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  陈年茅台:由特殊工艺与悠久历史所决定 石新荣 葛素表  
 

    贵州茅台酒厂总工程师季克良认为,特殊的工艺决定了茅台酒易挥发香味物质少,为陈年茅台酒的开发打下了物质基础;茅台酒公司酒库比生产车间多,一代一代的老酒积存,为陈年茅台酒的开发打下了资源基础。

    季克良介绍说,在中国白酒中,茅台酒工艺特殊,为全纯粮固态酿造,不添加任何外来香味物质,五十三度高度茅台酒连水(浆)都不加。易挥发香味物质少这一特点,为陈年茅台酒的开发打下了物质基础。

    作为中国酱香型白酒的代表,茅台酒生产传统工艺特殊,需按季节性生产,具有二次投料、多轮次发酵蒸酒的特点。高温大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒;农历九月重阳分两次投料、九次蒸馏、八次摊晾并加曲、高温堆积、入池发酵、七次取酒,整个制酒生产周期为一年;基酒按不同轮次分三种典型体入陶坛储存,基酒酒龄不少于3年。再经精心勾兑存放,从原料投入到勾兑、产品出厂不少于5年时间。即普通型茅台酒一出厂,就已有5年酒龄。

    季克良介绍,茅台酒历史悠久,早在茅台酒生产的作坊时代,人们就一直有存老酒的习惯。酒库比生产车间多,是茅台酒公司的一道特殊风景。时至今日,一代一代的老酒积存,茅台酒库里的老酒已是一个庞大数字,为陈年茅台酒的开发打下了厚实基础。

    据了解,陈年茅台酒是有历史渊源并得到认可的。早在计划经济年代,陈年茅台酒作为一种特殊需要用酒,专供外交部、驻外使馆、人民大会堂、钓鱼台国宾馆、北京饭店等对外接待所用。1972年,美国总统尼克松访华,茅台酒厂员工专门用陈放时间较长的茅台酒为他勾兑了一桶,当时被称为“尼克松酒”。此后,日本首相田中角荣、法国总统蓬皮杜访华,所喝的茅台酒,也都是以存放时间较长的老酒勾兑而成。1973年,因为国务活动需要,中央向茅台酒厂要了一批1952年生产的茅台酒。到目前,钓鱼台国宾馆、人民大会堂还有老茅台酒陈放。茅台酒公司自己,也用瓶装、库存两种方式陈放老茅台酒。 (石新荣、葛素表)


 
   
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