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云南特色不容错失精细
中国网 china.com.cn  时间: 2006-04-18  发表评论>>

云南围棋子

云南围棋子,简称“云子”。云子的祖先是“永子”,永子原产于云南永昌郡(今保山市)。关于“永子’有这样的民间故事:相传900多年前,吕洞宾来到永昌郡,在龙泉池畔的塔盘山下见到一个孝敬母亲的穷苦农民,为了周济这个农民,吕洞宾就教他用当地盛产的玛瑙和琥珀锻造围棋出售,从此母子摆脱了困境,永子传播于世。

据记载,永子始于唐宋,盛于明清,为达官显贵,文人雅士厚爱;也是进献皇帝的贡品,有“永昌之棋甲天下”之美称。民国初年,“永子”失传,1974年经对“永子”的化学成分反复测试、研究,并加以改进,试制成功“云南围棋子”。“云子”质地细腻玉润,坚而不脆,沉而不滑,柔而不透,圆而不椭,其色泽柔和,光不刺目,正面正面微凸,底面扁平,弧线自然,造型别致。白、黑子各有特点:白子洁白似玉,润而发光,色如嫩牙、晶莹可爱;黑子乌黑透碧,照光而成墨绿色,且周过有一种神奇的碧绿光环,但着盘则呈黑色。“云子”看上去很像天然玉石琢磨而成,重扣不碎,着盘声铿,手感舒适,由于导温性低,且有冬暖夏凉之感。

云子”曾多次荣获省优部优产品称号,以及轻工产品包装装潢优秀作品奖,全国旅游纪念品一等奖。1986年被国家体委审定为重大比赛之标准器材,深受中处棋坛高手喜爱。“云子”声誉日益高涨,现巳进入中际市场,销往香港、新加坡、日本等地区和国家。值得一提的是:“云子”巳跨入国际间友好交往,国家首脑馈赠礼品的档次,我国领导人就曾奖其赠送给日本前首相曾根。英国女王伊丽莎白二世1986年秋访问云南时,也高兴地接受了一副“云子”的馈赠。

天麻

天麻是一种名贵的中药,有平肝息风及祛风湿等功效,适用于头痛,头昏、眩晕、手足抽搐、痉挛及风湿痛等症,近年来用于治疗高血压、神经衰弱等症,亦有效果。云南是我国天麻的主要产地之一。怒江州、迪庆州、丽江地区均产,而尤以昭通地区最多,彝良、镇雄是中外闻名的天麻产地,所产天麻个大、服厚,色黄白、呈半透明状、质坚实,是云南天麻的代表。天麻原为野生,多靠采集。现经科学试验,采取有性繁殖的方法培植天麻,已获得成功。以天麻为主要原料的天麻酒、天麻丸都是受人欢迎的中成药。

竹筒酒

集七彩云南之傣族、白族、彝族、苗族、布依族、景颇族古老竹筒酿酒工艺之精华,按现代“营养保健”科学配方,经鲜竹汁渗糖化料酒,辅之少数民族文化艺术绘画的高档礼品酒。《本草纲目》记载:鲜竹内膜富含竹衣、竹茹、竹沥、哈多糖、赖氨酸和多种维生素。酒--吸收色、香、味、醇具佳,竹酒--贵在自然,妙于药用、精于手工,色泽出自竹体、风味来自天然。“金版纳”呈现多姿多彩的民族文化,竹筒酒使您回归大自然。

虫草

是丽江雪域高原的名产之一,又名冬虫夏草。其滋补和治疗功用在人参、鹿茸之上,价格十分昂贵,每千克上品售价近三、四万元人民币。 虫草之所以称为“冬虫夏草”,其成因是雪域高原盛夏冰消雪化之时,蝙蝠蛾产在草甸花草树叶上的虫卵,经自然孵化后变成小虫钻进土里,靠汲取植物根茎的营养长大,这时,盛夏季节开始活跃的虫草菌又潜入虫体寄生繁殖、萌发菌丝,从夏至冬,慢慢将地下的幼虫蚕食而死,形成“冬虫”。次年夏天,虫草菌在虫体内抽出子座,露地形成一株4-10厘米的紫红色小草,其顶端有菠萝状囊壳,这便呈“夏草”,夏草囊壳内子囊孢子成熟后,从囊孔射出,随风飘游、侍机又钻入别的虫体繁殖,循环下一轮“冬虫夏草”。

