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美味武昌鱼挑选有讲究
中国网 china.com.cn  时间: 2007-01-19  发表评论>>

春节就要到了,到外地走亲访友,带什么礼物既实惠又能体现地方特色呢?近日,记者在市场上打探发现,软罐装的武昌鱼成为不少市民的首选。那么,看起来差不多的武昌鱼礼包或礼盒,到底该如何挑选呢?

作为湖北特产的武昌鱼,不仅肉质嫩白,而且富含蛋白质、脂肪和多种易被人体吸收的氨基酸。鲜活的武昌鱼更是可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、豆豉武昌鱼、风干武昌鱼、卤鲜武昌鱼、红烧武昌鱼、滋补武昌鱼、八宝武昌鱼等。然而,鲜活的武昌鱼离开水以后,很快就会死掉,不易长途运输。于是,近些年,一些水产深加工企业就把鲜鱼做成袋装、盒装等礼品包装,方便人们走亲访友携带。

可是,渐渐地,当吃过这些经过深加工的武昌鱼后,不少人开始发现,有的武昌鱼吃到嘴里以后,香味久久不会散去,而且越嚼越有劲;有的武昌鱼吃起来,没有一点鱼的香味,反而有种像在吃面糊的感觉。

“这是因为鱼的水分含量太高。”武汉梁子湖野生鱼渔业有限公司的周德顺经理解释,武昌鱼在高温杀菌的过程中,鱼的本味将会损失一部分,而个别企业为了降低生产成本,在烘干武昌鱼的时候,温度达不到要求的标准,或是烘干时间不够,这样,鱼的水分含量高,就会失去咀嚼性。

眼下,一般的企业加工50公斤鲜鱼,除去鱼鳞、内脏和水分后,剩下的重量普遍在25公斤以上。目前,武汉梁子湖野生鱼渔业有限公司生产的“黄鹤楼”武昌鱼,可以将重量控制在19到21公斤之间,尽可能降低了鱼肉中的水分含量。其原料所用的武昌鱼全部产自位于江夏梁子湖畔的3.7万亩的生产基地。梁子湖是著名的武昌鱼产地,湖水属二类水体,周围空气达一级标准。得力于梁子湖优质的生态环境,湖畔草类丰富,小螺、小虾成群,自然形成的生物链使得鱼儿在生长的过程中根本不用专门投放饲料,长成的武昌鱼全部都能够达到无公害的标准。相比一般鱼池长成的鱼,这里的鱼肉质也更鲜美。

其加工工艺也很有讲究。首先,将整条鲜鱼放进波美度(表示溶液浓度的一种方法)为25的盐水池里浸泡(细菌在波美度大于等于18的时候不能繁殖),这种方式比抹盐的渗透力更强,既能保证鱼的新鲜感,还能避免涂抹不均导致局部变质。

加工厂内配备了可自动调温、调风的烘干房。该房与操作间分开,干净卫生,高温能够快速将鲜鱼烘干,而烘干过程中所散发的水气,室内的调风设备马上可以将其抽走,既有效地控制了鱼的水分,又防止了鱼身腐败。

在调制口味方面,用丁香、小茴香取代了味道浓烈的八角,还将甘草、桂皮、当归、菊花、枸杞等30多种中药材一起熬制,配制成密制香辛料添加在武昌鱼里,使鱼肉入口以后的回味更加绵长。

一般来说,鱼去了内脏以后,肚子就瘪下去了,包装起来看相不好。但记者在该公司看到,这里生产的武昌鱼肚子是鼓起来的,显得自然饱满,更有看相。记者发现,原来是在鱼肚子里放置了“秘密武器”:在“红烧武昌鱼”的鱼肚子里加花生,在“豆豉武昌鱼”的鱼肚子里面加四川的上等豆豉,在“滋补武昌鱼”肚子里加了莲米。

“为了防止在压缩的过程中,这些加进去的小东西会溢出来,我们一般用香菇把鱼肚子堵住。”周德顺介绍,为了让压缩后的整条鱼变得好看,他们还给鱼身做了“美容”,即给鱼儿们涂上专门从新疆引进的番茄汁,这样,鱼身就变得“红润”诱人。

出厂前,所有的鱼都必须高温杀菌。而这样做的好处,一是可以保证产品质量安全,二是经过高温杀菌的鱼,鱼刺变得和鱼肉一样软,不会吃鱼的人,即使吃下一整条鱼都不会卡到喉咙。

专家建议:市民如果想购买袋装和盒装的武昌鱼,最好是在正规的超市和专卖店购买,并认准商标,以免买到假冒伪劣产品。而且包装袋打开以后,最好是在当天食用。参考价格:为了满足各种层次消费者的需求,市场上的武昌鱼推出了不少品种。以“黄鹤楼”武昌鱼为例,就包括了礼品、旅游、经济、休闲四大类,价位在10元到50元不等。如225克装的小鱼,有香酥、麻辣、豆豉、酱香四种口味,售价9.5元;净重258克的武昌鱼,分红烧、豆豉口味,售价20元;净重300克的武昌鱼,红烧、豆豉两种口味,售价21.7元;净重318克的风干武昌鱼,售价39元;350克装的武昌鱼,有红烧、豆豉、清蒸、麻辣四种口味供选择,售价26元;380克装的八宝、咖喱口味的武昌鱼,售价35元;428克装的卤鲜、豆豉口味武昌鱼,售价35.7元;480克装的红烧、豆豉口味武昌鱼,售价38.8元;510克装的滋补、八宝、豆豉型的武昌鱼,售价50元。(彭鹏 甘玲玲 王芳)

文章来源: 楚天金报 责任编辑: 吴阳
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