中山石岐乳鸽香飘海内外

俗语云:“要吃飞禽,鸽子鹌鹑”,鸽肉还有一定的药疗保健作用,自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。中山石岐的乳鸽,以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉以海内外,华侨或者是港澳同胞来到中山石岐,必要吃到正宗的石岐乳鸽而后快。

中山市的“石岐佬”酒楼虽然只有几年的发展史,但是年轻的老板苏嘉留一提起石岐乳鸽便侃侃而谈。

已有近90年历史

苏嘉留告诉笔者,到目前为止,石岐乳鸽已经有近90年历史,据说1915年时,中山旅美华侨从美国带回来白羽王鸽、贺姆鸽,然后和本地鸽杂交,始得石岐乳鸽,它是目前中国最优良的肉鸽品种之一,石岐鸽白羽素裹、嘴长且体态丰满,吃起来则细皮嫩肉而汤味鲜美。

苏嘉留说,他们在沙溪镇专门有一个鸽场,年产鸽子达到10万只。之所以称为“乳鸽”,是要求鸽龄必须适中。“石岐乳鸽”要求的是13天之内,超过20天就是大鸽,再年长点就是老鸽了。乳鸽有很多种做法,可以叫得出名的就有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。而红烧“石岐乳鸽”则是一道人见人爱的名菜。

苏嘉留介绍说,要享受这道菜不能太斯文,带上薄膜手套直接用手撕开即吃,外皮香脆,内里却肉汁饱满。据他介绍,要保证鸽肉的鲜美,乳鸽从宰杀到上桌的时间必须控制在2个小时之内。

漂洋过海受青睐

随着中山市对外交往的不断扩大,加上中山是著名侨乡,海内外来中山旅游的人也越来越多,长江脆肉脘、小榄炸鱼球、沙溪扣肉、中山椒盐水蛇等中山本地特产受到人们的厚爱,而最能代表中山特色的还是这小小的石岐乳鸽。吃惯了海鲜鱼翅的海外华侨和港澳同胞,最喜欢的还是带着浓浓的乡土风味的本地菜。

苏嘉留说,他们的第一间“石岐佬”生意火爆,很多旅行社纷纷与他联系,装修不算豪华店面并不大的“石岐佬”,竟然受到挑剔的海外与港澳食客的追捧,在这里,石岐乳鸽一天最多可以卖1200多只。吃不完还要兜着走,港澳同胞一打包就是几十只。石岐乳鸽不是趁热才好吃吗?对于我们的疑问,苏老板解释说,起初他也纳闷,后来一位香港食客说,他们打包回去之后,不是用微波炉或者是其它器具来加热,而是用吹风机吹出的热风来加热,这样石岐乳鸽才能皮脆肉滑,尽量保持原汁原味。

中山美食的“形象代表”

乳鸽作为中山的名菜,除色、香、味俱全外,还在于可兼作药用食疗,由于“石岐乳鸽”备受市场追捧,石岐乳鸽的品牌保护已经提到议事日程上来。2003年,石岐牌石岐乳鸽、龙骏牌杜洛克大白猪、鸿运牌预应力高强度管桩以及完美牌芦荟胶等4个产品,被评为广东省名牌产品。

扩大营业后的“石岐佬”也意识到了“石岐乳鸽效应”。在新店门口,一张醒目的宣传海报上,一个身着红色“中山装”的乳鸽站在门前欢迎食客,只见它右手骄傲地竖起大拇指,胸前一个“岐人制造”的牌子颇为显眼。苏嘉留说,这是他们的商标,已经注册。另一只以风趣、幽默的厨师造型的鸽子,则会在本月31号开幕的中山市第四届美食节上亮相。据悉,这只生动活泼、亲切可爱的鸽子厨师是本届美食节的吉祥物,被取名为“欢乐鸽”,以此表现美食节的欢乐祥和气氛,突出中山的地道名菜“红烧石岐乳鸽”。如今,“石岐乳鸽”已不再是一个简单的菜式名词了,它已成为了中山悠久美食文化的特有形象之一。

南方日报 2004年12月31日


 

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