吃鱼头泡饼要小心——摄入盐 油的总量惊人

我曾经多次说过，如果一道菜是咸中带甜而味道浓郁，那么它的含盐量将大大高于不甜的菜肴，因为甜味有减轻咸味的作用。鱼头泡饼就是这样的一种菜。它带有大量的汤汁，还要食客用饼把这些咸得惊人的汤汁全部蘸食吃掉，所以吃这样一道菜之后，摄入盐的总量会是一个惊人的数量！

怪不得每次吃过之后，都觉得舌头和口腔被腌得难受——再多腌些时候，它们怕都快变成咸肉了。我们的胃，恐怕也会因此受伤，因为胃内壁的那层粘液保护层是经不起大量的盐来泡洗的。

同时，做这种鱼头，一般需要先腌，可能还要进行油炸或油煎。用来油炸的油本来质量就不高，又经过反复加热，更是不利于健康。还有些餐馆为了加浓风味，用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头。这样的油，多吃何益？

正因如此，我从来不去碰那些放了不少油的饼，更不想去蘸食那些所谓鲜美的汤汁。经过这次的教训，甚至连鱼头本身也要慎食，看看是否足够新鲜。

为什么某些餐馆要做如此之浓的调味呢？

不好把鱼头清淡一些吗？其实不用说也能猜到，菜肴调味过浓，多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。像新鲜清爽好原料那样去调味，岂不是一种极大的浪费。正如制作清蒸鱼的一定是活鱼，而制作干烧鱼、红烧鱼的却九成可能是死鱼。又比如说，用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉，几乎吃不出来；而如果用它来制作炖煮菜或一般炒菜，断断是难以掩盖异味的。

如果鱼头新鲜，本来可以做得不那么咸的，也不会明显降低其鲜美的程度。人们热爱浓味菜肴，追求味觉刺激，正中一些餐馆的下怀，因为他们更方便用劣质的材料来降低成本了……

总之，这鲽鱼头原料如果不太新鲜、有明显异味，才会被餐馆开发成这样味浓惊人的菜肴。从网上议论鲽鱼头肉质容易碎的话中，也可以听出来鱼肉常常不新鲜。因为新鲜鱼肉是不会碎的，只有放久了肉质才会变糟。这样的原料，细菌总数超标或者滋生一些致病菌，也就不是什么奇怪的事情了。