在一杯热气腾腾的咖啡中加点儿牛奶和糖块，这是许多人开始新一天生活的标志。尽管这种做法是为了调和饮料的苦味，但咖啡令我们皱眉的原因却让科学家们困惑了几十年。如今，通过鉴别出两种与咖啡——无论温和的早餐咖啡还是意大利的浓咖啡——苦味有关的化合物，研究人员缩小了这项探察的范围。一项在波士顿市召开的美国化学会年会上发表的研究显示，正是焙烧过程——而非咖啡豆本身——产生了这些化合物，这一发现为改进加工咖啡豆的过程敞开了大门。

一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些化合物决定着咖啡的味道、香气和酸性。从上世纪30年代开始，科学家们陆续分离和鉴别出与咖啡的感官构成相关的多种化学物质，但却没有人能够搞清究竟是什么原因让咖啡如此之苦。

为了解开这个谜，德国慕尼黑技术大学的食品化学家Thomas Hofmann和同事对煮过的咖啡进行了连续过滤。他们发现，过滤产物中的一小部分包含有分子量最小同时也是最苦的化合物，这无疑为研究小组进行深入分析提供了目标。利用质谱分析法，研究人员确定了其中一种化合物是绿原酸内酯——绿原酸的分解产物，它几乎存在于所有的植物当中。接着，研究小组烘焙了从普通咖啡到苦咖啡的一系列饮料，并对每种咖啡含有的绿原酸内酯数量进行了测定。

研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种连续反应，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。Hofmann指出，绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。

美国田纳西州纳什维尔市范德比尔特大学精神病教授Peter Martin表示，二级分解产物的识别为研究咖啡对于健康的潜在影响提供了新的素材。Martin现任该大学咖啡研究所所长。他说：“就像对绿原酸知之甚少一样，我们对与其相关的其他产物也不甚了解。”Martin认为：“这项研究成果扩大了我们的视野，从而能够更好地了解咖啡对健康造成的影响，而对于咖啡产业而言，这将有助于改良咖啡的味道。”