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在北京下饭馆:《中国见闻》一书摘选
中国网 china.com.cn  时间: 2010-03-02 16:24   发表评论>>

[加]简旺 王景堂 译

在北京的享受之一是品尝它那美味可口而又不昂贵的饭菜。那鲜美的黄橙橙北京烤鸭,或者蒙古火锅,除了北京岂有别处可寻?吃火锅时,你可以把像剃刀一样薄的羊肉放入铜锅的沸汤中,然后再在辣酱油碗里蘸一蘸吃。你可以在华丽的有百年历史而一度招待达官显贵们的餐馆里就餐。模仿过去皇家厨房食谱的北海仿膳座落在北京一个最可爱的公园的湖边。那儿的厨师因受到原来慈禧太后的厨师的培训而名声远扬。北京的小巷如同挂毯上的流苏花边一般纵横交错。在这些小巷的饭铺里,你花上三角五分钱就可以吃上一顿过得去的饭菜,包括炸肉、素菜、汤和米饭。尽管用的是使旧了的“油腻的筷子”,而那热气腾腾的面条和香脆的煎饺子仍是第一流的。难怪饭馆里总是挤满了顾客,有的在椅子背后等待别人吃完再就座。

饭菜虽然很好,但他们对环境的布置却很少下功夫,花钱不多。很少见到印刷好的菜单。北京大部分饭馆都是用粉笔把当天出售的饭菜的名字写在一块黑板上,或者把各种成菜的单价用油漆写在一片片的竹条上,挂起来。

装饰很简朴。常见的是桌上铺一块白塑料布,木头小凳。(我从未听到过任何一个中国人对餐馆的这种样子提出过意见。)在更小一点的饭铺里,你要自己去找筷子和勺子。餐巾压根儿就没有。地板都是阴冷的水泥地。然而水泥地板在这儿是极其实用的。因为这儿的习惯是把骨头和其他不能吃的东西直接吐在地板上。这些残渣剩骨在一天营业快结束时,或稍早一点,才扫起来。除饭菜质量外(主要还是以这个取胜),简朴的饭店同稍为高级的饭店不同之处似乎就是一两轴画屏而已。

饭桌并不是在每一个顾客用饭后就擦洗一遍的。因此,下一个就餐的人常常要把那些油腻的碗和咀嚼过的东西以及被丢掉的食物推到一边。我的一些特爱干净的中国朋友下馆子时还自带筷子,因为盛食物的器皿有时消毒不好。

中国东海之滨的山东省省会的一家饭馆最近受到该市卫生局的检查,并被通知说其厨房和饮食场所极不卫生。在数次公开批评和严厉警告被忽视后,市当局即采取了文革以来闻所未闻的严厉措施。他们关闭了这家饭馆,削减了职工们三分之一的工资,这一措施一直执行到问题解决时为止。同样,这家饭馆的经理的薪金也被扣掉了一半。结果,48小时内这家饭馆便收拾得干干净净,又重新开始营业了。多年来一直靠思想意识上的检查来搞企业,现在惩罚工人这还是新闻。当这件事在中国的一家全国性报纸——《人民日报》的头版刊载之后,几百万长期有意见的饭店的老主顾们从内心深处发出欢呼。

为人民服务(在饭馆里)

各个地方的服务情况各不相同,但是在一个把“为人民服务”作为普遍口号的国家里,女服务员们的服务态度则令人吃惊地糟糕。在大多数饭馆里要找一个座位是相当困难的。(在这些拥挤的小饭铺里与陌生人共用一个饭桌是常事。)然后你要研究黑板上的菜单,再回到你的位置上,现在最困难的事是唤服务员。一些饭馆乍看起来好似那些为聋、哑、瞎子们所建的著名的工厂。不管你如何招手呼唤,女服务员们总是悠然而过,对等着叫菜的顾客一点也不以为意。假如你胆子再大一点,你走上前去同其中一人搭话,你就会发现她一点也不哑。通常得到的是这种粗鲁的回答:“坐下来,等着吧!”

“服务公约”已经出现在一些北京的饭馆里的墙壁上。其中一条说,“工作时间不聊天,不看报”。另一条是“不坐下”。第三条, “对顾客要热情、礼貌”。这些保证也许是针对许多服务行业的工作人员不愿伺候别人,认为工厂工作也比这卑下的工作好一些而制订的。当他们被分配到饭馆工作后,他们干起活来就懒懒散散,缺乏热情。这里没有产业工人所享受的奖金,还赶不上日托幼儿园里的工作人员所得的好处。

影响服务质量的一个因素是这儿所说的“铁饭碗”。因为现已垮台的“四人帮”提出极左口号,每个人不管工作的情况如何,都照常发工资。解雇一名懒散工人几乎是不可能的。而且会引起政治问题。文化革命中,没有人敢提出按劳付酬。这个原则虽然作为社会主义的分配原则已被马克思写入《共产党宣言》中,却也被贴上了“资本主义”的标签。

随着政策向更为现实的方向转移,讨论使工资同工作一致起来的问题的会议也召开了。奖罚制度又逐渐恢复,结果还比较满意。山东一家饭馆的那件事便是一个例子。然而,自从共产党1949年掌权之后就被取消了的小费,几乎可以肯定说,不会再重新出现。同样,解雇人员将来或许也不会经常发生,因为今天,劳动的权利在中国是神圣不可侵犯的。

最近搞起一个改善服务的运动。许多服务员都带上印有自己号码的胸章。大多数饭馆的墙上都挂着意见簿,顾客可以提出表扬、也可以提出批评。我有时一边等着饭菜,一边信手翻阅这些意见簿。常见的写法是“八号服务员工作勤恳,服务态度好”,或者“厨师在菜里放盐太多”。多年来,这些意见簿仅仅是一种形式,但现在人们开始认真对待它了。

批评和自我批评的做法没有因为物质刺激和奖罚制度的贯彻而被放弃。在许多普通的饭馆里,你可以看到一张“服务考勤表”。每个服务员的号码后边都插上一面面纸做的小红旗,使人联想起西方的星期日学校的全勤表——唯一不同的是西方奖的是金星,这儿是红旗。

不管这些办法看起来是多么不成熟,但它们看来产生了一些效果。不久前,一个繁忙的星期天中午,在一度不太友好的一个街道饭店里,我和一个陌生人同坐在一个饭桌旁。当一位女服务员手里拿着一本便笺,手握一枝铅笔,走过来等候这位年轻的妇女叫菜时,她却无可奈何地说,“我不知道我想吃点什么”。我吓得缩了一下,等待着女服务员大骂一通。她没有骂,却很耐心地说,“你喜欢吃什么菜?” “清淡一点的”,这位苍白的年轻妇女含混不清地回答说。这下可完了,我想。女服务员总得讽刺挖苦她一通之后,猝然离去。令我吃惊的是这位女服务员开始安静地背诵菜单上的素菜名字。至少数了三个之后,才数到那位妇女要的菜。我们各自付了自己的饭费(在中国饭店里就餐,你叫菜的时候就要付款的),感谢了那位女服务员。当她离开之后,我们一齐赞叹她那好脾性,特别是她还回过头来又问了那位年轻妇女那个菜是否合她的口味。

文章来源: 书摘 责任编辑: 未克
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