有关宫廷菜
朱伟

沈昌文先生引见法国人要拍一部专题片,从宫廷菜角度谈中国美食。现在外国人到北京,到北海仿膳吃宫廷菜是一个重要旅游项目,问题是,仿膳的宫廷菜可以代表中国美食吗?

我以为,在仿膳感受中国美食只能是一种象征——早春仿膳后院里玉兰花开时节,那种清幽如蜡塑在那里,就如将你笼罩于富贵之间。等穿堂入室,被雕梁画栋魅惑,最后落座到一池荡着银绿的湖水之前,面对到处跳荡着的明黄色与“万寿无疆”,确实就会有君临而俯视了中国美食的错觉。但仿膳的菜肯定是不好吃的,其传统,其实从1926年赵任斋从北海北岸开张始,原本就是一个靠卖宫廷点心起家的茶庄,经典之作也就是肉末小烧饼、小窝头、菱角糕和豌豆黄。这些点心中最值称道的是肉末小烧饼,那烧饼两面烤成黄白分明,外脆里嫩,衬托夹在其间的肉末,实在使人不忍下口。小烧饼之后,排在第二位的应该是菱角糕。但菱角本应是水中自然生长,夏日浮于水面之上,开星星点点白花。将这样的菱角碾成粉制成糕,当然细软清香得紧。今天一池清水哪来美丽的浮萍、菱角糕已经只是一种意思,味道当不消说。仿膳现在有名的大菜,比如龙舟鱼,其实不过是在松鼠鱼基础上,将鱼挖出个船形,松鼠鱼根本就不是宫廷菜。荷花莲蓬鸡也是装饰成的北海夏日意境,那夏日只在遥远记忆之中,鸡的味道吃在嘴里也就只能发梗。

仔细想想,清宫廷菜中究竟有什么著名大菜?满人入关前,吃的也就是火锅、炖菜,牛羊肉加兽肉切成大块,坐在火炕上或者铺兽皮的地上,粗人的饮食。满族长期信奉萨满教,猪是祭祀用的牺牲,祭祀的猪肉煮在大锅里就叫“福肉”,也就是白肉。除白肉还有灌血于肠,也就是血肠;再就是猪皮熬成皮冻,也是满人发明。这样的吃相入到关里,我从徐珂《清稗类钞》中读到,康熙每次吃饭是只吃一种,“食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼味”。这当然是养身之道,但饮食简单是无疑的。雍正吃得比康熙好多了,但主要食物是鸡鸭,肉也吃得多,最多的是猪肉,其次是牛肉,羊肉反而少。到乾隆,吃的内容又多了,奇怪的还是猪肉为多,增加了猪的各种内脏,很少有鱼与海鲜,只有燕窝。到慈禧、光绪时才出现鱼翅。慈禧喜欢清炖肥鸭、喜欢烧肉皮,喜欢樱桃肉。炖肥鸭与烧肉皮都是俗菜,樱桃肉当时用新鲜樱桃煨成,也令人生腻。清雅些的是清炖鸭舌鸭掌,还有今天流传甚广的西瓜盅,里面是鸡丁、火腿丁、莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁。

依我看,清代宫廷菜是满人从关外带进的食俗与鲁菜结合的结果,乾隆下江南虽然也带回了南方庖厨,但南方的烹饪习惯其实满人并不买账。御膳档案中记载,实际上,乾隆南巡时都要带上大量的牛羊,吃的还是那一套。

清宫廷菜没什么名堂,那么清以前呢?明代宫廷菜我不清楚,关于宋菜,我读过端木蕻良先生与姚雪垠先生的文章,有专门论述,认为宋菜即豫菜。北京豫菜的著名老字号是“厚得福”,最有名气的是瓦块鱼与铁锅蛋,可惜因经营不当关掉了。河南菜太容易使人联想红烩羊肉与羊肉烩面,不管怎么说,都很难与宫廷联系起来。可是我一次有机会到北京河南大厦里“豫香苑”用餐,才领略原来豫菜确实比鲁菜要精致得多。那天凉菜中记忆深刻的是碧绿的荆芥,此种野菜据说只生在河南,滑县的最好,清凉中自有一种暗香。然后是浸透芥末仍是雪白的绿豆粉丝、白汤煮成白里透红的卤羊肉,加上白里透黄的牛鞭冻。四种小菜拼在一起,不仅味道独特,而且色泽清雅,给人一种好印象。热菜中,铁锅蛋与瓦块鱼不能少,这铁锅蛋中的蛋糊是完全靠铁锅由上下明火烤热,热气蒸腾凝成,所以鲜嫩无比。但南方人吃起来,还是酱醋过于浓重。瓦块鱼他们以鳕鱼代替了鲤鱼,因为鲤鱼的土腥味实在难以抑制。这鱼好吃在那吸汁的焙面,面细如发丝,在油中炸过,吸足浓汁后入口即化,浓汁则久留不去。热菜中我印象深的是鱼糊的使用,一道芥蓝羊肝肚,将羊肝菌中塞上鱼糊,不仅味道细腻,而且也凸现精致。豫菜所谓“洛阳二十四水席”中最有名气的是“牡丹燕菜”,其实也就是萝卜加上凉粉,却比真正的燕窝有趣得多。点心中也有烧饼夹肉,倒不如仿膳的小烧饼。开封灌汤包倒有特色,汤用的是糊而不是冻,以新鲜荷叶衬出清香。羊肉烩面当然一定要吃,这种面一定要在出锅5分钟内上桌,吃的时候一定要加羊油辣子。

如果以我所感受到的豫菜味道与仿膳或者颐和园听鹂馆的宫廷菜比,我宁肯接受宋菜为更经典的宫廷菜。我以为,唐之后到宋,文化真正进入精深,饮食因官府、市肆、寺庵菜交集,从北宋到南宋又完成南北融会,至明基本没有大发展。满人的宫廷菜,相比较宋明,则肯定是一种退化。(摘自《作家笔记及其他》,有删节,江苏人民出版社2006年1月出版)

《文学报》2006年3月




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