上海老味道
沈嘉禄

    黄楚九和生煎馒头

    有人说,上海人羁旅四方,闯荡天下,最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等,而据我观察,游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。

    生煎馒头是草根阶层的食物,不过比大饼油条来得高档,有点休闲小食的性质。旧上海,一般在老虎灶贴隔壁,开一家半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,两个伙计正低头包着馒头,不时吃吃地笑一声。最有人气的当属老板——也是当灶师傅,只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐,浇一圈菜油,然后泼半碗水。只听得吱啦一声,一股香喷喷的蒸汽冲天而起,无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上,再手垫抹布把住锅沿转上几圈。

    做生煎馒头用半发酵的面团,这是关键之一。发得好,韧软适口,不紧不松。关键之二在于拌肉馅,肥瘦肉按比例搭配,肉皮熬烂了,冷却后切成细末,再与肉汤一起煮透,待再次冷却后切成细末,方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里,煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子,卤汁立马喷涌而出,又烫又鲜,欲罢不能,予口舌无比痛快的享受。

    吃了皮子再吃肉馅,最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄,略厚实,硬得恰到好处,带了一点肉味和菜油香,一咬,咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好,这是做生煎馒头的关键之三。

    有时,刚掀开锅盖的生煎馒头在锅底吱吱作响,老板就用铲刀有节奏地敲击锅沿:当得当、当得当……当得里格当……

    这声音,这画面,这气息,久久地凝固在老上海的回想之中。

    后来,在稍具规模的点心店里,店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤,有干有湿,相当乐胃。上海人爱它,自有道理。

    旧上海,做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼,上世纪20年代,茶楼一般不经营茶点,茶客想吃点心,差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事,经过四马路一个生意不错的生煎馒头小吃摊,他也放下身段尝过几回,馅足汁满,底板焦黄,味道相当不错。有一天他却发现生煎馒头摊打烊了,老吃客人聚不散,议论纷纷。听那个做馒头的师傅抱怨,店主只晓得赚钱,偷工减料,他不肯干缺德事,店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听,立刻把这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了,茶客蜂拥而至。

    开在四川路上的大壶春也是一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时,与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好,因为轧金子需要很长时间,而且饿着肚子轧不动,就近吃点生煎算了。

    那时候,上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江,十年动乱时期,上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好,心甘情愿地等上半小时。还有金陵中路柳林路口的金中点心店,生煎也做得不错。

    最近二十年里,做生煎的点心店就更多了,还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎,但吃下来还是鲜肉生煎最实惠,最经典。丰裕生煎是一家连锁企业,它的馅多汁满,皮薄底脆,配一小砂锅油豆腐线粉汤,花费不到十元,吃客很知足。

    吴江路美食街上的小杨生煎是新生代,店面极小,极脏,极油腻,但因为生煎做得出色,皮子薄,馅足卤满,而且个头大,渐渐地,白领们口口相传,加上小报记者的大肆渲染,小杨笑不动了。

    三鲜豆皮八卦汤

    二十年前在淮海路上有一家江夏点心店,湖北风味,立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃,吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭,里面加一点馅料,其实并不简单。据我观察,原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等。有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟,拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目,有些店家还会加些青豆,糯米是主料,浸泡八小时后旺火蒸熟,晾一下,再用猪油加少许盐炒透待用。倒是皮子的做法颇有讲究,大米、绿豆浸泡后加水磨成浆,而且越细越好。

    操作时灶上置一口平底锅,淋少许油,将豆面浆在锅中摊成皮,打入鸡蛋涂匀,烙成熟皮。再把糯米倒入铺平,在半边撒馅料铺匀,最后将浆皮与糯米对折叠起来,就像上海人摊荷包蛋一样。最后,沿豆皮边淋些猪油,边煎油切成小块,分装成小碟上桌即可,这一块即够胃口不大的上海人打饱嗝了。

    三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名,那是一家有八十多年历史的老字号。据说1958年毛泽东在武汉视察,曾两次亲临老通城,在品尝了三鲜豆皮后说:“豆皮是湖北的风味,你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们。”后来,刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念等领导人也去“豆皮大王”品尝“皮薄、浆清、火功正”的豆皮,都表示赞赏。

    江夏点心店的豆皮吃过几回,金黄色的浆皮内嵌了软糯适口的馅料,吃的当中还不断有笋啦、肉啦、猪肚啦等馅料供我辨识,味道也确实不错。有一次还在那里喝到了八卦汤,乌龟切成小块煲得浓浓的装入炖盅里,混浊的汤色一眼看不清底,不过乌龟汤为何叫八卦汤,这个问题我到今天也没弄清楚。

