腊八拉开了春节的序幕。节日里，我们会吃很多精美食品，而色、香、味俱佳的现代食品，均得益于食品添加剂。添加剂，除营养强化剂外，几乎对人体没有营养作用，在过量或超范围使用时，还可对人体产生危害。

我国允许使用的食品添加剂是相对安全的，但是，节日陶醉美食，摄取的添加剂会不会超量？利益趋动，总免不了“不法”添加剂粉墨登场，如吊白块、甲醛、三聚氰胺等，造成食品安全危机四伏，我们应如何应对？

南京医科大学营养与食品卫生学系莫宝庆博士介绍，大部分食品添加剂主要在肝脏靠各种酶来解毒，而新鲜蔬果是酶功能的重要支持者，因此，节日，可要多食新鲜蔬果呵！

人体自有排毒系统

人体的“排毒系统”，包括肝脏、肾脏、肺脏、皮肤等器官。

1、解毒器官：

肝脏是最重要的解毒器官。

通过各种途径进入机体的大部分有毒物质，随血液进入肝脏，进行生物转化，被解掉其毒性。

(1)第一阶段解毒——分解反应：

当有毒物质进入肝脏时，肝细胞的细胞色素P-450混合功能氧化酶就会发生作用，不同的有毒物质会刺激不同的酶发生作用。

被刺激的酶可催化不同的代谢过程：有的将氧分子加到有毒物质的内部，发生氧化反应；有的在分子结构中增加了氢，发生了还原反应；有的则与水发生作用，出现与水结合后分解的产物，产生了水解反应。

该阶段的解毒，只是将不能溶于水的物质转变为能溶于水的物质。有时不但不能完全消除有毒物质，甚至会产生更多有毒的中间产物，因此必须再经过第二阶段的解毒。

(2)第二阶段的解毒——结合反应：

在酶的催化下，这些代谢中间产物在肝脏通过与硫酸、葡萄糖醛酸、氨基酸、谷胱甘肽结合或甲基化、乙酰化，发生结合反应，形成无毒的化合物，并增加了水溶性。

这些化合物有的被转运到肾脏，随生成的尿排出体外；有的随胆汁进入胆道系统，随胆汁排入肠道，与粪便一起排到体外。

2、排毒器官：

肾脏是最重要的排毒器官。

人体80%的有毒物质是通过肾脏排出的。

肾脏不仅能够滤掉血液中的有毒物质，将其通过尿液排出体外，而且担负着保持人体水分和钾钠平衡的作用，控制着和许多排毒过程相关的体液循环。

超限摄入有害全身

肝脏的解毒能力、肾脏的排毒能力是有一定限度的。

1.削弱解毒能力

肝脏有多种功能,其中最主要的,是制造人体需要的各种蛋白质，这些蛋白质，有的是用于建造人的新细胞的；有的是制造酶的；有的是制造激素的。

如果人体摄入的有毒物质过多了，虽然肝脏能通过应激机制，加强对有毒物质的代谢，但一旦代谢能力低于代谢需要，肝脏不能及时将有毒物质或中间代谢产物转运出去，这些有毒物质就会对肝脏产生毒害，损伤肝细胞的功能，使蛋白质合成减少，进而削弱机体的解毒能力。

2、影响全身功能

由于机体蛋白质合成减少，将进一步造成腺体制造激素所需要的原料缺乏(这些腺体包括甲状腺、肾上腺、脑垂体、性腺等)，从而导致身体内分泌失去平衡，而一旦机体的内分泌失去平衡，又将导致身体各系统无法正常工作。

3、导致免疫力下降

有毒物质可以分布到神经元、神经突触和神经-肌肉接头处，造成中枢神经系统受损，使身体免疫力下降，出现经常性感冒、头晕、心慌、盗汗、失眠、健忘、四肢麻木等表现。

4、产生致癌作用

已有实验结果表明，人工合成色素、部分抗氧化剂具有潜在的致癌作用。

5、损害皮肤

有毒物质可作用于人体内酶系统，导致胶原蛋白酶和弹性蛋白酶的释放，这些酶作用于皮肤中的胶原蛋白和弹性蛋白，并使这两种蛋白产生过度交联并降解，结果使皮肤失去弹性，出现皱纹及脓包。过节，饱了口福，损了美貌，不上算呵！

