●清真菜　代表菜：爆糊

“爆糊”有一个典故。解放前，著名说书艺人刘宝全每天晚上说完书总要到“馅饼周”的摊儿前吃爆羊肉。“馅饼周”每天估计刘宝全要来吃爆羊肉，就先把爆羊肉做好等刘宝全来吃。有一天，刘宝全有事晚来了。“馅饼周”反复热了几次爆羊肉等刘宝全。刘宝全来了以后，“馅饼周”想重新给刘宝全做爆羊肉，但是，刘宝全坚持要吃反复热了几次的爆羊肉，他觉得这个爆的时间长的羊肉更好吃。“爆糊”就这样出炉了。

“爆糊”的主料是1斤羊后腿的大三叉部位，制作方法是将羊肉切片。先用旺火爆炒，后用微火火靠，要加醋、酱油等调料，随后放葱、蒜、香菜等。出锅时放少量醋，使此菜达到酥嫩焦黄香味扑鼻。

地址：南来顺餐厅大观园西门南侧

●清真菜　代表菜：扒羊肉条

吐鲁番餐厅推出清真名菜扒羊肉条，原料采用羊的前腿肉，制作过程极为精细，厨师先将羊前腿用凉水泡去血水后洗净，放入开水锅中煮熟； 然后，将熟肉取出晾凉，去掉肉上的云皮，横着肉纹切成长10 厘米、厚0.5 厘米的肉条，光面朝下整齐地码在碗内，肉汤待用；将芝麻油放入炒锅内，置于火上烧热，下入八角、葱段、姜片，炸出香味后，加入酱油及煮肉原汤烧制；待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，用旺火蒸20 分钟，拣去八角、葱段、姜片；将肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内，保持不要把肉条弄散，置于旺火上烧开，加入酱油、味精，用调稀的湿淀粉勾芡，颠翻一下，淋上芝麻油，装盘即成。 成菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香。

地址：北京市牛街6号

●家常菜　代表菜：四吃鱼

致美斋有传统菜肴数百种，名菜首推“四做鱼”又称“四吃鱼”，即一鱼做成四味菜肴，红烧头尾、糖醋瓦块鱼、酱汁中段、糟溜鱼片这四味鱼馔，色香味各不同，被誉为看家菜。

四做鱼原料采用活草鱼一条，把不同部位分别用四种不同的烹调方法烹制成四款风味各异的菜肴。让顾客体味到一鱼四吃的独特感受。糟溜鱼片咸甜适口，糟香味浓；红烧头尾色泽红亮，鱼肉鲜嫩，口味醇厚；糖醋瓦块外焦里嫩，甜酸适口；酱汁中段，酱香味浓，肉质软嫩。

地址：北京市宣武区白广路6-6号

●湘菜　代表菜：洞庭甲鱼钵

紫竹林饭庄在继承传统的基础上开发了现代派湖南菜肴，名菜首推“洞庭甲鱼钵”，被誉为湘菜看家菜。“洞庭甲鱼钵”分白汤、红汤两种，白汤鲜咸清淡，红汤鲜咸微辣。与一般用气锅或清炖的处理方式不同，这里的甲鱼是用吊好的高汤(鸡鸭禽肉加猪骨熬制8个小时)煨出来的。

主要的制作方法是：采用湖南洞庭湖野生放养的3至4年的鲜甲鱼。（肉质鲜嫩，细腻，群边厚）把鱼宰杀，用开水去皮剁块，然后用锅烧水把甲鱼放入锅内加入少量白酒，绍兴花雕煮开沥水待用；把锅烧热放入油、葱、姜、蒜、草果等炒香然后放入甲鱼、高汤烹制而成。这道菜是滋补佳品，老少皆宜。

甲鱼的营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素和人体必需的微量元素。不仅有利于肺结核、贫血等多种病患的恢复，还能降低胆固醇，对高血压、冠心病人有益，并有一定的预防和抑制癌作用。

地址：北京市宣武区长椿街10号(文/燕纯纯　本报记者　罗劲松 摄影/燕纯纯　刘达华）

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