烤烟

云南烤烟,又称云烟或云叶。以其品质优良,烟叶油润丰满,组织细腻,颜色金黄,光泽好,弹性强,烟碱含量适中(国际上要求含碱量为2%,以3%为最好,云南烤烟含碱量2.14%),含糖量高,燃烧性好,清香扑鼻,烟味 醇和著称。95年全国烤烟质量评比,云烟名列第一,自此驰誉中外。云南生产的烤烟,除保证省内卷烟生产和外 贸出口外,还供应全国22个省、市、区的84个卷烟厂,作为生产甲级卷烟的配料。如上海生产的“中华牌“高级 香烟,配用云烟三分之一左右。云南卷烟优质名牌产品有16个牌号,21个规格,其中以云烟、红塔山、阿诗玛、 石林图库、恭贺新禧、红山茶、红梅、大重九、红河等,最受消费者喜爱。云南烤烟,有仅畅销全国,而且远销欧洲 中东和港澳等十多个国家和地区。

云南的气候和地质适宜烤烟生长,1941年初推广种植以来,现巳有玉溪、曲靖、楚雄、大理、红河、昆明等地、州、市的七十多个县种植。主要以栽培世界优良品种、少吐型红花“大金元”和“斯佩特G—28”为当家品种。 全省烤烟产量,仅次于河南图库省,居全国第二位。但烟烤质量,名列前茅,誉满中华,地云南省的一大经济优势。

竹荪

食用菌含有多种氨基酸,味道鲜美,营养丰富,被视为珍贵的“山珍”佳肴。经常食用能调节人体的新陈代谢,清肺益气,降低胆固醇,预防肝硬化,有的还有抗癌作用等,已成为世界各国喜爱食用的高级滋补食品。 食用菌是没有叶绿素, 不会进行光合作用的植物, 自己不会制造养分, 必须依靠其它植物提供有机质供生长发育。云南植物资源丰富,为多种食用菌的生长提供了良好的条件,现在世界上可供食用的菌共 600多种, 其中云南就有300多种,比较著名的食用菌有:竹荪、鸡纵、松茸、牛肝菌、虎掌菌、猴头菌、黑木耳、 银耳、干巴菌、青头菌、 北风菌、香菌、鸡油菌、羊肚菌等,其中外宾乐于食用和出口的菌类有以下几种:

竹荪又名竹笙、竹参。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似气灯纱罩。它有深绿色的菌帽、雪白色圆柱状的菌柄, 粉红色的蛋形菌托, 在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美, 色彩鲜艳、稀有珍贵, 被人们称之为“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。竹荪之鲜,因含有较多的氨基酸,还含有蛋白质、碳水化合物、矿物元素和维生素等营养物质。竹荪有防食物腐败的特点作用,在炎热的夏季作菜煲汤时,置少许竹荪入内,可防止酸败、延长存放时间。它还是食疗佳品,能减少腹壁脂肪;还具有镇痛、补气、降低血压的作用。竹荪是我国高档出口土特产品,人们比喻用一两黄金换一市斤竹荪。

竹荪是云南省特产食用菌之一,可以加工成干制品,其滋味与鲜品相似。竹荪菜式繁多,仅用烩的方法就能烹制出几十道菜肴,如竹荪烩鸡腰,三鲜竹荪、烩双参等等,是盛筵佳宾的珍馐美肴。用竹荪配加冰糖、桂圆、莲子、荔枝、黄耳等能制作几十种甜食,其营养丰富,滋补人体,食味鲜甜,独具风格。

