张奏思向记者介绍，在普查时，对每个代表人进行文字记录和摄影、摄像存底，在此基础上选出了文昌鸡养殖技术代表韩少畴和黄守谦，文昌鸡烹调技艺代表符国鑫和杨来日。

据介绍，韩少畴和黄守谦都是文昌市潭牛镇人，两人从事文昌鸡养殖都已几十年，并且他们在养殖时，都是采取分两个阶段不同喂养方法的正宗养殖技术，养殖出来的鸡，鸡肉鲜美程度得到市民的一致赞扬。

符国鑫和杨来日两人也都是常年跟文昌鸡打交道的老手，符国鑫继承了亲戚在文昌鸡饭店打工学来的手艺，开来一家“沿江鸡饭店”在省内大有名气。杨来日则是来自文昌鸡的正宗产地潭牛镇，自己也开办了一家鸡饭店，两人都凭借正宗的烹饪手艺赢得大批顾客。