电影《梅兰芳》上映引发梅菜热———

由黎明、章子怡主演的电影《梅兰芳》正在京城各大影院上映，而影片引发了人们对一代京剧大师梅兰芳的崇拜。进而许多食客纷纷寻找当年梅大师曾经就餐过的餐厅。

●峨嵋酒家：匾额为梅先生所题

要说梅兰芳老先生最中意的一口儿，那还得提峨嵋酒家的宫保鸡丁。 峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄，现在悬挂在门脸上的“峨 嵋 酒 家”四个字就是梅先生所题。

而在五十年代中期，峨嵋酒家开业之初只是一间小门脸，梅兰芳就隔三差五的到此点食峨嵋酒家的川菜。当时吃完了还装盒往家带。那时峨嵋门脸小，餐厅条件、设施也简陋。梅兰芳常到此，峨嵋酒家主厨伍钰盛大师傅心里总觉得有些“对不住”。一次梅兰芳用餐后对伍师傅说：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子。”1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅先生在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”。梅大师通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受，盛赞峨嵋的美馔和厨艺，被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大震。

峨嵋酒家的镇店名菜，是家喻户晓的宫保鸡丁，为了做好这一道菜，峨嵋酒家在原材料、调味料的甄选上，火候、用料的轻重上“下工夫”，制定出“小荔枝口”的口味标准，独创出“散籽吐油”烹饪技法，使名菜的质量实现了标准化。峨嵋酒家积极参加各种烹饪比赛、技术练兵，经理还经常带着厨师班子“吐故纳新”，学习新菜。

地址：北礼士路60号

●烤肉宛：踏雪寻梅

烤肉，是中国最古老的名肴之一，约有上千年的食史。远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。雪芹笔下，贾宝玉踏雪寻梅品烤肉的乐哉逍遥，更是让人羡慕不已，尤为受到梅兰芳老先生的推崇，梅先生经常在雪后约上好友来此品肉赏雪还曾留下过墨宝。以至有京城票友知道梅先生经常到此吃饭特意到烤 肉 宛 “寻梅”。

北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元1686年)，300多年间，烤肉宛的烤牛肉以“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”名震京城。

烤肉宛的烤肉历经三百多年的发展和锤炼，自有其独到的绝活。烤肉选料十分讲究，要求四至五岁、体重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除掉肉筋。切肉的刀工更为精细。用尺许长的尖头钢刀，推拉将肉切成六毫米左右的均匀薄片。烤肉宛的“看家”炙子也不同寻常，有“镇店之宝”之称，据说已经使用一百多年。烤肉的燃料必用松木或果木。将肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味合而为一，闻之，溢室飘香，食之，回味无穷。

总店地址：西城区南礼士路儿童医院南50米

●同春园 ：梅先生最爱松鼠鳜鱼

江南、江北的风味佳肴汇聚京城，让热爱美食的人们信手拈来，其中一家以江苏风味菜肴闻名京城的老字号名店“同春园”，更是惹人喜爱。同春园，始建于民国十九年(公元1930年)，它是京城著名的 “八大春”之一，百姓情有独钟，喜称之为“京城江南一枝秀”。

建店之初，同春园还没搬到新街口外大街，而是坐落于长安街电报大楼之侧，长安大剧院的对面，以其独具风味的江苏名肴和幽雅的环境成为当时文人墨客的常聚之所。梅兰芳老先生更是在演出之前，约上三五好友聚会同春园，所点之菜中，必有松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼是同春园的镇店名菜。同春园的松鼠鳜鱼讲究“头昂尾巴翘，浇卤吱吱叫”，如同可爱的小松鼠跃然盘中，让人不忍动箸。尝上一口，感觉外焦里嫩、汁浓味鲜，还有点酸有点甜，让人味蕾感到美妙的享受，怪不得能成为梅老先生的盘中之宠。

同春园另一道“镇店名菜”是响油鳝糊，是店中的“家传”之作。响油鳝糊的制作，全仗一个“巧”字，选用马鞭杆粗细的活鳝鱼，用特制的竹刀将鳝肉划下，再撕成2寸的长丝，对厨师的要求十分严格。菜肴香气荡漾，色泽红亮，食用时根据口味拌入适量的蒜末、香菜、姜丝，鳝丝的爽嫩鲜香，香菜的清香同葱、姜、蒜风格迥异的味觉刺激，令人回味无穷，身心与舌尖同时被美味麻醉、俘获。

地址：西城区新街口外大街师范大学十字路口东北角

●都一处：梅先生必点乾隆白菜

北京市前门外的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私访，回来天色已晚，大饭馆全关门了，只有这个小饭铺还开着，便带两个随从进来吃饭。小店无他人，主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜，而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美，便问：“你们叫什么字号?”掌柜的说小小生意，根本没有起名儿。乾隆说：“今儿全京都的饭馆儿都关了门儿，只有你这一处还开着，不如就叫‘都一处’吧。”从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。

前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。而其中梅兰芳先生经常会在广德楼演出，要说都一处与京城名角的结缘可说有着得天独厚的优势，因为都一处前门店的后门正好与当时名噪京城的广德楼剧院正门相对。

在演出结束后梅先生会到都一处点诸如：乾隆白菜，干炸小丸子等特色菜，大师傅知道梅先生喜欢清淡口味，因此在制作上会少油、少盐。就连干炸小丸子也会多次滤过油之后才上桌。

总店地址：前门大街36号

●梅府家宴：梅先生的私房菜

早在上世纪初，梅府家宴就在梅兰芳先生的家中诞生。梅先生为了塑造一流的舞台形象，十分注意保护自己的嗓子。饮食讲求淡雅、精细，力求低脂、低糖、低盐。拒绝麻辣等刺激性菜肴。这恰恰契合了现代人的饮食习惯。当年梅府的厨师在淮扬菜的基础上，不断创新，形成了梅府家宴的独特风格。特色菜如鸳鸯鸡粥，要用文火将鸡肉熬制48小时，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状。口味清淡、爽口，色香味俱佳，是当年梅先生登台演出前必用之食。

干烧玉环虾是将大虾佐红汁，数粒小虾怀圈青瓜片，所谓璧环，入口新鲜，虾肉鲜甜。此外，还有浓郁香醇的刺参拼鲍脯、核桃酥等等。

环境更是古色古香，幽静的花园，墙壁上的照片咏叹历史的沧桑——就餐同时背景音乐播放着梅兰芳先生的经典名段。服务员都是四五十岁左右的“邻家大嫂”，称之为“梅嫂”。

地址：西城区大翔凤胡同24号(恭王府北门东侧) 燕纯纯 摄影刘达华