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老北京小吃豆汁儿的制作方法

中国网 china.com.cn  时间: 2008-02-03

 

  《燕京风俗录》记载:“豆汁儿最早是辽国民间的食品,已经有一千余年的历史了。”但是豆汁儿是谁发明的,何时兴起的,已经无从考证。过去,老北京有很多粉房,专门制作豆制食品。据说,当年的夏天,某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品的豆汁儿,当天没有用完,可第二天发现已经发酵了,倒掉了实在可惜,于是便取了一勺品尝看看还能不能食用,没想到这一尝觉得酸甜可口,于是就把它煮熟了,又尝了尝,味道更佳,于是豆汁儿就这样发明了。在当时,舍不得浪费的下层老百姓发现这能吃后,就逐渐改善加工方法,从而形成了北京一道很有特色的小食品。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

  豆汁儿的制作方法是:将绿豆用凉水浸泡十几小时,加水磨成稀糊,在稀糊内加入浆水,并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤; 把过滤出的粉浆倒入缸内,经一夜沉淀,最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁;撇去它上面一层的浮沫和浆水,把生豆汁舀出沉淀 沙锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温即可食用。早年间,豆汁儿房都是用纯绿豆做豆汁儿,豆汁儿分为三种味儿:当天做成的是甜味儿;两天的是酸甜味儿;三天的就是酸味儿了。

  喝豆汁之妙,首先在于酸。这种酸,不同于醋酸,也不同于杏酸,更不是青梅和杨梅的酸,而是一种馊腐发酵的怪酸。其次是辣。喝豆汁儿没有空着嘴喝的,都要就着咸菜。这咸菜也有讲究,要用大腌萝卜切成极细的丝,再浇上辣椒油,又香又辣,辣得人舌尖儿发麻,越辣才越能喝。最后是烫,越烫味儿越浓,烫得只能小口吸溜儿,不能大口猛灌。这样喝,才是最正宗的喝法儿。
  早年北京内城卖豆汁儿的遍地皆是,而南城仅“豆汁王”一处售卖。这“豆汁王”设于天桥西南隅魁华戏园前,有数十年之久,其布帷写有名号,摊上的家具非常讲究,咸菜味佳,赢得了很多主顾,与当时天桥的“烤肉王”和“王八茶馆”并称为“三王”。上世纪30年代初,豆汁儿店铺兴起了四大家:琉璃厂的“豆汁儿张”,天桥的“舒记豆汁儿”,东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”。这四家中以“豆汁儿张”的味道纯正,酸中带甜,豆汁儿味正、火候好,小菜品种多,做买卖和气,其暴腌苤蓝加辣椒油更为一绝。今天,北京的崇文门外瓷器口、花市、虎坊桥一带还有几家豆汁儿铺,一排坐北朝南的新房窗明几净,算不上墨宝的仿宋体招牌倒也爽眼,只不过原来的旧家什换成了塑料餐桌,熬豆汁儿的煤火换成了煤气,盛豆汁儿的大碗没了青花瓷……不禁让老北京人怀旧。




责任编辑: 吴爱凤文章来源: 外文出版社