北京奥运食品专家委员会委员蔡同一 （摄影：中国网 杨楠）

    2008年4月11日，北京奥运食品安全专家委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一教授做客中国网，谈奥运餐饮问题。中国网现场直播。

据蔡同一教授介绍，在奥运食品的保鲜和运输上使用了“冷链”技术。“冷链”技术能够在较长的一段时间里让人们吃到需要吃的蔬菜，采用这一技术之后，有的菜可以储存一个月，有的菜甚至可以储存半年。“冷链”技术是储藏保鲜的一项重要的技术。

什么是“冷链”技术？

蔡同一教授说，“冷链”是储藏、保鲜的一项重要的技术。例如，蔬菜和水果都是属于易腐性的商品，这些易腐性商品在收回以后，就要立刻把它放在所适宜的低温地下。比如西红柿，青的西红柿要放在0度，熟的西红柿要放在4度，一定要放在适合它的温度。如果温度高了，容易出现腐烂，温度低了容易出现冷害，像人一样感冒了，冷了也不好，所以要找出储藏的产品最适合的温度。

“冷”在保护易腐性方面就是“冷链”技术。它是让易腐性的商品在低温的情况下，保存它的品质，延长它的保鲜期，因此称为“冷链”。比如大田收获了黄瓜、扁豆，田间温度很高，比如30多度，那么你就要预冷，要比田间温度低一半，30度降到15度就要预冷一下，然后再降温降到它所适宜的低温。