为什么饭店里的牛肉很嫩

在饭店里经常点牛肉吃的王女士一直有这样一个疑问：“为什么饭店里的牛肉那么嫩，我在家里做就是没有这个效果呢？”

事实上，这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。“现在，很多婚宴、宴请的菜单上都会有一道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜，这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。”一位饭店经营者这样说。与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比，嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。

因为能让牛肉嫩得“不像肉”，嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至已经开始故意把肉做得老一些，以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。

厨房里传统使用的生粉是淀粉类制品，而功效显得更神奇的嫩肉粉到底是什么呢？“嫩肉粉的主要成分是从木瓜中提取的蛋白酶。”国家特级烹饪大师胡忠英说， 嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，让肉类达到鲜嫩的口感，据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。

“目前，我们还没有接到过嫩肉粉会对身体有害的投诉。”杭州市质检院食品与农产品质量安全检测中心主任朱顺达解释说。认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。

不过，嫩肉粉的用量需要严谨地遵照国家标准。“我们店里的厨师使用嫩肉粉时是要称着用。”胡忠英说，如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉，那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉，这会使营养流失，并可能对身体造成不利影响，所以，“口感嫩到不像肉的最好不要吃。”眼下，不少热心研究厨艺的主妇们也会在自家厨房里使用嫩肉粉，“家庭烹饪时如果把握不好用量，最好用淀粉来处理肉类。”胡忠英说，在超市里可以买到的玉米淀粉、绿豆淀粉都是比较高档和适合家庭使用的淀粉类制品。

同时，业内人士透露，消费者要注意的是，一些烧烤摊点用的“嫩肉粉”并不是真正的嫩肉粉，而是强碱性制品“实粉”，这种“实粉”价格低廉，也能起到使肉类鲜嫩的作用，“实粉”中含有对人体有害的亚硝酸盐等成分。（林晗）

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