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卤煮小肠和猪脏粉
中国网 | 时间: 2001-12-12  | 文章来源: 北京青年报
    猪肠和主食相结合的“名小吃”,成都有肥肠酸辣粉,西安葫芦头就馍。北京的卤煮小肠,也叫卤煮火烧,虽是“下水”,但以肠为主,著名字号是“小肠陈”。

    各有各的风味,老北京夸称“这一口”。不过时下换了世纪,变了市场,调了口味,照旧大街小巷河边桥头,都可以吃到“这一口”的,恐怕要算温州的猪脏粉了。

    市场经济以后,我回乡的次数多多了。一早一晚,总在近边吃一碗猪脏粉。不论散步或赶路,碰着猪脏粉摊店,少不得看一眼,顺便还要打听一下,哪里还有老式摊儿。

    现在或摊或店都是客人坐下了,抓一把发好的米粉在笊篱里,沉到热锅里烫一烫,上碗,浇一勺切好做好温好的猪脏,好比盖浇饭或臊子面。

    到处寻访老式,从东门外十八家巷弄口,到西廓外翠微山脚下桥头,所有的老店做法都是新式。和50岁左右的老老板,说说老式的锅灶(模样),都摇头表示见也没有见过。

    三十年代八字桥大树下的猪脏粉摊儿,小有名气。夜晚,刚看见黑黑半天空的大榕树,就闻见“这一口”的香味了。树杈上吊下“单百支”灯泡,也照不透树影幢幢,只照得树下铁锅贼亮。过路不论君子小人,全会盯牢尺八敞口铁锅:那粗脏头,细小肠,整根整根竹筏一样浮在汤里,边上散着粉干,鼓胀又不寸断,正好老百姓形容做轿杠一色。微火起小花,热气可烫手。挑一箸粉干盘在碗底,刀尖帮忙,手抓脏头上砧板,嗖嗖几刀,码在粉干上面,放刀抓勺,一勺热汤……

    暂停,到了热汤这里,请行人留步,坐客住口。须知香飘树影的是它,爱“这一口”的没它不爱,它才是原汤原汁。原里边姜、葱、蒜、花椒、大料、豆蔻、桂皮纵有十种二十种作料也只为佐,原的还是脏味。猪脏在猪身上属“下水”之下者,以秽物为内容,难怪俗话有道:猪脏吃多了吃出屎来,因此必须搓、揉、漂、洗干净,但,怪了,还须留有原味,这原味就只能意会不可言传了。也就是“这一口”的奥妙,神秘,大象无形,大味无穷。

    传说粟裕大将身经百战,年老回到游过的地方看看,瞒过警卫,躲开官员,悄悄来到猪脏粉摊头坐了一坐。这个传说可能是“商业炒作”,不过含有“文艺创作”的想像力。树影幢幢,热汤腾腾,战功赫赫,白发苍苍。摊主“小鬼”时节跟随出征,挂彩回乡摆摊,岁月遂过……这是电视连续剧了。

    这里必须是老式摊头,若新式的如吃碗臊子面,如何载得动这许多想象。

    空讲,时代变了,节奏快了,该淘汰的当淘汰。那么请来北京,见识名小吃卤煮“小肠陈”。当门大锅,砧板尺高,徒子徒孙白衣白帽,板刀飞溅,铁勺伴奏,不愧首都繁华街头文化悠久一景。

    离我家百米,就有分店。你若肯来,我肯陪你去排队,一边围观,刀下留情,勺头有义。你我偷得浮生半刻间,岂可淘汰。

     《北京青年报》

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