竹荪烩鸡腰,制作十分精细,特别讲究“鲜”。作法是:首先将干竹荪发开,洗净,放入温水中氽一道,捞出漂入凉水中冷却,用刀从菌柄中央剖开,切为长方块。鸡的腰子在沸水中氽过心,放在凉水中渍冷,撒去油膜,切为两半,盛入碗内,加上汤少许,放入精盐上蒸笼蒸十分钟待用。再以炒锅置旺火上,注入上汤,放入火腿片、嫩鸡片、老蛋片、红胡萝卜片、莴笋片煮熟,放入竹荪片和佐料,盛入汤碗中,将蒸好的鸡腰倒入,淋上几滴芝麻油即可。此菜汤清色美,质地扒嫩鲜香,富有营养。

烩双参,作法是:将胀发过的竹荪和发海参切为丝,再配上云腿丝、鸡肉丝、蛋黄丝、冬菇丝,用上汤煮熟,加入调味品,撒上芫荽,淋少许熟鸡油即成。这道菜呈白、红、黄、绿、褐五色,鲜美艳丽,令人赏心悦目,是久负盛名的滇味菜。

太极竹荪是别具一格的竹荪菜肴。它以竹荪、鸡肉茸为主料,经厨师精心制作形如八卦太极图样,即加配料上蒸笼蒸熟,倒扣于盘中,就可上菜入席。此菜因形如八卦而得名,食味鲜嫩、清香、爽口,食后尚可有清心、润肺之益。

鸡纵

鸡纵味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”,有人认为说的就是鸡纵。《本草纲目》中记“鸡纵,又名鸡菌,南人谓鸡纵,皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌,秋七月生成草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如披羽,故曰“鸡纵”。这东西味道像鸡,形状特点也像鸡,因此就非鸡莫名。

鸡纵是一种美味山珍,称之为菌中之王,其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡纵。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡队吃法很多,生熟炒煮作煲汤皆宜,滋味均极鲜美。用鸡纵可以制作多种名菜,成为鸡纵宴席。鸡纵经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡纵、腌鸡纵或油鸡纵,可以贮存较长时间,以备常年食用。鸡纵产季为每年的六至九月,多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。

鸡纵生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡纵窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块,边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构,我想便是“纵”。若动虫迁,明年此处就不会有鸡纵了。

采鸡赍也是考究的事,首先鸡纵窝切莫告诉他人,其次要抓紧时机。鸡纵以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美,若候其出土,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。采了鸡纵,要根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。

昌宁鸡纵品种较多,通常以颜色分为青鸡纵、白鸡纵、黄鸡纵三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡纵为上品。青、白二类盛出于六七月,黄鸡纵稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡纵土锅”,称菌种为“鸡纵饭”。找鸡纵,是一项收益可观的生产劳动,也是一种赏心悦目的娱乐活动,往往利乐双得。据说,采鸡纵不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利,因为什么时候、哪些地块出鸡纵,都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡纵,只可悄悄采集而不可高声欢呼,否则便会把“鸡纵娘娘”吓跑,以后它就不出了。因而,有的人为在同一个“鸡纵窝”重复收获,还十分细心地将其用米粒围住,相传这法子还很灵验。

鸡纵的烹制方法多种多样,若鲜采(买)鲜吃,可加鲜肉或火腿片爆炒,也可素炒、清炖、为汤,均鲜嫩甘美,极为口。若欲久贮常食,则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调腌制,这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调烘焙至于,这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃,素淡爽口,别有风味。三是制成“油鸡纵”,即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的 鸡纵丝文火煎炸片刻即成,置于瓶、罐之中封存,随取可食;油鸡纵鲜腴甘香,其味隽永,是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头,以传统工艺精制,畅销国内外,素为人们除鸡纵外,昌宁还盛产香蕈、干巴菌等拔尖菌类。由于人们对“绿色食品”的钟爱持续升温,这些山珍也由原先的“小菜价”飚升至“比肉还贵得多”的高价位上,但相比而言,这些地道的“纯天然珍品”在出产地还是物美价廉的,如干巴菌,省城通常要六七十元一公斤,而在昌宁只需二十来元就能买到了。

鸡纵几乎在云南全境出产,其中以昆明附近富民县产的最为有名。据说明时鸡纵还进贡北京,因明熹宗朱由校爱吃,以飞骑快递至宫中,不知是也不是。

文章来源: 搜狐 责任编辑: 用户
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