北京老字号大和恒粮行

    本报讯（记者 巩峥 通讯员 唐茉）提起大和恒，上了年纪的市民记忆里都会飘起“小米面”、“三条腿玉米面”的浓香。记者日前从西城区获悉，这家老字号粮店独到的米面加工手艺，已经入选了区级非物质文化遗产名录。断档了50多年的“小米面”“三条腿玉米面”，也已重新走上市民餐桌。

　　大和恒粮店始建于1919年，是梅兰芳至交好友齐如山先生开的。原址在现今的西城区珠市口西大街129号。早在上个世纪三、四十年代，大和恒就已红遍京城，当时它作为粮食行业的龙头老大，与全聚德、瑞蚨祥等老字号齐名。据北京档案馆有关资料记载，当年，排队去店里买粮的最多达1千多人。

　　“人们大都是冲着店中自产自销的‘小米面’和‘三条腿玉米面’去的。”西城区文委相关负责人介绍说，上世纪40年代，这两种面已成了大和恒的代名词，四九城家喻户晓，有口皆碑。此次入选区级非物质文化遗产的，也正是这两种面的传统制作工艺。

　　这两种面为什么这么好吃？大和恒负责人黄春启，向记者揭开了它的制作奥秘。大和恒的“小米面”，其实里面一点小米都没有，它是用糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的上等窝头面。用这种面蒸出来的窝头微黄鲜亮、松暄爽利、不粘不散，有栗子的香味。所谓“三条腿玉米面”，其实是用玉米、糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的优质窝头面。

　　当年，大和恒用的玉米，是通州张家湾马驹桥的“白马牙”，这种白玉米口甜细腻，比黄玉米适口性好，而且营养成分也高。糜子用的是张家口的，那里地处高寒地带，日照充足，昼夜温差大，糜子籽粒饱满，颜色金黄，质量非常好。黄豆则用的是华北地区产的，因为其蛋白质高，更适合做食品和豆制品。

　　此外，传统的加工工艺石磨磨面也不可或缺。钢磨一分钟几千转，粮食磨出来都烫手，破坏了粮食的营养成分。用石磨既保留了谷物的香味，原汁原味，又使营养成分不受破坏。

　　这么地道的东西，可惜已断档半个世纪。公私合营后，大和恒归属到粮食公司。由于统购统销等原因，到上世纪五十年代末，“小米面”“三条腿玉米面”在市场上逐渐消失了。

    如今，西城区重新擦亮了这块金字招牌。重张开业的大和恒，坐落在西城区粉房琉璃街160-10号，“小米面”“三条腿玉米面”随之恢复。

　　时过境迁，马驹桥的“白马牙”白玉米已绝迹，大和恒改用了河北遵化产的“东陵白”玉米，质量不次于当年的“白马牙”；选用的糜子，产地也由张家口改为了自然条件差不多的内蒙古赤峰市。

　　如今，每天仍有不少市民从郊区赶到西城，就为一尝当年大和恒的味道。店家也表示，既然入选了“非遗”，就更得注重自己的品质。他们已在内蒙古赤峰、河北遵化、三河等地建立了基地，通过订单农业采购质量可靠稳定的原料，保证市民随时能吃上当年的好味道。