    大隐于市的酸梅汤

    提起酸梅汤,老人就会说:噢,北京有信远斋,上海有郑福斋。那东西真解渴,大热天来上一杯,那才叫浑身透心凉呢。

    民国那会儿,徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写:“暑天之冰,以冰梅汤最为流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”

    梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘,他在一篇文章里写道:“信远斋铺面很小,只有两间小小门面,铺内清洁简单,道地北平式的装修。……(信远斋)的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

    上海地处江南,天更濡热,更有理由喝酸梅汤了。于是,上世纪30年代,有四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆,那时候到大世界玩,或到东头的共舞台看京戏,站在路边喝一碗酸梅汤,也算老上海一景。

    老报人陈诏也在一篇文章里写道:“想当年,大世界旁边的郑福斋,以专售酸梅汤闻名。每当夏令,门庭若市,生意兴趣。花上一角钱喝一大杯酸梅汤,又甜又酸,带着一股桂花的清香,真沁人心脾,可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点,边喝边吃,简直美极了。”

    我小时候喝过郑福斋的酸梅汤,大热天,行道树上的知了拼命地叫着,我和几个哥哥躲在树荫下喝。钱少,凑起来的角子只能买一杯,几个人轮流喝,如今想想也俨然成了一份可贵的记忆。

    上世纪80年代,酸梅汤在市面上绝迹了,为可口可乐和七喜等饮料取代。前些天约了三五知己到静安寺附近一处饭店吃饭,看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料,而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪,可乐有这样盛的吗?一问服务小姐,才知是酸梅汤。

    有酸梅汤?我一激灵,不信今天的上海居然还能喝到这老古董级的经典冷饮。马上要了一杯,一咂嘴,果然是久违的滋味,那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉,直沁肺腑,浑身舒坦,于是大家伙每人都要了一杯来喝,喝了一口也像我一样尖叫起来。

    据店里的老师傅说,酸梅汤的技术依据来自店老板上一辈传下来的独家秘方,绝对是“古法炮制”。他们从定点的供货商那里收购来上等青梅,在毒日头下曝晒数天,直至皮皱收汁,然后加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑,放在缸里散发着清香,每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤,冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口而专门来这里吃饭。

    西哈努克亲王与鸡鸭血汤

    说起城隍庙的小吃,怀旧的老上海必定会提起鸡鸭血汤,那是经几代人的努力流传至今的呢。

    寻根溯源,是由一个叫许福泉的小贩首创的,他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤,中间用铝皮隔开,一半烫血,另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾,就从盛器里拨少许鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠和小蛋黄,浇上一勺血汤,撒上葱花,淋几滴鸡油,红黄绿相间,煞是可爱。如撒一点胡椒粉,味道更佳。

    在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩,鸡鸭血汤生意也不错,心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。近百年时光流转,这款价廉物美的风味美食越做越精,成了城隍庙小吃的经典,至今在老松盛等好几家小吃店里还在供应。

    在我家里,也做过几次鸡鸭血汤,鸡壳子吊汤,再买些鸡肫、鸡肠、鸡心等杂件,煮熟后切薄片,鸡鸭血切小块,事先在冷水里漂过,等鸡汤沸腾后投入即可。将鸡杂件分装在小碗内,将汤一碗碗地盛出,撒上葱花和鸡油,胡椒粉也是不可少的,味道绝对不比城隍庙的差。关键是血要嫩,有些小吃店用猪血代替鸡鸭血,味道就差了。

    1973年,西哈努克亲王到上海访问,在此之前,亲王已经游玩了南京夫子庙,并在那里吃了十二道点心。此番来上海白相城隍庙,负责接待的南市区饮食公司接下这个光荣而艰巨的任务后,从区内各大饭店调集精兵强将,还精心设计了一份十四道点心的菜单。

    这十四道美点中就有一道鸡鸭血汤,这原是下里巴人的美食,用它来招待亲王,就得精工细作,如何个精法呢?师傅们三下南翔,寻找最正宗的上海本地草鸡,然后杀了108只鸡才找到所需的鸡卵——这个鸡卵并非成形的鸡蛋,而是附着在肠子里没有出生的卵,才黄豆那么大小。黄澄澄、规格一样的卵,配玉白色的鸡肠和深红色的血汤,相当悦目。当这道汤上桌时,亲王一吃,赞不绝口,一碗不过瘾,又来一碗。

    摘自《老上海的味道》沈嘉禄著 上海文化出版社 2007年版

文汇报  2007年10月19日





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