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  国酒茅台:陈年酒是一种质量等级划分 石新荣 葛素表  
 

    贵州茅台酒厂总工程师季克良介绍,陈年茅台酒的开发严格执行国家标准,既体现了酒龄特征,又体现了口感质量风格特征。

    据了解,国家质量技术监督局2001年4月19日发布、12月1日实施的茅台酒国家标准,是专为列入《原产地域产品保护规定》批准保护的贵州茅台酒所制定的。这一标准对贵州茅台酒、酒龄、陈年贵州茅台酒的定义、技术要求、感官要求、理化指标、卫生指标、标志等,均有具体标准。其中,陈年茅台酒是指酒龄不少于15年的贵州茅台酒。

    对酒类产品进行分级,国际上并不鲜见。法国白兰地酒就分为几级,有的叫三星,有的叫拿破仑等。

    作为国内著名白酒专家、全国白酒国家评委的季克良介绍,陈年茅台酒的开发借鉴了国外用年份对酒类进行分级的一些做法,既是一种酒龄的划分,更是一种质量等级的划分。为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量有明显区别,目前开发有15年、30年、50年、80年四种陈年茅台酒。

    茅台酒多轮次发酵、长期贮存,还有不同香型和不同酒精浓度的酒,标准体系非常复杂,每一个轮次都有自己的标准,基酒样本非常宽泛。标准是固定的,而勾兑是一个复杂的、动态的过程。要勾兑出色、香、味俱佳,口感风格相对恒定的茅台酒,要用少则三四十种,多则100多种不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合。“精心勾兑”,最集中地体现了茅台酒工艺将精湛技术与抽象艺术完美结合起来的本质特征。

    遵循“精心勾兑”的规律,特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基础,再与不同年份(可能高于、也可能低于特定年份)、不同轮次、不同香型、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。

    季克良说,作为市场化的产品,陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的历程,还有待进一步探索,使之更符合消费者的多样化、多层次需求。 (石新荣、葛素表)


 
   
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