在集贸市场购买肉食品时，有时会遇到不法商户将各种肉类相混或以假充真等现象。为了确定肉品的真伪，就需要有鉴别牛肉、羊肉、猪肉以及狗肉、兔肉等肉品的知识。就目前来讲，我们主要是通过肉质形态特征来加以鉴别。

    1、牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

    2、 羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

    3、 猪肉的肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而粘稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。

    4、 狗肉肌肉色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。

    5、 兔肉肌肉色泽淡红或暗红，质地松柔。肌纤维细嫩，脂肪黄白色，质软。

    病死肉的鉴别

    1、 放血情况：正常肉放血情况良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有淤血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。

    2、 肌肉和脂肪情况：正常肉呈鲜红色或淡红色，脂肪呈白色或微黄色。病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有出血斑点，脂肪多呈粉红色。

    3、 皮肤的颜色：正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有出血斑点。

    4、 杀口情况：正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。

    5、 淋巴结的变化：健康动物肉尸上的淋巴结呈灰白色，而病死肉尸上的淋巴结多为水肿并有充血、出血现象。

    膘猪肉与母猪肉的鉴别

    一看皮肤。膘猪肉皮肤表面洁白平滑，而母猪肉皮厚粗糙，有很多皱纹，毛孔清晰可见。

    二看肌肉。膘猪肌肉红色均匀，有光泽，指压有弹性。而母猪肉肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。

    三看脂肪。膘猪肉脂肪洁白，而母猪肌间脂肪很少或缺乏，母猪皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一层薄脂肪，且呈粉红色。

    四看乳头。母猪肉腹部乳头粗长，乳腺组织发达，呈海绵状，去掉乳腺组织的母猪肉，会有明显的痕迹。膘猪肉乳头较小，乳腺组织不明显。

    五闻气味。新鲜膘猪肉具有鲜肉的正常气味，母猪肉则有一种腥味。还可取一小块肉进行炖煮，母猪肉不易煮烂。

    市场上“异常肉”的识别

    1、 识别囊虫肉（又叫米猪肉）：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡，这种小颗粒泡就是囊虫。

    2、 过期冷冻肉：一看色泽，脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点。二闻气味。就近闻，会有淡臭味，解冻后臭味更浓。

    3、 识别冷冻注水肉：冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰喳，底面下有血冰，化开后出水较多。

    香肠的鉴别与选购

    首先观察外观。优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉陷，无粘液，坚实而富有弹性。变质不新鲜的香肠肠衣湿润、发粘，肉陷明显分离，易撕裂，肠衣韧性较差，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环。

    其次看色泽。新鲜肠类切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色。

    然后嗅气味。新鲜优质的肠类制品具有固有的香肠气味，芳香浓郁。对有油脂酸败味及其他异味的请谨慎购买。

    最后，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。

    如何挑选“西装鸡”

    到超市里选购带包装的鸡产品是如今人们较为青睐的购物方式。消费者在购买“西装鸡”的时候应注意：

    一看外包装。首先要注意，正规厂家外包装色泽鲜亮，印刷图案清晰，手感较好，封口处较平整规范；其次，正规厂家外包装说明中有厂家名称、联系电话、保存方法和注意事项等等，另外还应有保质期和生产日期；第三、注有生产许可证号和产品标准号；第四、外包装正面应有椭圆形动物检疫合格标志。

    二看内包装。“西装鸡”肉品正常时，肤色粉白或微黄、肉质鲜亮、饱满；解冻后，触摸有弹性；病死鸡肤色发红或发黑，外皮皱缩，毛孔紧闭，解冻后，触摸无弹性或弹性不好。

    白条鸡的检验方法

    1、 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润。病死的白条鸡没有宰杀刀口，如死后补刀，则刀口处无血液浸润现象。

    2、 良好的白条鸡，眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开。病死的白条鸡，眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。

    3、 健康的白条鸡皮肤呈白色或微黄，表面干燥，有光泽。病死的白条鸡由于放血不充分，皮肤充血严重，常常脱毛不净。

    4、 健康的白条鸡肛门处清洁，并且无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，并常常发绿。

    5、 健康的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。

    6、 鉴别白条鸡最好、最有效的方法是查验有无动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。

    注水白条鸡的检查方法

    1、 感官法：正常白条鸡的胸肌及两股内侧部位皮肤比较松弛，可用手指拉起；注水鸡的前嗉部位眼观特别丰满，手指难以拉起，且注水部位的指压痕不能复原。其次，也可用刀割开疑似注水的部位，若发现皮下出现粉红色胶冻样物，亦可确定为注水鸡。

    2、 针刺法：用六号注射针头，在疑似注水的地方刺一两下，同时压迫附近皮肤，如在针空或针眼内有液体外溢，则证明该白条鸡已注水，正常鸡肉无此现象。

    3、组织检查法：白条鸡注水量少的，用以上方法检测较难辨别。用组织切片镜下观察法，则能发现注水部位的肌纤维排列不整齐、断裂，组织间隙明显增大。

    4、水煮法：取疑似注水部位的皮下脂肪三到五克，置盛有适量水的烧杯内加热至沸腾，脂肪溶解后冷却至常温，观察水面上油滴状态。正常鸡的油滴大小均匀；注水鸡的油滴大小不等且较少。

    新鲜鱼的鉴别

    新鲜鱼的鉴别分为一看二托三闻。

    一看。看鱼的眼睛和鳃、体表鱼鳞和肛门。新鲜鱼眼睛饱满、凸出，角膜光亮透明，鱼鳞不易剥落，肛门发白、紧缩。变质鱼则眼球下陷、角膜浑浊，鱼鳞易剥落，肛门外凸。

    二托。手掌托住鱼体上举，鱼体挺直保持水平，触摸肌肉紧实，富有弹性，为新鲜鱼；托起时鱼的头尾下垂，肌肉柔软松弛，为变质鱼。

    三闻。直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉或内脏，变质鱼有腐败臭味。

    如何选购松花蛋

    松花蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行选购的。

    一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。

    二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质松花蛋，反之则为劣质蛋。

    三摇：用手捏住松花蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。

    四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。

    几种常见假冒伪劣食品的鉴别

    化肥豆芽：采用过化肥催长的豆芽，根短或无根，豆芽发蓝。如果将豆芽折断，断面会有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

    干豆腐掺豆渣或玉米粉：表面感觉粗糙，光泽差，如轻轻折叠，无弹性。豆腐的折裂面呈不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，还可看见玉米渣粒。

    油豆腐充水：充水的油豆腐油腻感差，表面粗糙。有的褪色，边色发白。用手一捻，有水分滴落。优质的油豆腐捻后很快恢复原来的形状，充水的油豆腐用力一捻就容易变烂，，不能恢复原来的形状。

    鲜鱼灌水：表现为肚子大。如果在腹部灌水，可将鱼提起，就会发现鱼肛门下方两侧凸出下垂，用小手指插入肛门，旋转两下，手指抽出，水就会立即流出。

    牛肉灌水：牛肉灌水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但我们如果仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸张贴上去，纸很快就会湿透。

    假辣椒粉：假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒子较少。如用热水冲泡，优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒子；假辣椒粉则呈淡红色，多用糠粉染红，加少量的辣椒末混合而成。（王志振）

    人民网 2003年1月10日