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出游宝典


武夷山:本地山 本地水 本地茶
中国网 | 时间: 2007-06-01  | 文章来源: 新民晚报

喝茶的人,这个茶谚都是听熟了的:“扬子江中水,蒙山顶上茶。”还有一句是:“龙井茶,虎跑泉。”(这话的另一个版本是“狮峰龙井虎跑泉”。)著名的“茶水组合”还有:顾渚紫笋金沙泉,庐山云雾第一泉,径山茶、苧翁泉,碧螺春、太湖水,君山银针柳毅泉,黄山毛峰人字瀑,雁荡毛峰大龙湫,武夷岩茶九曲溪,等等。我起初认为这就是在说某种水和某种茶好,“双绝”的意思。后来渐渐觉悟:前人在这些说法里暗含了一个意思,这也是中国茶饮文化的支柱性常识:就是水质对茶性的重要,离开了水是没办法谈论茶的。

后来,到各处走得多了,逢茶就喝,渐渐发现一个奇怪的现象:茶确实是好茶,也很新,往往茶博士或者茶娘冲泡得法,喝起来就不同凡响,激动人心,当即买了一两斤带回来,回来后兴冲冲再泡,喝起来滋味却没那么足了。怀疑过茶铺或者茶叶摊子,是不是他们偷梁换柱做了手脚?后来便十分小心,顶住卖家的解释、抗议、嘲笑,自己动手,买时自己看准了,亲手取出来,亲眼看他们真空包装好,那种态度,简直是对待有翅膀的小生灵,好像一不留心它就会飞走了似的。这样飞回上海,马上再泡再喝,味道还是不如了。虽然茶还是好的,等级和新旧都能喝出来,甚至也清香甘醇,但是在当地品饮时的某种风味或者韵味,还是不能复现。我的惆怅,像眼看着彩云悠悠飘去,留下一片空荡荡的天空。

直到读到《煎茶水记》(唐代张又新著)里的这几句话:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜,离其处,水功其半。”他认为:茶在产地喝最好,因为当地的水土和茶最适合,离开了当地,就只能发挥一半了。我这才恍然大悟!怪不得我每次在产地品时那般美妙,回到上海就失了一半魂魄。

又看到《清稗类抄·静参品茶》中记载,武夷山天游观的静参羽士认为,武夷茶有四个阶梯,第一步是香,第二步要清,第三步要甘,再等而上就叫“活”,“活”是最高境界。他还说:一定要用武夷山里的水,才能激发茶的精华,才能品到清香甘活之味。我再次恍然大悟:我真是白白喝了几万杯茶,若不是高人道破,还不知要疑惑到什么时候!却原来,我每次带好茶回上海,所丢失的,就是这个“活”字,茶的“香”、“清”、“甘”跟我回来了,但是那个“活”最有原则,不是当地的水,无论我如何茶具精洁、如何诚心诚意千呼万唤,它终是不肯屈尊下临的。

再忆起名著《老残游记》似乎有写喝茶的段落,翻出来一看,又恰是明证:“当子平初呷一口玙姑冲泡的绿茶时,便觉清爽异常,咽下喉去,觉得清香直到胃脘,那舌根左右,津液汩汩地翻上来,又香又甜,连喝两口,似乎那香气又从口中反窜到鼻子上去,说不出来的好受。子平问玙姑:‘这是什么茶叶,为何这么好吃?’玙姑回答说:‘茶叶也无甚出奇,不过本山上出的野茶,所以味是厚的。却亏了这水,是汲的东山顶上的泉。泉水的味,愈高愈美。又是用松花作柴,沙瓶煎的。三合其美,所以好了。’……”——本山上出的茶,配上本地的好水,所以茶味就好。

难怪唐代的时候湖州进贡顾渚紫笋时,还必须用银瓶装上当地的金沙泉水,一并送到长安。就是让本地水去陪本地茶,让好茶到了异地他乡也不闹水土不服,茶性尽发,芳醇毕现,不打一点折扣。

回头再看那些茶谚,完全是诚恳的表白或者严正的声明:本地茶须用本地水泡,茶香才能淋漓尽致,茶韵才能神完气足,才是十足的成全。茶人诸君,慎勿辜负!


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