6、导致心脑血管等有关疾病发生

有的毒物还能加速机体维生素E、维生素C的破坏，使体内毛细血管脆性增加，使血管容易破裂，诱发心脑血管等疾病。

7、引起脏器功能衰竭

与排毒有关的肝、肾、肺等，都会因为负担加重，失去代偿后，产生脏器功能的衰竭。

如，肝脏在第二阶段的解毒需求超过负荷后，造成有毒的中间产物在肝内累积，它们可能比未解毒前对身体的伤害更大，可能引起肝脏中毒、肝功能衰竭。

添加剂和盐一样

1.食品添加剂无处不在

调制浓香的咖啡，一般要加入奶精，而有的奶精，甚至没有用到一滴牛奶或奶油，是在植物油中加水、用添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西；“大骨头汤快餐面”使用的调味料，虽然也称“排骨汤”，但也没有任何肉骨头；黄澄澄诱人的水晶南瓜、绿油油美丽的苦瓜圆子，都可用色素调出；就连白白的面粉，里面或掺入了滑石粉，或添加了增白剂，有的甚至用了吊白块，像这样隐藏在我们周围的食品添加剂还有很多。

我们一天究竟吃掉了多少添加剂？日本“食品添加剂之神”安部司著书透露，一般人每天摄取的添加剂大约是10克，而每天摄入的食盐为11～12克，也就是说，添加剂与食盐的摄入量基本持平，一年约4000克。

2.有的添加剂潜藏危险

(1)腌腊制品：节日聚餐，少不了香肠、红肠等腌腊制品。因为亚硝酸盐能与鲜肉中的肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，所以香肠、红肠等肉制品都添加有硝酸盐与亚硝酸盐，民间俗称“加硝”。

亚硝酸盐在我们的胃里可以参与合成N-亚硝基化合物，如亚硝胺等，这些亚硝基化合物是目前国际上公认的强致癌物。动物试验结果表明，不仅一次性大量摄取有致癌作用，而且长期小剂量食用亦有致癌作用。

那为什么还要添加？因为目前还找不到更好的替代品，所以联合国食品添加剂法规委员会建议，这种添加剂可以使用，但必须将用量限制在最低水平。

如果我们节日期间摄入多了，岂不很危险？

(2)糖果饮料：孩子们在节日中钟爱各色糖果点心和饮料。

“食用胭脂红”经常在软糖中使用，“诱惑红”经常在果冻和棒棒糖中使用，而“人工防腐剂苯甲酸钠”则经常在软饮料中使用。最新研究显示，令食品颜色变得鲜艳的人工色素，对孩子的危害程度等同于含铅汽油，除了会导致多动症等行为障碍外，还会损害儿童的智力。

解毒器官需要保护

那么，在享受节日美食的同时，如何利用和发挥身体的各种排毒能力，使肝脏得到解放而减轻负担呢？

1.关爱大脑

大脑虽不是直接的排毒器官，但精神因素明显影响着排毒器官的功能。研究已发现，压力和紧张会制约排毒系统运作，降低有毒物质排出的效率。

所以要放松心情，给大脑减压。节日期间，不能无休止地玩乐，打破原有的生活规律；对可能含有影响脑功能作用的食物(如油条等)应尽量少吃。

2.保护肝脏

如果摄取过量的食物，即使是人体需要的营养物质，也会造成肝脏、肾脏功能的损伤，使有毒物质难以排出。

3.足量饮水

肾脏每天要滤过200升左右的血液，将人体新陈代谢的废物和有毒物质排出体外，故充足的水分是将有毒物质排出机体的根本保证。

4.不买三无食品

要在正规商店购买食品，不能贪图便宜，购买三无食品，更不能购买不新鲜的食品，购买食品要看生产日期和保质期，选购保质期内的食品。

5.切忌暴饮暴食

唯有少量的有毒物质，才可通过机体正常代谢而被清除，故对于饮食，不能一次性大量摄取，尤其是“自助餐”时，千万别怕吃少了不上算，而“竖着进、横着出”。

蔬果是酶的激活剂

1、作用：

肝脏靠酶解毒，而辅助酶活性的一些矿物质、维生素主要存在于新鲜的生蔬菜和水果中。如，钾、钠、钙、镁等元素，是机体许多代谢酶的激活剂，而它们在蔬菜水果中的含量较多。

另外，维生素C是强还原剂，在胃里可阻断亚硝胺等致癌物质的形成；钙在胃肠道能与重金属竞争“吸收位点”，减少重金属的吸收；蔬果中所含有的膳食纤维具有吸附性，有助于将有毒物质排出体外。

2、新鲜：

硝基盐或亚硝酸盐在新鲜蔬菜水果中含量较低。

但是，大量施用硝态氮肥，蔬果中的硝酸盐含量可能会增高，存放数日后，在细菌的作用下，发生还原反应，其中亚硝酸盐的含量可升高数十倍之多，食用腐烂的蔬菜可导致急性亚硝酸盐中毒，就是这个原因。

因此，食用新鲜的水果蔬菜是节日食物的首选。(李兰陵)