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五大北京烤鸭经典餐厅
中国网 china.com.cn  时间: 2006-04-25  发表评论>>

来北京不能不吃北京烤鸭,您知道京城哪家烤鸭最特色吗?现在就给您介绍全北京最HIGH的五大吃烤鸭去处……

全聚德——吃文化与名气

全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了,北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开,一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店,前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。

“一炉百年的火,铸成了全聚德,天下第一搂,美名遍中国……”不仅是烤鸭店,所有的餐饮名店都算在内,比全聚德名气大的在中国怕是找不出来第二家了。

前门的老店不仅是吃烤鸭的地方,也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香,可以摆30桌筵席,还有专门接待外国元首的帝王厅,解放后,全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的,烤好后题字鲜明生动,为烤鸭文化又增添了新的内容。

最值得一去的是楼下的老铺,恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期,听第五代传人杨宗满说,摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京的胡同地图,应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉,这里是最合适的,难怪有些贵宾放弃楼上的雅座而选择老铺,想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢!

全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的,片法由顾客点,也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的,空心烧饼也在工艺上做了改进,没有了中间的面心。

前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方,众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭,还了解了烤鸭的文化,还有在不断续写的历史。

长安壹号——吃档次与感觉

别的不提,单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中,向右看是繁华喧嚣的长安街;向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。

坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里,可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁,烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌,年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前,一边精致准确的片着那100片鸭子,一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史,当惊叹于他似有说相声的天赋时,才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润,全瘦的鸭肉鲜嫩清香,腿肉每片都带皮带肉,三盘片好的鸭子端上桌时,葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼,比其它人家的要软糯些,卷起来虽软却不烂,咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。

北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了,在这里细细地品着大宅门里太太小姐们的吃法,放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树,恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代,一边是历史;一边是流动,一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候,真的是在古老的北京品着北京烤鸭。

还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒,无论是花雕话梅加青柠汁,还是调了雪碧的茅台酒,自然的融合丝毫没有牵强的痕迹,就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。

大董团结湖烤鸭店——吃健康与品味

大董的烤鸭店在京城非常有名,京城餐饮界都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位,更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能,他的烤鸭店又怎能不火?

提起京城的烤鸭店,除了两家老字号外,大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店,其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变,从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础,这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色,每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子,让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨,是我一生的梦想”,无论从哪个角度,大董都超越了父亲。新的一年,大董的梦想是开自己的第一家分店。

北京小王府——吃小资与情调

小王府在京城的白领中颇有声望,白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前,香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府,一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说,小王府不过是白领的食堂罢了,无论是低调还是噱头,小王府都是京城餐饮的一道独特风景。

王老板是真正的白领出身,但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时候生活艰苦,身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过,趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能就种下了做餐饮的理想种子,等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴,带给众人的惊讶又催化了理想的种子。母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人,发达的味蕾和对美食讲究可不是一般北京人的特征,但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的感情。

小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭,私家菜就是王老板理解的妈妈的菜,而烤鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因,王老板对白领的小资需求很是了解,不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语,小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里,

小王府就是中国餐厅,而在白领眼里,小王府倒是蛮有异域情调。

烤鸭成为小王府的主打菜,王老板的秘诀就是鸭子要选最好的,所有的工序都要严谨,这些都做到了,鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉,回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭,看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨,的确会感到充满小资情调的轻松。

便宜坊——吃变化与区别

说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远,位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候,全聚德的创始人还在做小生意,杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点,才没有步其后尘,另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候,焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。

后来便宜坊老字号恢复后,就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术,而是采用了电焖炉来烤制鸭子,即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。

便宜坊推陈出新的思路很有意思,清末,烤鸭除了“汤烧”,还有“葱烧”、“菜烧”,后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试,都是在鸭肚子里下功夫,最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路,改外不该内,创新不可不谓大胆。

“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,毕竟焖炉烤鸭店不多了,一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。

文章来源: 北方网 责任编辑: 用户
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