圆环熄灯，不少人叹息，但几步之外的宁夏夜市却是灯火通明，人潮川流不息，热腾腾的小吃香气，在冬夜里充满吸引力。

宁夏夜市自治会长赖炳勋说，“来宁夏夜市就是要吃”，140家左右的摊商，大多是卖吃的，不少都已经在这里经营30、40年，很多都已由第二代当家了。

“没有认真做，不可能一样东西卖30、40年。”赖炳勋认为，怀旧传统的味道与摊商的坚持，是宁夏夜市的口味一直深受台北人喜爱最重要的原因。这么多小吃摊，就算每天吃两摊，也要一个多月才能吃遍。

宁夏夜市附近，当时也曾是台北纸醉金迷，夜生活灿烂丰富的地段之一，许多行业晚上下班要吃吃喝喝，造就了这里的饮食商机，圆环、双连市场、宁夏夜市也随之兴起，成为台北传统小吃的代表。

著名的连锁餐厅胡须张鲁肉饭，就是从这里发迹，最早可以追溯到五六十年代。

宁夏夜市的必尝小吃，除了远近驰名的鲁肉饭外，三角窗的环记麻油鸡，也是远近驰名。浓浓的麻油香，许多人到宁夏夜市必吃。当然，这里也有台北夜市必备的米粉炒与生炒花枝，更有还保留着路边摊小吃口味的圆环边蚵仔煎。要吃甜点也有豆花、水果摊，更可以找到南部相当流行的生西红柿沾姜汁酱油，吸引许多离乡客居的台北客。以下特别介绍几家知名老字号，但可别忘了也寻找其它美味喔。

廖先生寿司 乌龙面一吃就爱

廖先生继承岳父的摊子，与太太一起经营，卖着口味台湾化的卷寿司、锅烧乌龙面还有黑轮。卷寿司种类繁多，豆皮寿司、花寿司，海苔卷，用料新鲜实在，分量十足。廖太太说，寿司都是由妈妈手工现做，讲求就是新鲜，寿司饭微微的酸甜，香Ｑ爽口。

乌龙面的配料有鸡蛋、虾子、鱼板、蛤蜊，汤头飘散着柴鱼香。廖先生说，乌龙面卖得相当好，不少客人喜欢清爽甘甜的汤头，一吃成主顾。

面里的海鲜都相当新鲜，虾肉有弹性不松软，蛤蜊鲜甜，看出廖先生料的用心。冷冷的冬夜，若不想吃太浓重的宵夜，一碗锅烧乌龙面，或是来一碗热腾腾的黑轮，全身马上暖起来，配上寿司，更是绝对满足。

范太太肉羹 排骨汤满满草菇

无论大小夜市，肉羹是绝对不能少的一味，范太太在宁夏夜市卖的肉羹与排骨汤，近40年来口味都没有改变。范太太的肉羹不只料多，汤头也很够味。她说，没特别加什么调味料，利用汤料中蔬菜及香菇的自然鲜甜，再加上肉羹原味，汤头就够香。

她说，肉羹要好吃，肉要新鲜。她都挑瘦肉，调味后裹上鱼浆。但她强调，鱼浆不能太多，不然会抢去肉的味道，就不好吃了。汤里的配料也与市面上的肉羹略有不同，还加上猪脚筋、炖得软烂的脚筋吸饱汤汁，相当入味，有办桌料理的质感。

范太太的排骨汤口感与用料都与一般不同，配料不是一般常见的白萝卜，而是满满的草菇，清脆的口感，正好平衡炸过的排骨酥，味道相得益彰，范太太说，加萝卜的话，会解药，在吃中药的客人就不能吃，才想到加草菇。

17摊知高饭 再配蛋包虾仁汤

宁夏夜市第17摊的知高饭则是每晚人潮不断，一碗饭配上蛋包虾仁汤，不用100元，让人回味无穷。老板许先生57年就在这里摆摊，已经快40年了，当初卖的是鲁肉饭，渐渐再开发出排骨饭、知高饭等饭类美食。

知高饭是南部传上来的美食，为何叫知高饭，许先生说，知高音似台语的猪哥吧。知高饭其实就是卤蹄膀饭，蹄膀先用白水煮去腥味，煮出Q度，再用卤汁卤到入味。

蹄膀吃起来香Q，原本以为久卤会很咸，没想到味道咸淡适中，肥肉部分也不会太油腻，配上笋丝和卤蛋，分量满点。不敢吃肥肉的，可以吃排骨饭，炸过的排骨再卤过，口味很传统。

别的夜市吃不到的蛋包虾仁汤，更是一绝，蛋在锅里用慢火煮成蛋白全熟，蛋黄金黄的半熟状态，舀上虾仁与高汤，红白黄相间，十分诱人。

一口咬下蛋黄，蛋香浓郁扑鼻，蛋黄ＱＱ的，还有一点点在流动，很像蟹膏的口感，令人一口接一口。口感虽然很像温泉蛋，但是许先生用的是鸭蛋，蛋黄大，吃起来味道更香浓。

虾仁裹上鱼浆，弹性十足，许先生说，虾仁煮了会缩，裹上鱼浆可以保持虾肉鲜甜，口感也更丰富。

【2006/12/21 联合报】