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回味老北京豆汁
中国网 china.com.cn  时间: 2004-09-10  发表评论>>

每种小吃都要有不同配料,这样才能把北京小吃的味道吃出来。

提起老北京小吃,很多人第一个想到的就是豆汁。但真正被众人推崇好喝的豆汁并不多,德华居就是不多里的一家。据说,有人曾经在这里创下一次喝8碗豆汁的惊人记录。

店面没有家里的客厅大

钟楼和鼓楼之间有一个小广场,广场的两边是小店和住宅,德华居就在西边的中间位置。它的门脸和牌匾都很小,和居民住宅混在一起,很难被发现。

进了德华居的门,第一个感觉是真小,还没有家里的客厅大。20平米左右的营业面积放了五张长条桌子和近20张椅子,人一坐满就显得拥挤。

豆汁口感像黑芝麻糊

店面虽小,但这里的小吃却是一绝。豆汁以浓稠见长,为灰青色,口感像黑芝麻糊,就着德华居自己用辣椒油和葱丝拌的咸菜丝,味道酸香辣十足;爆肚泛黄,端上来很清爽的一盘,吃起来比较韧,有嚼头,蘸着有辣椒油和香菜的芝麻酱吃味道比较好;灌肠是荞麦的,不是平时看到的白色,颜色很黑,夹一片蘸点蒜汁放进口中,灌肠外焦内软,后味有点甜甜的。

配料好小吃才有味道

当问起张先生为什么这么多北京人喜欢来德华居喝豆汁,张先生说没有别的诀窍,只跟经验有关。厨师做的时间长了,自然而然地就掌握了做北京小吃的时间、火候和调料等等各种因素。

张先生的姐姐张大华表示,煮豆汁看似简单,其实也很有学问。豆汁沉淀以后,把上面的汤拿来煮,煮得快开时,舀一勺沉淀物投进锅里接着煮,一共要投四五次,直到把豆汁煮得黏稠,而且不粘锅底时才算好。这样的豆汁很浓,可以当粥喝。

张先生说,北京小吃的特点是每种小吃都要有不同的配料,这样才能把各种小吃的味道吃出来。比如喝豆汁,必须配辣咸菜丝;吃炸灌肠必须要配蒜汁;吃爆肚要配芝麻酱和辣椒油……

小吃做得好,调料也必须调得有味才行,两者相辅相成,味道才能淋漓尽致。

小店轶事

一屋子的老北京

张先生说,2000年前,钟楼和鼓楼之间的广场全是北京的大排档,老北京人要吃地道的北京小吃都来这里,已经有十几年的历史了。

2000年时,大排档被拆掉,老北京人再来找北京小吃,没了,有的就到德华居去尝一尝,觉得味道还不错,于是大排档的很多食客后来就成了德华居的老顾客。

虽然位于旅游景点钟楼和鼓楼之间,德华居的客人并不以游客为主,来这里吃饭的大多是老北京人,而且以回头客居多。据张先生介绍,经常看见一大家子十几口人挤在一张桌子上吃饭,大部分人一个月就要来上一两次。

附近的居民也有很多经常来这里吃饭。有个家住旁边的客人,羊羯子、麻豆腐、苤蓝丝和茄子面是他每次必点的,二锅头干脆存在店里,每次来就喝上一小杯,吃完再喝点豆汁。

张先生说,北京人能侃,在饭桌上说话特逗。屋子虽小,但一屋子老北京扎起堆来,边吃边喝边侃,把小店里的气氛烘托得异常热闹。外面等着的客人心急地看着店内,也恨不得赶快融入这热闹之中来。一位单独来吃饭的大妈,要了二两白酒和一份爆肚,边吃边跟店主唠着家常,好像不是客人,而是邻居凑在一起吃饭聊天,随和的气氛也是这里老北京特别喜欢光顾的主要原因。

张先生说自己打算找个大点的地方扩大规模,做更多的老北京小吃。虽然现在有人出资让他们扩店,但张先生舍不得这个地方。他说钟鼓楼这里有北京的韵味,而且老北京的豆汁要在北京城墙里头喝才有味道。

有据可查

连喝8碗豆汁不是谣传

店主张先生给记者举了几个例子来“佐证”德华居小吃受欢迎程度:一是有两个顾客很想喝德华居的豆汁,专程坐车坐了两个多小时从南城赶到这边喝豆汁。

二是有人跟朋友一起来吃饭,特别喜欢喝豆汁,前两碗是用店里的小碗给他盛的,看他还要喝就给他改大碗盛,结果他一连喝了8碗才罢休。

三是一个客人特别爱吃这里的小吃,一个人吃了三盘爆肚,喝了两瓶啤酒,最后还加上一大碗炸酱面,吃完以后拍着肚子说:“这一个星期以来终于有撑的感觉了。”

张先生还透露说,很多明星经常来店里换换口味。

尹相杰、李琛都来过这里,他们最喜欢这里的爆肚和灌肠。以前有部电视剧《龙年警官》里有个场景是张丰毅吃爆肚、喝二锅头,就是在这个小店拍摄的。

小店档案

小店地址:鼓楼湾55号

餐馆特色:老北京风味小吃

人均消费:20元

餐位:20多人

每天豆汁售量:20斤左右

每天爆肚售量:20斤左右

链接:老城的北京小吃

北京隆福寺小吃店

品种有黏烧饼、姜汁排叉、麒麟酥、豌豆黄等。

地址:东城区隆福寺前街1号

北京天桥茶汤李饮食店

李记茶汤绵软细腻,香气夺人,茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻。他们的茶汤有十几个品种,是北京传统风味小吃。

地址:阜成门内

京都烧卖馆

主要品种有三鲜烧卖、炸三角等,当然烧卖是主打,没吃过的有必要尝一尝。

地址:东城区雍和宫大街110号

西单劝业场北京小吃城

这里的小吃名家有北京著名的爆肚冯、奶酪魏、豆腐脑白、月盛斋马、茶汤李、年糕钱、俊王家、羊头马等十几家老北京小吃,每家都有很多年的历史,也是被北京人称道的正宗口味。

地址:西单中友百货北侧高登大厦劝业场

瑞宾楼

褡裢火烧是北京一绝。

地址:北京前门外门框胡同 (付娟)

《新京报》

文章来源: 新京报 责任编辑: 用户
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